鹵汁及宮廷鹵水

1、鹵汁及宮廷鹵水鹵汁及宮廷鹵水鹵汁（老湯）是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，叫鹵汁。老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類?；A(chǔ)鹵汁基礎(chǔ)鹵汁材料：A：米酒50毫升大蔥2小段生姜1塊拍扁冰糖2

2、0克老抽30毫升。B：八角3塊肉蔻2粒桂皮1塊小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂葉3片陳皮1塊甘草片3片山奈3粒。作法：1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內(nèi)，加入1000毫升清水3、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制約半個(gè)小時(shí)就成為基礎(chǔ)鹵汁了1、這款基礎(chǔ)鹵汁的應(yīng)用特別多，介紹幾款簡(jiǎn)單美味的家常鹵菜2、鹵汁可以重復(fù)使用23次，但

3、鹵汁過味道很刺激的食材后建議扔掉，不然食材的氣味留在鹵汁中也會(huì)影響下一次的鹵制3、制作鹵汁、鹵菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產(chǎn)生化學(xué)變化4、制作好的鹵汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時(shí)拿出解凍加熱即可；但應(yīng)和香料分開保存，香料可撈出后裝入密封袋放入冰箱冷藏。紅鹵汁紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒1

4、00克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入

5、鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁黃鹵汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還

6、易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。要掌握好原料的成熟度：原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長(zhǎng)短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。宮廷鹵水

7、配方宮廷鹵水配方鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味。原料：A料（老雞、五花肉、金華火腿各1500

8、克，肘骨2500克。）B料（干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。）C料（李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。)D料(精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花

9、雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。)E料(色拉油500克。)制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20