農(nóng)產(chǎn)食品(果品蔬菜)的重要化學(xué)成分

1、1農(nóng)產(chǎn)食品（果品蔬菜）的重要化學(xué)成分農(nóng)產(chǎn)食品（果品蔬菜）的重要化學(xué)成分（一）水分（一）水分果蔬中化學(xué)成分分為兩大類——水、干物質(zhì)。果實(shí)蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之稱。果實(shí)一般含水70—90%，含水量高的如西瓜、草莓可達(dá)90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。同是蘋果類的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帥、國光等多數(shù)含水量大。蔬菜含水量80—90%，黃瓜達(dá)98%，白菜類、綠葉菜類、瓜果類含水量均高。果蔬化學(xué)成分中除水以外的其它物

2、質(zhì)統(tǒng)稱干物質(zhì)。干物質(zhì)中有一部分溶于水的物質(zhì)稱為可溶性物質(zhì)或水溶性物質(zhì)或可溶性固形物、可溶性固體，為糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、果膠、單寧、礦物質(zhì)、某些色素和維生素等。非水溶性物質(zhì)或不溶性物質(zhì)，不溶于水的物質(zhì)如淀粉、原果膠、纖維素、脂肪和其它一些色素和維生素等。表21果實(shí)中水分和干物質(zhì)的大致含量果實(shí)種類不溶性物質(zhì)（%）可溶性物質(zhì)（%）水分（%）蘋果3.0315.5382.38梨5.2415.4380.10杏2.6511.5086.26桃3.001

3、4.2183.44草莓1.907.6090.50山楂152065.00櫻桃2.0815.1984.55李2.1714.2984.86注：去種子和核的果實(shí)成分果蔬中的水分主要以兩種形式存在。一種是游離水——存在于果蔬組織的細(xì)胞之中，占水分的比例很大，極易蒸發(fā)，貯藏中主要失去這部分水。膠體結(jié)合水——水分和果蔬中的膠體微粒結(jié)合在一起，并包圍在膠體微粒四周的一層薄的水膜，它不具溶劑的作用，難于蒸發(fā)，比重大，熱容量小。表22果實(shí)蔬菜中水分存在的狀

4、態(tài)名稱總水量（%）結(jié)合水（%）游離水（%）蘋果88.7024.1064.60甘蘭91.208.3082.90馬鈴薯81.5017.5064.00胡蘿卜88.6022.4066.20果蔬含水量與貯藏關(guān)系密切，若水分因貯藏環(huán)境高溫低濕而蒸發(fā)損失時(shí)：①機(jī)體萎縮3果蔬含有的主要糖分是葡萄糖，果糖和蔗糖。不同種、品種和不同成熟期，其含糖種類有很大差別。仁果類——果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之。核果類——蔗糖為主，葡萄糖次之，果糖最少。漿果類——等量的

5、葡萄糖和果糖。柑桔類——蔗糖為主。蕃茄——葡萄糖為主，果糖次之，蔗糖很少或沒有。甜瓜、胡蘿卜——蔗糖為主。西瓜——果糖為主。甘蘭——葡萄糖為主。同一品種前期采收的果實(shí)未見蔗糖，后期采收的含0.2%—0.1%蔗糖。在化學(xué)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)上：葡萄糖和果糖稱曰單糖、還原糖或轉(zhuǎn)化糖。葡萄糖是由淀粉直接分解來的。果糖是葡萄糖形成的，這個(gè)形成過程都需酶參加。蔗糖在轉(zhuǎn)化酶作用下進(jìn)行水解，其產(chǎn)物為等量的葡萄糖和果糖，由于蔗糖的水解溶液中，旋光度從右旋變?yōu)樽笮?/p>

6、，因此，把蔗糖的水解稱為轉(zhuǎn)化，其水解產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖。因此，蔗糖被稱為雙糖或非還原糖。C12H22O11（蔗糖）H2O←→C6H12O6（葡萄糖）C6H12O6（果糖）蔗糖溶液在稀酸和加熱條件下也可轉(zhuǎn)化。3果蔬中糖的特性①果蔬甜味的來源，構(gòu)成果蔬特別是果實(shí)品味的重要成分。是使果蔬稱為療效食品的主要原因，因?yàn)槠鋯翁且子谖障?。②是果蔬貯藏中的呼吸基質(zhì)，是維持生命活動(dòng)的基本物質(zhì)。③糖是微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，故產(chǎn)品易腐，但又有利于乳酸發(fā)酵等。4果

7、蔬中糖的特性①糖的甜度：糖的種類不同，甜味差異很大。根據(jù)各種糖類甜度的測定，若以蔗糖甜度為100，則果糖為173，葡萄糖為74，轉(zhuǎn)化糖為130，麥芽糖為33。因此含不同糖的果實(shí)表現(xiàn)出甜味不同，如西瓜因含量糖高而很甜，由之果實(shí)甜味的濃淡，除與含糖量有關(guān)外，還決定于含糖的種類，以及甜、酸比值如表4。②糖的風(fēng)味蔗糖好，無二味，且能增進(jìn)食品風(fēng)味。葡萄糖有二味，第一味甜，第二味苦、酸和澀。加鹽能同時(shí)降低甜、咸味而別具風(fēng)味。（糖精：磷磺酰苯甲酰亞胺