x01023 鹵水配方

1、鹵水配方（一）鹵水配方（一）劉廚鹵水劉廚鹵水原料：原料：A八角八角5050克，白豆蔻克，白豆蔻5050克，甘草克，甘草5050克，沙姜克，沙姜5050克，花椒克，花椒1515克，小茴香克，小茴香1010克，香茅克，香茅2525克，白胡椒克，白胡椒1010克，草果，草果8個，肉豆蔻個，肉豆蔻6個，草豆蔻個，草豆蔻6個，香葉個，香葉2020片，丁香片，丁香1010克，羅漢果克，羅漢果3個，蛤蚧個，蛤蚧2只，香菜籽只，香菜籽5050克，白芷克

2、，白芷1010克，杜仲，杜仲1010克，南姜克，南姜1010克，良姜克，良姜1010克，砂仁克，砂仁1010克，桂皮克，桂皮10克。克。B老母雞老母雞30003000克，金華火腿克，金華火腿30003000克，干貝克，干貝250250克，里脊肉，里脊肉1010斤，豬棒骨斤，豬棒骨1010斤。斤。C清水清水6060斤。斤。D小洋蔥小洋蔥750750克，南姜克，南姜400400克，大蒜克，大蒜150150克?？?。E色拉油色拉油1500150

3、0克?？?。F廣州米酒廣州米酒800800克，花雕酒克，花雕酒10001000克，冰糖克，冰糖10001000克，海天克，海天金標(biāo)生抽王金標(biāo)生抽王15001500克，美極鮮醬油克，美極鮮醬油170170克，魚露克，魚露300300克，老克，老抽500500克，蠔油克，蠔油250250克，味精克，味精150150克，鹽克，鹽250250克，雞粉克，雞粉15150克。克。制作：制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮料用紗布包鍋，放入沸水中

4、大火煮1010分鐘撈出分鐘撈出備用；備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮2020分鐘，撈出洗凈備用。分鐘，撈出洗凈備用。2、將、將C料放入不銹鋼桶中，料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的放入汆水后的B料、干貝小火煲料、干貝小火煲1212小時，將小時，將B料取出，把料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲料小火煲2小時小時，放入，放入F

5、料后小火煮料后小火煮3030分鐘。分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出分鐘至出香，撈出將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料料中剩余的原料放入小火煸炒放入小火煸炒1010分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯

6、桶內(nèi)小火熬料一起放入湯桶內(nèi)小火熬3030分鐘后便可鹵制原料。鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。腐等。顧廚鹵水顧廚鹵水原料：原料：A草豆蔻草豆蔻2020克，肉豆蔻克，肉豆蔻2020克，丁香克，丁香5克，小茴香克，小茴香3535克，白芷克，白芷5克，良姜克，良姜3030克，八角克，八角2020克，桂皮

7、克，桂皮2525克，山克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉3535克，甘草克，甘草1010克，克，草果草果2525克，陳皮克，陳皮1515克，上等紅曲米克，上等紅曲米150150克。克。B生抽生抽200200克，雀巢美極鮮醬油克，雀巢美極鮮醬油5050克，蠔油克，蠔油200200克，冰糖克，冰糖15001500克，克，鹽750750克，味精克，味精350350克，料酒克，料酒500500克?？?。C雞架骨

8、雞架骨15001500克，豬大骨，豬大骨15001500克，清水克，清水2525斤。斤。D生姜片生姜片150150克，生蔥克，生蔥10100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各5050克。克。E色拉油色拉油100100克?？?。制作：制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸料小火煸炒3030分鐘至出香，放入分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬料大火燒開后小火熬2020分鐘，