肉品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)——ph值

1、肉品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)肉品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)——PHPH值pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后pH值下降的速度和程度，對(duì)肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會(huì)變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會(huì)變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會(huì)經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。對(duì)胴體pH值的測(cè)定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。即使對(duì)

2、于肉制品而言，通過測(cè)定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對(duì)比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。在引言中闡述了pH和pH測(cè)定的基礎(chǔ)知識(shí)。用pH試紙可容易地測(cè)定肉的pH值，但要得到更準(zhǔn)確的結(jié)果，帶玻璃電極的pH計(jì)是必不可少的，國(guó)內(nèi)外通常選用一種德國(guó)麥特斯的胴體肉質(zhì)PH值直測(cè)儀（PHSTAR）檢測(cè)。測(cè)定pH值時(shí)必須準(zhǔn)確操作并消除任何錯(cuò)誤來源。本文還討論了測(cè)定肉和肉制品pH值時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。任何一個(gè)關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場(chǎng)或肉類企業(yè)都應(yīng)該了解任何一

3、個(gè)關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場(chǎng)或肉類企業(yè)都應(yīng)該了解pHpH值和值和pHpH值對(duì)肉值對(duì)肉質(zhì)的重要性。通過測(cè)定胴體的質(zhì)的重要性。通過測(cè)定胴體的pHpH值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定肉質(zhì)的方法中，測(cè)定肉的肉質(zhì)的方法中，測(cè)定肉的pHpH值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。pHpH值對(duì)肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響：值對(duì)肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響

4、：顏色顏色嫩度嫩度風(fēng)味風(fēng)味持水性持水性貨架期貨架期目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測(cè)定肉的目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測(cè)定肉的pHpH值廣泛地應(yīng)用于肉質(zhì)的鑒定和原值廣泛地應(yīng)用于肉質(zhì)的鑒定和原料肉的選擇上。可能的原因是：第一，料肉的選擇上。可能的原因是：第一，pHpH值的概念似乎很復(fù)雜，難以理解；第值的概念似乎很復(fù)雜，難以理解；第二，對(duì)測(cè)定二，對(duì)測(cè)定pHpH值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認(rèn)識(shí)不足。值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認(rèn)識(shí)不足。一

5、、一、pHpH值告訴我們什么？值告訴我們什么？pHpH值常常被簡(jiǎn)單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也值常常被簡(jiǎn)單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也具有具有pHpH值。其次，不同的有機(jī)酸，即使它們?cè)谌芤褐械乃釢舛认嗤?，其值。其次，不同的有機(jī)酸，即使它們?cè)谌芤褐械乃釢舛认嗤?，其pHpH值也不同。也不同。解釋解釋pHpH值最簡(jiǎn)單的方法是從純水開始。值最簡(jiǎn)單的方法是從純水開始。解離解離H2O———→HOHOH純水

6、中的氫離子濃度極低，大約每升中純水中的氫離子濃度極低，大約每升中1010克?？恕＿@個(gè)數(shù)字可以更簡(jiǎn)單地表示為這個(gè)數(shù)字可以更簡(jiǎn)單地表示為0.0000001=100.0000001=1077。pHpH值的準(zhǔn)確定義是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)。即：值的準(zhǔn)確定義是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)。即：pHpH=log[Hlog[H]目前測(cè)定目前測(cè)定pHpH的基本方法有兩種：的基本方法有兩種：pHpH試紙和帶玻璃電極的試紙和帶玻璃電極的pHpH計(jì)。計(jì)。1、pHpH試紙?jiān)?/p>

7、紙pHpH試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于pHpH值。將值。將pHpH試紙浸入一種被測(cè)水溶液試紙浸入一種被測(cè)水溶液或介質(zhì)中時(shí)，它即顯示出某一種顏色。通過查對(duì)顏色或介質(zhì)中時(shí)，它即顯示出某一種顏色。通過查對(duì)顏色pHpH對(duì)照表可直接讀出相對(duì)照表可直接讀出相應(yīng)的應(yīng)的pHpH值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的pHpH試紙測(cè)試紙測(cè)定肉的定肉的pHpH值，這

8、種值，這種pHpH試紙的誤差僅為試紙的誤差僅為0.10.1，可較精確地測(cè)定肉的，可較精確地測(cè)定肉的pHpH值。當(dāng)值。當(dāng)測(cè)定較干燥表面時(shí)，可先將測(cè)定較干燥表面時(shí)，可先將pHpH試紙用蒸餾水浸濕（僅限于非水溶性試紙用蒸餾水浸濕（僅限于非水溶性pHpH試紙）試紙）。下面的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機(jī)玻璃板夾住，然后用力壓迫有機(jī)下面的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機(jī)玻璃板夾住，然后用力壓迫有機(jī)玻璃板，樣品中的汁液就會(huì)被擠出，將玻璃板，樣

9、品中的汁液就會(huì)被擠出，將pHpH試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可測(cè)定樣品的測(cè)定樣品的pHpH值。值。原則上在測(cè)定肉均質(zhì)物的原則上在測(cè)定肉均質(zhì)物的pHpH值時(shí)，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加值時(shí)，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加水稀釋產(chǎn)生的水稀釋產(chǎn)生的pHpH漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為1：3。pHpH試紙測(cè)定與帶玻璃電極的試紙測(cè)定與帶玻璃電極的

10、pHpH計(jì)測(cè)定存在很好的相關(guān)性。計(jì)測(cè)定存在很好的相關(guān)性。pHpH試紙測(cè)定的試紙測(cè)定的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、快捷、經(jīng)濟(jì)、可靠、可在任何地方操作、無(wú)需電源，并且操作人優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、快捷、經(jīng)濟(jì)、可靠、可在任何地方操作、無(wú)需電源，并且操作人員不用接受很多培訓(xùn)。員不用接受很多培訓(xùn)。然而然而pHpH試紙測(cè)定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特試紙測(cè)定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特別是在屠宰線上進(jìn)行一個(gè)接一個(gè)的大量測(cè)定時(shí)。下面介

11、紹玻璃電極進(jìn)行別是在屠宰線上進(jìn)行一個(gè)接一個(gè)的大量測(cè)定時(shí)。下面介紹玻璃電極進(jìn)行pHpH測(cè)定測(cè)定的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。2、玻璃電極、玻璃電極玻璃電極測(cè)定玻璃電極測(cè)定pHpH值是根據(jù)測(cè)定電極與參比電值是根據(jù)測(cè)定電極與參比電極之間的電位差來確定的。測(cè)定電極是一個(gè)玻璃極之間的電位差來確定的。測(cè)定電極是一個(gè)玻璃電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于浸

12、入的溶液中的氫離子濃度，而浸入的溶液中的氫離子濃度，而pHpH值與電位差的值與電位差的對(duì)應(yīng)關(guān)系是預(yù)先設(shè)定的。對(duì)應(yīng)關(guān)系是預(yù)先設(shè)定的。右圖為玻璃電極探頭的結(jié)構(gòu)。測(cè)定電極和參右圖為玻璃電極探頭的結(jié)構(gòu)。測(cè)定電極和參比電極均置于一個(gè)玻璃管中。比電極均置于一個(gè)玻璃管中。探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭可為尖頭（可插入肉中）探頭可為尖頭（可插入肉中），也可為平頭（測(cè)定，也可為平頭（測(cè)定肉表面的肉表面的p

13、HpH值）值），平頭的測(cè)定電極與參比電極是分開的。探頭的玻璃膜很脆弱，，平頭的測(cè)定電極與參比電極是分開的。探頭的玻璃膜很脆弱，應(yīng)特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測(cè)定前應(yīng)將其下部在水、應(yīng)特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測(cè)定前應(yīng)將其下部在水、pH7pH7的KCLKCL緩沖液中浸泡一段時(shí)間。建議將電極放在一個(gè)注滿緩沖液的有底座的試管緩沖液中浸泡一段時(shí)間。建議將電極放在一個(gè)注滿緩沖液的有底座的試管中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。

14、中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。測(cè)定測(cè)定pHpH值時(shí)，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來值時(shí)，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來回移動(dòng)。有的電極有幾個(gè)隔膜，測(cè)定結(jié)果會(huì)更準(zhǔn)確可靠?；匾苿?dòng)。有的電極有幾個(gè)隔膜，測(cè)定結(jié)果會(huì)更準(zhǔn)確可靠。測(cè)定水溶液的測(cè)定水溶液的pHpH值不會(huì)遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪，值不會(huì)遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪，并且肉的組成成分不是均勻分布的。在測(cè)