豆瓣醬的制作工藝

1、豆瓣醬的制作工藝研究豆瓣醬的制作工藝研究摘要：豆瓣醬是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道獨(dú)特鮮美，生理功能廣泛而被越來越多的人所喜愛，因此豆瓣醬的制作工藝越來越被受到廣泛的關(guān)注。但是傳統(tǒng)的技術(shù)手段已經(jīng)不能符合廣大消費(fèi)者的需求。本文將結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)手段，研究豆瓣醬的制曲，發(fā)酵過程，優(yōu)化工藝。關(guān)鍵字：豆瓣醬；原理；制曲；發(fā)酵Abstract:Beansauceisthetraditionalfermentedproductsinou

2、rcountrybecauseoftherichnutritionuniquezestdelicioustastevariousphysiologyfunctionbeansauceisbeingwelcomedbymemepeoplethereismuchinterestintheproductionofthefabricationprocessofbeansauce.ButThetraditionalmethodcannotmeet

3、themassesofconsumersrequirementanyme.Inthispaperwillcombinedwiththemodernbiotechniqueresearchtheprocessofkojimakingfermentationofbeansauceoptimizationtechnology.Keywds:Beansauceprincipleskojimakingfermentation豆瓣醬，作為我國傳統(tǒng)的

4、發(fā)酵制品，由于其營(yíng)養(yǎng)素含量高，滋味獨(dú)特醇厚，自古以來就被授予很高的榮譽(yù)。豆瓣醬是由各種微生物之間相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)而釀造出來的一種發(fā)酵調(diào)味料。最初的豆瓣醬是以肉類為原料制成的，以獸肉為原料的稱為肉醬，用魚肉作為原料的稱為魚醬[1]。后隨著社會(huì)進(jìn)步和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了以大豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者口味不同，在生產(chǎn)豆瓣醬過程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，從而增加了豆瓣醬的品種。豆瓣醬具有很多生理

5、功能，例如抑制膽固醇、抗腫瘤、降血壓、祛除放射性物質(zhì)、防止胃潰瘍、抗氧化作用等[2.3]。豆瓣醬由于其味道獨(dú)特鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，生理功能廣泛而被越來越多的人所喜愛，因此豆瓣醬的制作工藝越來越被受到廣泛的關(guān)注，本文將結(jié)合現(xiàn)在生物技術(shù)手對(duì)制曲結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。在制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加曲霉容易利用的糖類，又能夠調(diào)節(jié)曲料的水分，有利于曲霉的生長(zhǎng)。米曲霉在生長(zhǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生具有甜味的小分

6、子糖化物和鮮味的氨基酸類，賦予醬品甜味和鮮味。1.3發(fā)酵發(fā)酵的方法有很多種，傳統(tǒng)的有天然曬露法、速釀法、固態(tài)低鹽發(fā)酵法及無鹽發(fā)酵法等。例如在大豆蠶豆醬的發(fā)酵過程中，鹽水的濃度應(yīng)控制在14%15%。一定濃度的食鹽可以抑制雜菌生長(zhǎng)，防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應(yīng)生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風(fēng)味[5]。隨著科學(xué)技術(shù)的

7、發(fā)展，通過改進(jìn)生產(chǎn)工藝條件發(fā)展了一些新工藝（如微火稀發(fā)酵、溫釀稀發(fā)酵、溫釀固稀發(fā)酵、溫釀固體發(fā)酵等），同時(shí)也開發(fā)了許多醬類的新產(chǎn)品（如辣椒醬、麻辣醬、豆豉醬、海鮮醬和牛肉醬等）。在現(xiàn)代發(fā)酵過程中增加特定活性微生物可提高酶的活性采用細(xì)胞融合技術(shù)加入具有特殊代謝能力的有益菌可改變其產(chǎn)品的組成[8]。應(yīng)用酶制劑的發(fā)酵技術(shù)可改善產(chǎn)品的口味和營(yíng)養(yǎng)。發(fā)酵過程中增加適當(dāng)?shù)娜樗峋徒湍妇€可產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì)成分和代謝產(chǎn)物。采用保溫發(fā)酵技術(shù)可確保酶作用

8、的最佳溫度和時(shí)間縮短發(fā)酵周期。采用這些現(xiàn)代技術(shù)手段可使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定的理化要求使得產(chǎn)品質(zhì)量趨于穩(wěn)定而且要改進(jìn)最終產(chǎn)品的保藏方法降低成品中鹽、油脂和防腐劑的含量值。李志江等[9]通過釀酒酵母對(duì)豆醬發(fā)酵影響研究發(fā)現(xiàn)明釀酒酵母能夠提升豆醬品質(zhì)，并符合豆醬的國家標(biāo)準(zhǔn)。2.豆瓣醬的質(zhì)量感官指標(biāo)：色澤：醬體赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤，表面允許有部分油脂析出；香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味；滋味：味鮮醇厚，咸甜適口；狀態(tài)：黏稠適度，無雜質(zhì)，料質(zhì)均