廚房技巧

1、“燉”的方法和竅門(mén)的方法和竅門(mén)燉有兩種方法：燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水）料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用

2、旺火煮沸，撇去泡沫，，加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。約二、三小時(shí)左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁

3、，用紙封口，將缽放人缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度）水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸味足，湯汁清澄。

4、也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。2.炒菜保持鮮綠的心得炒菜保持鮮綠的心得放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，

5、再放人配料，配料易熟的可遲放，放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點(diǎn)：放湯汁時(shí)

6、，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等）燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依，然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的

7、特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。略帶鹵汁、酥脆人味。要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱(chēng)滑炒）（三）軟炒（又稱(chēng)滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六