公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)部分第六章復(fù)習(xí)提示6

1、第六章第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)考核要點(diǎn)考核要點(diǎn)基礎(chǔ)知識考核范圍基礎(chǔ)知識考核范圍考核要點(diǎn)重要程度重要程度1.食品污染概念、原因、分類熟悉2.食品的腐敗變質(zhì)及其防治掌握3.細(xì)菌性污染及其防治掌握4.霉菌與霉菌毒素污染及其防治掌握5.農(nóng)藥污染及其防治掌握6.有毒金屬污染及其防治掌握7.N—亞硝基化合物污染及其防治掌握8.多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治掌握食品污染及其預(yù)防9.食品物理性污染及其防治掌握1.糧豆類衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求熟悉2.蔬菜

2、和水果衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握各類食品的衛(wèi)生要求3.畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛(wèi)生問題和衛(wèi)生要求掌握1.食物中毒的概念、特點(diǎn)及分類掌握2.細(xì)菌性食物中毒掌握3.沙門菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防措施掌握4.葡萄球菌腸毒素食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、表現(xiàn)、預(yù)防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握6.O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防熟悉7.其他細(xì)菌性食物中毒熟悉8.有毒動植物中

3、毒掌握9.河豚魚中毒毒性物質(zhì)、中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握10.魚類引起的組胺中毒表現(xiàn)、預(yù)防掌握11.毒蕈中毒類型、表現(xiàn)、預(yù)防熟悉12.化學(xué)性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉變食物中毒掌握食物中毒及其預(yù)防和管理14.食物中毒的調(diào)查與處理掌握重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示一、食品污染及其預(yù)防一、食品污染及其預(yù)防1.食品污染概念、原因、分類食品污染概念、原因、分類食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)污染。（1）食品污染的原因食品污染的原因1）人類的生

4、產(chǎn)或生活導(dǎo)致環(huán)境污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉(zhuǎn)移，造成食物或食品的污染。2）食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲存、銷售和加工烹調(diào)過程中造成的污染。（2）食品污染的分類食品污染的分類食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。2食品的腐敗變質(zhì)及其防治食品的腐敗變質(zhì)及其防治間接污染：農(nóng)藥污染環(huán)境導(dǎo)致食品二次污染。（3）農(nóng)藥殘留及其毒性）農(nóng)藥殘留及其毒性1）有機(jī)氯農(nóng)藥。主要有六六六和DDT等，環(huán)境中穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，

5、主要蓄積在脂肪組組，屬于中等毒或低毒，可生物蓄積，三致毒性。2）有機(jī)磷農(nóng)藥。主要為急性中毒，破壞體內(nèi)的膽堿酯酶。3）擬除蟲菊酯類。用做殺蟲劑和殺螨劑，高效、低毒、低殘留、用量少。防治措施：發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)經(jīng)營的管理；制定各種食品DDT和六六六殘留量標(biāo)準(zhǔn)和限制在食品中的殘留量。6.有毒金屬污染及其防治有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑）污染途徑工業(yè)三廢：食品加工過程污染；農(nóng)藥和食品添加劑污染（有機(jī)汞

6、、有機(jī)砷等農(nóng)藥或含重金屬雜質(zhì)農(nóng)藥、含有金屬雜質(zhì)的食品添加劑）；某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素苯的含量高。（2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。1）汞。水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在；而植物性食品中的汞則以幾機(jī)汞為主。汞的存在形式不同，毒性不同，無機(jī)汞化合物多引起急性中毒，有機(jī)汞多引起慢性中毒。甲基汞主要與體內(nèi)的含巰基的酶結(jié)合，破壞細(xì)胞的代謝和功能。2）鎘。進(jìn)入人體的鎘以消化道攝入為主，低蛋白、低鈣、低

7、鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進(jìn)鎘的吸收，吸收的鎘一部分與紅細(xì)胞結(jié)合，一部分與血漿蛋白結(jié)合，結(jié)合的鎘主要分布在腎與肝，鎘能選擇性地蓄積在腎近曲小管處，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官，鎘在體內(nèi)的半衰期為15～30年，鎘對體內(nèi)巰基酶具有較強(qiáng)的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥，稱“骨痛病”（痛痛?。?，攝入過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等，攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用。3）鉛。據(jù)國

8、外報(bào)道，每天進(jìn)入人體的鉛來自食物的大約有400μg，估計(jì)目前人體內(nèi)的總量是古代人的100倍。進(jìn)入消化道的鉛有5%～10%被吸收，吸收主要部位是十二指腸，吸收率受食物中的蛋白質(zhì)、鈣、植酸等的影響，體內(nèi)鉛主要經(jīng)腎和腸道排出。鉛在體內(nèi)的半衰期較長，可長期在體內(nèi)蓄積，鉛的毒性作用主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的食物中毒主要是慢性損害作用，表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱和消化系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者可導(dǎo)致鉛中毒性腦病，兒童攝入過量鉛可影響

9、其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。4）砷。食品中的砷分無機(jī)砷和有機(jī)砷兩類，一般情況下，三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化物是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力，砷經(jīng)消化道進(jìn)入人體后可與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細(xì)胞的正常代謝，引發(fā)一系列癥狀。長期攝入砷化合物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、食欲減退、消瘦等，皮膚科出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。無機(jī)砷化合物可以致突變、致癌（皮膚癌、肺癌）。防治措施：消除污染源；制

10、定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督和檢測；嚴(yán)格管理，防治誤食、誤用、投毒或人為污染食品。7.N—亞硝基化合物污染及其防治亞硝基化合物污染及其防治（1）食品的污染來源）食品的污染來源施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較高的硝酸鹽；蔬菜腌漬，時(shí)間、鹽分不夠，腐敗菌作用促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；烹調(diào)、煙熏和制罐過程中促胺含量增高，霉變可使仲胺含量增加數(shù)十倍至數(shù)百倍；肉、魚類食品加工時(shí)，常用硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑。體內(nèi)、體外均可合