畜產(chǎn)品加工學試題庫

1、畜產(chǎn)品加工學試題庫畜產(chǎn)品加工學試題庫一、簡答題（每小題一、簡答題（每小題4分）分）（P20）家畜屠宰前休息的目的是什么？家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。（P36）簡述結締組織的作用簡述結締組織的作用答：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機體。（

2、P38）簡述脂肪組織的作用簡述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風味物質的來源。（P54）簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pHpH值下降）的原因值下降）的原因答：①、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。（P61）采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？采用那

3、些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學性質不活潑的惰性氣體以調節(jié)包裝袋內的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。（P63）影響肉嫩度的因素有哪些？影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：①、物種、品種和性

4、別；②、年齡；③、肌肉部位（2分）。與宰后因素有關的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③、通過烹調加熱可以改變肉的嫩度（2分）。（P65）肉的人工嫩化方法有那幾種方式？肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使

5、肉的pH下降，加快肉的成熟過程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質水解酶，加快肉的成熟過程。（P69）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因）簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因答：影響肉多汁性的原因很多①宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化(成熟度）、肌肉的解剖學位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質水解酶的活性、以及加工條件P69、影

6、響肉系水力的因素有哪些？影響肉系水力的因素有哪些？答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖2答：①、改善制品的均勻性；②、可以提高肉制品的嫩度。（P112P112）簡述影響熏煙沉積量的因素）簡述影響熏煙沉積量的因素答：①、食品表面的含水量；②、熏煙的密度；③、煙熏室內的空氣流速和相對濕度。（P115P115）

7、簡述肉制品干制的目的）簡述肉制品干制的目的答：①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；②、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸；③、是改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好。（P118P118）簡述肉在煮制過程中的目的）簡述肉在煮制過程中的目的答：①、改善感官的性質，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；②、使制品產(chǎn)生特有的風味、達到熟制；③、殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保

8、存性；④、穩(wěn)定肉的色澤。（P140P140）簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？）簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？答：原因有兩個方面：一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質的濃度增加，色澤自然會加深；另一方面是化學原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應、焦糖化反應等造成褐變。（P181P181）牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？）牛乳中的酶類在來源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類來源有3個：①、乳腺

9、分泌（1分）；②、擠出來的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類（2分）；③、由于母牛體內的白細胞破裂崩解釋放出來的酶類（1分）。（P199P199）簡述對原料乳離心的目的）簡述對原料乳離心的目的答：①、得到稀奶油和脫脂乳；②、對乳制品進行標準化；③、清除乳中雜質、體細胞、細菌及其芽孢等。（P202P202）簡述對原料乳均質的目的）簡述對原料乳均質的目的答：①、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（1分）；②、減少酪蛋白微粒

10、沉淀（1分）；③、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學特性（1分）；④、使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；⑤、使乳制品變得細膩柔滑，口感美好。（P206P206）簡述噴霧干燥的原理）簡述噴霧干燥的原理答：將濃縮乳借助械力，即壓力和離心力的方法，通過噴霧器將乳分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。同時，在干燥室中與熱風接觸，濃乳中的水分在0.01～0.04秒之內的瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被熱風帶走。整個干燥

11、過程僅需15～3O秒。（P230P230）簡述乳粉生產(chǎn)中常見的品質變化）簡述乳粉生產(chǎn)中常見的品質變化答：①脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；②出現(xiàn)棕色化；③容易吸潮；④、開包后細菌污染繁殖。（P243P243）簡述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類）簡述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類答：①、乳酸菌培養(yǎng)物；②、母發(fā)酵劑；③、工作發(fā)酵劑。（P268P268）簡述冰淇淋生產(chǎn)中對冰淇淋混合物料均質的目的是什么？）簡述冰淇淋