大曲的制作工藝

1、大曲的制作工藝姓名：牛紅霞畢業(yè)學(xué)校：寧夏大學(xué)畢業(yè)院系：農(nóng)學(xué)院專(zhuān)業(yè)：作物研究方向：農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)聯(lián)系方式：15809570960電子郵件：15809570960@1427126351@小曲紅曲4大曲：大曲：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類(lèi)的曲塊。原料：大麥、小麥、高梁、豌豆（1）按品溫分：高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲（2）按所用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品分：醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工藝分：傳統(tǒng)大曲、接種的強(qiáng)化大曲

2、、純種大曲5麩曲：是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。麩曲分為：地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。大曲三傳統(tǒng)大曲的通用制作模式3.1制作流程圖小麥潤(rùn)麥潤(rùn)麥粉碎粉碎加水加水和曲母曲母混合壓踩制成型定曲入室儲(chǔ)存翻曲灑水蓋草出庫(kù)干曲粉碎入庫(kù)發(fā)酵培菌3.2配料配料科學(xué)合理，大曲中微生物生長(zhǎng)良好，大曲質(zhì)量也好，對(duì)產(chǎn)酒生香均有利；反之，則不利。在實(shí)際生產(chǎn)

3、中，對(duì)制曲原料的選擇和配比歷來(lái)都十分重視。中國(guó)的大曲藥原料都不超過(guò)四種，即大麥、小麥、高粱和豌豆。最常見(jiàn)的是小麥和大麥，其它兩種用量少。小麥面筋豐富，粘著力強(qiáng)，含有豐富的碳水化合物。大麥，性質(zhì)疏松、營(yíng)養(yǎng)豐富、上溫快，木聚糖含量高，能有效地供給酵母生長(zhǎng)繁殖的最佳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉大曲配料應(yīng)考慮原料的淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、物料的粘性、疏松程度等，確定粉碎粗細(xì)、加水多少等因素，總