肉加工考試習(xí)題集

1、一、名詞解釋一、名詞解釋1.凈肉重：胴體剔除骨頭后余下的凈肉重量。2.屠宰率：胴體重與牛屠宰前（宰前空腹24小時(shí)）之比，用百分率表示。3.凈肉率：凈肉重占胴體重的百分比。4.橫紋肌：用顯微鏡觀察有明暗相間的條紋，包括骨骼肌和心肌。5.大理石紋：是肌束與肌間脂肪紅白交錯(cuò)排列而成的，也就是肌肉中可見脂肪的分布狀態(tài)。6.肌肉系水力：衡量肉的保水性能的指標(biāo)，是指當(dāng)肌肉受到外力的作用時(shí)，也就是在冷藏、運(yùn)輸、解凍、切碎等一系列加工過程中，肌肉保持原

2、有水分與添加水分的能力。7.酸性極限pH：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性為止，這個(gè)pH稱為酸性極限極限pH。8.冷收縮：當(dāng)牛、羊、火雞肉在pH下降到5.9～6.2之間，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮。9解凍僵直收縮：由于畜體宰后以較快的速度冷卻，胴體肌肉在還沒有完成僵直之前凍結(jié)，在解

3、凍時(shí)發(fā)生較強(qiáng)烈的收縮。10.肉的成熟：尸僵發(fā)生后一段時(shí)間內(nèi)，肌纖維破壞，肌肉重新變軟，嫩度增加，風(fēng)味改善的過程，即謂之成熟。11.DFD肉：動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，易出現(xiàn)生理異常肉，牛肉表現(xiàn)為出現(xiàn)DFD（Darkfirmdry）肉，肉色較黑、質(zhì)地發(fā)硬、發(fā)干的肉12.PSE肉：動(dòng)物在宰前糖原消耗過多，尸僵后肉的極限pH高，易出現(xiàn)生理異常肉，豬則易引起PSE（Palesoftexudative）肉，即肉色變得蒼白，質(zhì)地

4、柔軟，表面滲水的肉。二、填空題（下劃線處為填空）二、填空題（下劃線處為填空）1.金華豬體型中等偏小，毛色除頭頸和臀尾為黑色外，其余均為白色，故有“兩頭烏”之稱。2.漢普夏豬毛黑色，前肢白色，后肢黑色。最大特點(diǎn)是在肩部和頸部接合處有一條白帶圍繞，包括肩胛部、前胸部和前肢，呈一白帶環(huán)，在白色與黑色邊緣，由黑皮白毛形成一灰色帶，故又稱銀帶豬。3.根據(jù)形態(tài)學(xué)，畜禽胴體由肌肉組織，脂肪組織，骨組織，結(jié)締組織等部分組成4.根據(jù)組織學(xué)分類，肌肉組織分

5、為骨骼肌，平滑肌，心肌。5.肌肉的基本構(gòu)造單位是肌纖維6.每條肌纖維中有2500多條肌原纖維，占肌纖維固形成分的60%～70%，是肌肉的伸縮裝置。7.結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定形的基質(zhì)組成。8.肌肉結(jié)締組織纖維由蛋白質(zhì)分子聚合而成，可分膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維三種。9.肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的球蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分10.動(dòng)物剛屠宰后的顏色為紫色，在空氣中放置30分鐘以后肉就變?yōu)轷r

6、紅色，這是新鮮肉的表征。A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.三聚磷酸鈉D.氯化鈣6.肉制品加工中，所用的發(fā)色助劑劑有（ABC）A.抗環(huán)血酸鈉B.異抗環(huán)血酸鈉C.煙酰胺D.氯化鈣7.下列哪些試劑可促進(jìn)肉質(zhì)嫩化（AD）A.木瓜蛋白酶B.硝酸鈉C.氯化鎂D.氯化鈣8.影響肌肉嫩度的因素有（ABCD）A.解剖學(xué)部位B.電刺激C.肥育程度D.年齡9.肉制品加工中，所用的品質(zhì)改良劑有（ACD）A.淀粉B.抗環(huán)血酸鈉C.卡拉膠D.大豆蛋白9.肉制品加工中，所用

7、的壓腥去膻的香辛料有（AC）A.大蒜B.八角C.大蔥D.桂皮10.肉制品加工工藝流程：原料肉選擇→修整→開刀門→腌制→成品，所述的是下列哪種肉制品的工藝流程？（B）A.金華火腿B.咸肉C.臘肉D.臘腸11.肉制品加工工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品，所述的是下列哪種肉制品的工藝流程？（D）A.培根B.熱狗腸C.臘肉D.臘腸12.肉制品加工工藝流程：選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏，

8、所述的是下列哪種肉制品的工藝流程？（A）A.培根B.去骨火腿C.臘肉D.臘腸13.肉制品加工工藝流程：精肉整理→腌制、滾揉片皮及整理→肉皮腌制→裝模成型→水煮及整形→冷卻、包裝，所述的是下列哪種肉制品的工藝流程？（C）A.里脊火腿B.去骨火腿C.水晶火腿D.培根14.大紅腸加工中，所采用的原料肉有（BC）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.馬肉四、簡(jiǎn)答題四、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述電刺激促使肌肉加速成熟的機(jī)理。、簡(jiǎn)述電刺激促使肌肉加速成熟的機(jī)理。1）電刺

9、激加快尸僵過程，減少了冷收縮，這一點(diǎn)是由于電刺激加快了肌肉中ATP的降解，促進(jìn)糖原分解速度，使胴體pH值很快下降到6以下，這時(shí)再對(duì)牛、羊肉進(jìn)行冷加工，就可防止冷收縮，提高肉的嫩度2）電刺激激發(fā)強(qiáng)烈的收縮，使肌原纖維斷裂，肌原纖維間的結(jié)構(gòu)松弛，可以容納更多的水分，使肉的嫩度增加3）電刺激使肉的PH值下降，還會(huì)促進(jìn)酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白質(zhì)，大分子分解為小分子，使嫩度增加。2.肉制品加工中，添加輔料的作用有哪些？肉制品加工中，添加輔