各式鹵水

1、鹵水秘方鹵水秘方潮州鹵潮州鹵原料：原料：A:龍骨、老母雞各7500克去皮五花肉5000克肉皮1500克，金華火腿2000克火腿骨25000克開洋750克干貝400克清水75千克。B:八角150克桂皮100克白豆蔻35克小茴香40克砂仁75克，甘草100克草果、白芷各30克花椒、香葉各50克沙姜片70克丁香28克當(dāng)歸40克陳皮25克香茅75克干南姜1520克干蛤蚧1對(duì)。C:香菜(去葉）500克香芹200克洋蔥塊1500克香蔥750克干蔥頭

2、、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。D:冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰國魚露300克，味精800克，美極鮮醬油500克，廣東米酒500克，紹興花雕酒120克，玫瑰露酒350克，鹽750克。E:鹵水油1500克。制作：制作：1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加開洋、干貝、清水大火燒開后大火煲2小時(shí)，轉(zhuǎn)小火煲5小時(shí)，再用大火煲1小時(shí)過濾。2、B料放入沸水中小火汆

3、10分鐘，撈出用紗布包裹。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入剩余的C小火浸炸10分鐘，撈出原料用紗布包裹。4、將B料、C料入不銹鋼桶中，大火煲0.5小時(shí)，改小火煲1.5小時(shí)后取出B料、C料，下D料小火熬20分鐘，熄火后入E料調(diào)勻即可。特點(diǎn)：特點(diǎn)：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味咸香微甜。應(yīng)用：應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。熱的1000克色拉油小火炸干水分，過濾取油即可。實(shí)例：美味雞胗實(shí)例：美味雞胗原料：原料：雞胗500克，蘿卜

4、花1朵，香芹5克。調(diào)料：調(diào)料：鹵水1000克，香油10克。制作：制作：雞胗洗凈，放入鹵水中小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)撈出裝盤，表面刷香油，用蘿卜花、香芹點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：口味醇香，色澤淺黃。真味乳鴿鹵水真味乳鴿鹵水原料：原料：A:八角15克，香葉10克，桂皮、陳皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。B:豬大骨4000克，老雞5000克，里脊肉3000克。C:干蔥頭150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香

5、蔥20克。D:花生油、紅星二鍋頭、雞粉各100克，麥芽糖600克，鹽750克，味精300克，普寧豆瓣600克，冰糖50克，魚露150克，南乳200克。E:色拉油100克。制作：1、B料切重500克的塊，入沸水中大火汆5分鐘撈出，入桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮2小時(shí)，撈出B料。2、A料包成料包，入桶中。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炸10分鐘撈出入不銹鋼桶中，入D料小火煮30分鐘撈出C料即可。特點(diǎn)：特點(diǎn)：香味濃郁，色澤紅