haccp綜合題庫

1、HACCP一填空題填空題1HACCP只把重點(diǎn)放在控制顯著危害上2關(guān)鍵限值的類型：物理指標(biāo)，化學(xué)指標(biāo)，微生物指標(biāo)3GMP的特點(diǎn)是以（科學(xué)）為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的非常具體。4驅(qū)動(dòng)換氣裝置時(shí)，空氣的流動(dòng)方向由（非污染區(qū)）到（污染區(qū)）5廠址選擇不但與投資費(fèi)用、基建進(jìn)度、配套設(shè)施完善程度及投產(chǎn)后能否正常生產(chǎn)有關(guān)，而且與（生產(chǎn)環(huán)境）、（生產(chǎn)條件）、（生產(chǎn)衛(wèi)生）關(guān)系密切。6生活飲用水中的菌落總數(shù)應(yīng)(＜100個(gè)mL）與產(chǎn)品或其加工過程中（某個(gè)加

2、工步驟）有關(guān)的危害由HACCP控制，與（加工環(huán)境或人員）有關(guān)的危害由SCP控制7、SSOP的糾偏一般（不涉及到）產(chǎn)品8、工作服是用來（保護(hù)產(chǎn)品的），而不是用來保護(hù)加工人員自己的。9、測試水ph值得方法有（試紙）、（比色法）、（化學(xué)滴定法）10、HACCP的中文全稱是：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，英文全稱是：HazardAnalysisCriticalControlPoint。11化學(xué)危害一般分為三類：天然存在的化學(xué)危害、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外

3、部或偶然引入的化學(xué)物。12食品中的危害分為三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。13生物危害是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，生物危害包括致病微生物和寄生蟲等；14化學(xué)危害包括：天然存在的化學(xué)物、有意加入的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害包括玻璃、金屬等15食品中的病毒難以檢測，所以防止病毒性危害的措施是嚴(yán)格控制食品及其原料受到病毒的污染16畜肉中常見寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片形

4、吸蟲、弓形體十1.HACCP的中文名字是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)2.HACCP的特點(diǎn)針對性、預(yù)防性、經(jīng)濟(jì)性、實(shí)用性、強(qiáng)制性、動(dòng)態(tài)性3、食品中有哪些危害生物危害、化學(xué)危害、物理危害4、GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)1.HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。2.糾偏措施是當(dāng)CCP與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即CCP從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的措施。3.食品中的危害分為

5、三類，即生物、化學(xué)和物理的危害，由他們引起的危害在流行病學(xué)暴發(fā)中依次占93%、4%和3%。4.革蘭氏陽性、兼性厭氧菌，是引起食物中毒的常見菌種。5.自然通風(fēng)是省能源、造價(jià)低、適合老廠房的過渡，但不能控制空氣中的浮游細(xì)菌。一般門窗面積與地面面積之比1：16。6.使用者必須對所用食品添加劑的性能、毒性、使用范圍、允許使用量等有明確的了解。7.目前采用GMP管理體系最常用有：制藥業(yè)、食品工業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)。8.衛(wèi)生監(jiān)控的目的是保證滿足GMP規(guī)

6、定的要求。9.噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。10.用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機(jī)、齒條、框架和料盤，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。1、HACCP的中文全稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。2、實(shí)施HACCP計(jì)劃的必備程序：__GMP____________和___SSOP______________3、常見的審核控制措施HAZOP；AEA；MT；FMEA。4、CQC關(guān)于HACCP體系審核認(rèn)證過程分審核準(zhǔn)備；實(shí)施審核_兩個(gè)階段。1HAC

7、CP起源于20世紀(jì)60年代美國國家，1974年首次公開，正式實(shí)施時(shí)間為1993年，HACCP代表危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，HA代表危害分析，CCP代表關(guān)鍵控制點(diǎn)2.HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性）和（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP）２產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)：產(chǎn)品描述、級(jí)別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號(hào)、生產(chǎn)商和生產(chǎn)地址等。３判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)：（風(fēng)險(xiǎn)性），（嚴(yán)重性），（二者缺一不可）名詞解釋１危險(xiǎn)性：危害可能發(fā)生的幾率或可能性，即危害發(fā)生的

8、可能性危害程度可分為高，中，低，忽略不計(jì)２關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)步驟或過程，通過對其實(shí)施控制，能預(yù)防、消除或降低一個(gè)或幾個(gè)危害３監(jiān)控:實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。４關(guān)鍵限值：關(guān)鍵控制點(diǎn)的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn).根據(jù)審核方，可將審核過程分為第一方審核、第二方審核和第三方審核。2.CQC關(guān)于HACCP體系審核認(rèn)證過程分為審核準(zhǔn)備和實(shí)施審核兩個(gè)階段進(jìn)

9、行。二名詞解釋名詞解釋1關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是：能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制來防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。2危害是指：有可能引起食物不安全的生物、化學(xué)或物理的因素3顯著危害：對于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，判定顯著危害的標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)險(xiǎn)性、嚴(yán)重性二者缺一不可。4控制點(diǎn)（CP）:能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程5監(jiān)控:實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量，以評(píng)估一個(gè)

10、CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。6生產(chǎn)衛(wèi)生：指生產(chǎn)過程中所采取的各種防止微生物污染、化學(xué)污染和物理危害的措施。7HACCP的定義：是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。8關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。9SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的英文縮寫。SSOP是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保

11、持的作業(yè)性文件。10衛(wèi)生控制程序（SCP）：維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個(gè)加工設(shè)施或一個(gè)區(qū)域有關(guān)。與加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來控制。1.操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的、由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。2.HACC：是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。3.SSOP：是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保

12、持的作業(yè)性文件。4.原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。1.HACCP計(jì)劃計(jì)劃HACCPPlan在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述確保對加工程序的控制所必須遵守的程序。2.監(jiān)控監(jiān)控Monit進(jìn)行一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)的觀察或測量來評(píng)價(jià)CCP是否在控制之下，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。3.GMP選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES），由勝任的人員（MAN），