原材料驗收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)

1、原材料驗收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)原材料驗收與粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)大白菜新鮮潔白表面無黑色斑點里面無爛心、無開花、壞葉不超過4片。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔無黑心、無空心小的不低于0.5斤大的不超過3斤。除去老皮、根、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%。尖椒無異味尾部新鮮、硬朗、硬而不青長度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上無黃葉、蟲葉、結(jié)實無

2、爛心。除去老葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸沒有凍傷(中間抽看防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。紅蘿卜直徑2公分、長度1公寸大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率92%。豆角新鮮、長度40公分左右長而結(jié)實折斷為實心、無蟲。初加工去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%?；ú酥睆?公寸潔白而無黑點斑點箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食

3、品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。西蘭花表面蓓蕾平展無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率80%。冬瓜個小、結(jié)實、檢查表皮無松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率75%。生姜個大、金黃色、無芽、黑色則爛白色則嫩。刨皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率92%；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無筋無爛心；進口

4、西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率70%。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機清洗5分鐘；凈菜率85%。蔬菜類蔬菜類西紅柿紅而不軟硬而不青。除去蒂、食品清洗機清洗3分鐘；凈菜率90%。蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無干疤、斑點、75mm、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機洗滌3分鐘。水果類水果類香蕉果

5、型勻稱，無干疤、裂口、腐爛、每斤3個。除去根。帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機清洗6分鐘。肉類肉類精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無食品清洗機清洗6分鐘后，透視鑒別：新鮮蛋用光照能透光呈桔紅色氣室小而透亮蛋黃輪廓完整清晰無斑點；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞清新、無異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，

6、富于光澤體干不霉無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢驗干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲粉條細(xì)長白凈晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物因鮮紫菜葉較寬大經(jīng)干制成長方塊形散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品

7、質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清洗干凈花椒殼色紅艷油潤，果實開口而不含或少含籽粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。干貨類干貨類大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%。米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的23以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米易碎、品味較差）；米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白沒有腹白的米體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量

8、低品質(zhì)差；米的硬度:米能承擔(dān)機械力的程度叫米的硬度凡是硬度大的米品質(zhì)就高硬度小的米品質(zhì)就差易手成碎米；大米米的新鮮度:米的品質(zhì)檢驗除上述三種外對其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。清水清洗三遍后蒸制米、面類米、面類面粉水分:國家規(guī)定面粉含水量在1213%之間含水量正常