2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、陳勇考核作業(yè)內(nèi)容食材管控機(jī)會(huì)點(diǎn)食材管控食材成本管控食材品質(zhì)管控食品安全管控出成率管控?fù)p耗管控標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管控應(yīng)產(chǎn)率管控保存期限管理出餐成品管控生鮮蔬菜新鮮度食品衛(wèi)生安全管控針對(duì)以上項(xiàng)目舉例說(shuō)明:1.關(guān)于出成率項(xiàng)目:重點(diǎn)項(xiàng)目—葉生菜,西蘭花,九層塔A—葉生菜也可一刀切根,避免去除太多,降低出成率,要用手掰。出成率要達(dá)到85%以上。2.關(guān)于損耗控管:A—面條在早餐高峰期規(guī)范周一到周五預(yù)煮2份或不煮,周六日早上4份之后,來(lái)一份預(yù)留一份即可,保證不

2、出現(xiàn)超過(guò)4小時(shí)而損耗之內(nèi)容B—每日芋泥酥和蘿卜酥在下午17點(diǎn)以后不可預(yù)炸,專備一盆油,如有單子現(xiàn)炸,減少損耗等等3.應(yīng)產(chǎn)率管控:A—沙茶牛肉每盒應(yīng)有肉含量450克以上,每份110克,應(yīng)出4份多10克肉,要求煲區(qū)備料時(shí)關(guān)注此數(shù)量,如有異常報(bào)備B—香辣牛肉同理。還有比如:三杯雞,牛蛙,湯包等,計(jì)算進(jìn)銷存核對(duì)應(yīng)產(chǎn)率是否正確4.標(biāo)準(zhǔn)作業(yè):A度量衡器具完好無(wú)損,都能正常使用,在備料中確實(shí)稱重各主料(如金湯肥牛中的肥牛,蟹粉豆腐中的蟹粉,包括各生鮮

3、蔬菜如金針菇,娃娃菜等)5.食材品質(zhì)管控:A生鮮蔬菜新鮮度:接貨時(shí)確保葉菜類不被壓迫(如香菜,香蔥,九層塔,葉生菜,青江菜等)B生鮮蔬菜新鮮度:接貨后將包裝袋更換新的,擺貨中不要揉捻擠壓等,按定位擺放入各自的盒中C生鮮蔬菜新鮮度:蔬菜色拉保證不要被壓到,擺貨時(shí)不要疊放。D保存期限管理:重點(diǎn)項(xiàng)目—絹豆腐,蔬菜色拉,鴨血,鴨蛋,烤雞,茶碗蒸,獅子頭,出水鱈魚,三杯雞預(yù)炸等物料E易變異物料:頂湯,獅子頭,煲區(qū)鹵好豆腐,青紅椒切片,蒜末發(fā)黑變質(zhì)

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