安陽工學院11級糧油加工試題庫

1、一、名詞解釋糧油食品加工學習題庫1、礱谷2、麥路與粉路3、韌性面團4、磨齒斜度5、專用粉6、面團發(fā)酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋質10.分離大豆蛋白11.淀粉糖12稻谷爆腰率13.小麥品質14.面團形成時間15焙烤食品16.大豆?jié)饪s蛋白17.浸出法制油18.DE值19、碾米20、面粉營養(yǎng)強化21、預糊化淀粉22、變性淀粉23、組織蛋白24、面筋質25、鋒角、鈍角26變性淀粉27淀粉糖28谷糙分離29潤麥30自發(fā)粉31淀粉糖32稻谷

2、爆腰率33油料34焙烤食品碾米、磁選、精選、糧油加工學、留胚米、礱谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、軋胚、機械壓榨法制油、油脂氫化、濃縮蛋白、清粉1.麥路：小麥清理流程是指從原料接收到第一道研磨之前所有工序的組合，包括小麥搭配、水分調節(jié)和各種清理除雜工序。2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽質量在2%以上的大米。3.變性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能和擴大應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，改變淀

3、粉的天然性質，增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求。這種經過2次加工，改變了性質的產品統(tǒng)稱為變性淀粉。4.浸出法制油：就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。加熱混合油，使溶劑揮發(fā)并與油脂分離得到毛油，毛油經水化、堿煉、脫色等精煉工序處理，成為符合國家標準的食用油脂。揮發(fā)出來的溶劑氣體，經過冷卻回收，循環(huán)使用。5.組織蛋白：是指蛋白質經加工成

4、型后其分子發(fā)生了重新排列，形成具有同方向組織結構的纖維狀蛋白。組織蛋白主要工藝過程包括原料粉碎、加水混合、擠壓膨化等工藝。6.碾米：運用物理機械的方法將糙米皮層去掉，使之成為符合食用要求的白米的過程稱為碾米。7.精選：根據子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進行的清除的過程稱為精選。8.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。9.糧油加工學：以化學、機械工程學和生物工程學為基礎，研究糧油精深加工和

5、轉化的基本原理、工藝和產品質量的科學即為糧油加工學。10.配粉：根據成品面粉（專用面粉、等級粉等）的質量要求，將質量指標(灰分、細度、粉色麩星、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落值、吸水率、評價值等)不同的基礎粉進行搭配，同時均勻地加入各種面粉改良劑或營養(yǎng)強化劑的生產過程稱為配粉。1.油料：油脂工業(yè)通常將含油率高10%的植物性原料稱為油料。2.小麥容重：單位容積內小麥的質量稱為容重，一般用gL表示3.爆腰率：爆腰米粒占試樣米粒的百分率，稱為爆腰

6、率。4.精選：根據子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進行的清除的過程稱為精選。5.礱谷：稻谷脫殼的工藝過程稱為礱谷。6.營養(yǎng)強化米：是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品7在淀粉生產中，用于分離玉米胚芽的設備為（）。A沖擊磨B旋液分離器C刮刀式離心機D揚升器8隨著DE值的增大，淀粉糖中增加的組分為（）。A還原糖B果糖C蔗糖D糊精9.某種油料含有的油脂營養(yǎng)價值高，但含油量較低，最好選用的制油方

7、法為（）。A壓榨法制油B浸出發(fā)制油C超臨界流體制油D水代法制油10.在生產分離大豆蛋白時，應選用以下哪種原料（）。A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低溫豆粕D、以上都可以去除小麥中混有的稗子雜質采取那一種清理方法（）。A、風選B、精選C、篩選D、磁選1.在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒B、鋒對鈍C、鈍對鋒D、鈍對鈍2.以下哪種作物不能生產淀粉（）。A、小麥B、大豆C、玉米D、木薯3.在淀粉生產中，用于分離玉

8、米胚芽的設備為（）。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器4.用大豆生產內酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質的（）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性D、發(fā)泡性5.以下哪項不是植物油脂制取的預處理工序（）。A、蒸炒B、熟化C、軟化D、軋坯6.去除小麥中混有的稗子雜質采取那一種清理方法（）。A、風選B、精選C、篩選D、磁選7.在小麥制粉的皮磨系統(tǒng)第一道中最常采用的磨齒排列方式是（）。A、鋒對鋒B、鋒對鈍C、鈍對鋒D、鈍對鈍8.以下哪種作

9、物不能生產淀粉（）。A、小麥B、大豆C、玉米D、木薯9.在淀粉生產中，用于分離玉米胚芽的設備為（）。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機D、揚升器10.用大豆生產內酯豆腐主要是利用了大豆蛋白質的（）。A、乳化性B、持水性C、凝膠性D、發(fā)泡性11.以下哪項不是植物油脂制取的預處理工序（）。A、蒸炒B、熟化C、軟化D、軋坯12.下面哪一種變性淀粉可用作吸水保水劑？（）A、交聯淀粉B、接枝淀粉C、預糊化淀粉D、陽離子淀粉13.油脂的精煉過