肉品質(zhì)衡量標準——ph值

1、肉品質(zhì)衡量標準肉品質(zhì)衡量標準——PHPH值pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白、風味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會經(jīng)歷逐漸和完全的pH下降。對胴體pH值的測定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。即使對

2、于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。在引言中闡述了pH和pH測定的基礎(chǔ)知識。用pH試紙可容易地測定肉的pH值，但要得到更準確的結(jié)果，帶玻璃電極的pH計是必不可少的，國內(nèi)外通常選用一種德國麥特斯的胴體肉質(zhì)PH值直測儀（PHSTAR）檢測。測定pH值時必須準確操作并消除任何錯誤來源。本文還討論了測定肉和肉制品pH值時應注意的要點。任何一個關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場或肉類企業(yè)都應該了解任何一

3、個關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場或肉類企業(yè)都應該了解pHpH值和值和pHpH值對肉值對肉質(zhì)的重要性。通過測定胴體的質(zhì)的重要性。通過測定胴體的pHpH值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定肉質(zhì)的方法中，測定肉的肉質(zhì)的方法中，測定肉的pHpH值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。pHpH值對肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響：值對肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響

4、：顏色顏色嫩度嫩度風味風味持水性持水性貨架期貨架期目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測定肉的目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測定肉的pHpH值廣泛地應用于肉質(zhì)的鑒定和原值廣泛地應用于肉質(zhì)的鑒定和原料肉的選擇上?？赡艿脑蚴牵旱谝唬先獾倪x擇上?？赡艿脑蚴牵旱谝唬琾HpH值的概念似乎很復雜，難以理解；第值的概念似乎很復雜，難以理解；第二，對測定二，對測定pHpH值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認識不足。值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認識不足。一

5、、一、pHpH值告訴我們什么？值告訴我們什么？pHpH值常常被簡單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也值常常被簡單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也具有具有pHpH值。其次，不同的有機酸，即使它們在溶液中的酸濃度相同，其值。其次，不同的有機酸，即使它們在溶液中的酸濃度相同，其pHpH值也不同。也不同。解釋解釋pHpH值最簡單的方法是從純水開始。值最簡單的方法是從純水開始。解離解離H2O———→HOHOH純水

6、中的氫離子濃度極低，大約每升中純水中的氫離子濃度極低，大約每升中1010克?？恕＿@個數(shù)字可以更簡單地表示為這個數(shù)字可以更簡單地表示為0.0000001=100.0000001=1077。pHpH值的準確定義是氫離子濃度的負對數(shù)。即：值的準確定義是氫離子濃度的負對數(shù)。即：pHpH=log[Hlog[H]目前測定目前測定pHpH的基本方法有兩種：的基本方法有兩種：pHpH試紙和帶玻璃電極的試紙和帶玻璃電極的pHpH計。計。1、pHpH試紙試

7、紙pHpH試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于pHpH值。將值。將pHpH試紙浸入一種被測水溶液試紙浸入一種被測水溶液或介質(zhì)中時，它即顯示出某一種顏色。通過查對顏色或介質(zhì)中時，它即顯示出某一種顏色。通過查對顏色pHpH對照表可直接讀出相對照表可直接讀出相應的應的pHpH值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的pHpH試紙測試紙測定肉的定肉的pHpH值，這

8、種值，這種pHpH試紙的誤差僅為試紙的誤差僅為0.10.1，可較精確地測定肉的，可較精確地測定肉的pHpH值。當值。當測定較干燥表面時，可先將測定較干燥表面時，可先將pHpH試紙用蒸餾水浸濕（僅限于非水溶性試紙用蒸餾水浸濕（僅限于非水溶性pHpH試紙）試紙）。下面的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機玻璃板夾住，然后用力壓迫有機下面的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機玻璃板夾住，然后用力壓迫有機玻璃板，樣品中的汁液就會被擠出，將玻璃板，樣

9、品中的汁液就會被擠出，將pHpH試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可測定樣品的測定樣品的pHpH值。值。原則上在測定肉均質(zhì)物的原則上在測定肉均質(zhì)物的pHpH值時，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加值時，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加水稀釋產(chǎn)生的水稀釋產(chǎn)生的pHpH漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為1：3。pHpH試紙測定與帶玻璃電極的試紙測定與帶玻璃電極的

10、pHpH計測定存在很好的相關(guān)性。計測定存在很好的相關(guān)性。pHpH試紙測定的試紙測定的優(yōu)點是簡便、快捷、經(jīng)濟、可靠、可在任何地方操作、無需電源，并且操作人優(yōu)點是簡便、快捷、經(jīng)濟、可靠、可在任何地方操作、無需電源，并且操作人員不用接受很多培訓。員不用接受很多培訓。然而然而pHpH試紙測定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特試紙測定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特別是在屠宰線上進行一個接一個的大量測定時。下面介

11、紹玻璃電極進行別是在屠宰線上進行一個接一個的大量測定時。下面介紹玻璃電極進行pHpH測定測定的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。2、玻璃電極、玻璃電極玻璃電極測定玻璃電極測定pHpH值是根據(jù)測定電極與參比電值是根據(jù)測定電極與參比電極之間的電位差來確定的。測定電極是一個玻璃極之間的電位差來確定的。測定電極是一個玻璃電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于浸

12、入的溶液中的氫離子濃度，而浸入的溶液中的氫離子濃度，而pHpH值與電位差的值與電位差的對應關(guān)系是預先設(shè)定的。對應關(guān)系是預先設(shè)定的。右圖為玻璃電極探頭的結(jié)構(gòu)。測定電極和參右圖為玻璃電極探頭的結(jié)構(gòu)。測定電極和參比電極均置于一個玻璃管中。比電極均置于一個玻璃管中。探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭可為尖頭（可插入肉中）探頭可為尖頭（可插入肉中），也可為平頭（測定，也可為平頭（測定肉表面的肉表面的p

13、HpH值）值），平頭的測定電極與參比電極是分開的。探頭的玻璃膜很脆弱，，平頭的測定電極與參比電極是分開的。探頭的玻璃膜很脆弱，應特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測定前應將其下部在水、應特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測定前應將其下部在水、pH7pH7的KCLKCL緩沖液中浸泡一段時間。建議將電極放在一個注滿緩沖液的有底座的試管緩沖液中浸泡一段時間。建議將電極放在一個注滿緩沖液的有底座的試管中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。

14、中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。測定測定pHpH值時，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來值時，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來回移動。有的電極有幾個隔膜，測定結(jié)果會更準確可靠?；匾苿?。有的電極有幾個隔膜，測定結(jié)果會更準確可靠。測定水溶液的測定水溶液的pHpH值不會遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪，值不會遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪，并且肉的組成成分不是均勻分布的。在測