糧油儲藏學(xué)考試題目范圍及答案

1、第一章糧食的物理性質(zhì)1試敘述糧堆的組成及其與糧食儲藏的關(guān)系試敘述糧堆的組成及其與糧食儲藏的關(guān)系一、糧堆的組成成分主要有：糧粒、雜質(zhì)、儲糧害蟲、微生物以及糧堆內(nèi)的氣體成分二、各組分與糧食儲藏的關(guān)系（一）糧粒與糧食儲藏的關(guān)系由于同類糧食的品種、種植和生長條件、生長部位、收獲時間、收獲方式和脫粒方式、晾曬與否導(dǎo)致糧食糧食入倉的水分、入倉溫度以及耐儲藏時間各有差異，影響了儲糧的穩(wěn)定性以及儲糧過程中的日常管理（二）雜質(zhì)與儲糧的關(guān)系雜質(zhì)對儲糧穩(wěn)定性

2、的影響主要包括：1.有機雜質(zhì)具有較強的呼吸能力，使儲糧穩(wěn)定性下降2.有機雜質(zhì)是蟲霉的滋生場所，為以后糧食發(fā)熱霉變提供條件。3.雜質(zhì)聚集的地方，改變了糧食的孔隙度，為以后儲糧的發(fā)熱霉變提供了條件。4.雜質(zhì)超標，同時也會影響儲藏糧食的等級。（三）儲糧害蟲與糧食儲藏的關(guān)系儲糧害蟲對糧食儲藏的影響包括：1.由于蟲害的影響，造成糧食重量的損失。2.有些害蟲喜食糧食籽粒的胚芽，使得種糧的發(fā)芽率降低甚至完全喪失。3.有些害蟲蛀蝕糧食的胚乳，使糧食的營

3、養(yǎng)價值降低。4.儲糧害蟲的一些生命活動導(dǎo)致糧食發(fā)熱。5.有些害蟲還能危害倉、廠建筑與包裝器材（四）微生物與糧食儲藏的關(guān)系糧食是微生物良好的呼吸基質(zhì)，微生物通過呼吸作用進行新陳代謝，來維持生命活動和危害糧食，在糧堆內(nèi)積聚熱量促使儲糧發(fā)熱霉變。使糧食的營養(yǎng)物質(zhì)分解，造成糧食質(zhì)量損失，營養(yǎng)降低。同時使儲量變色變味，造成食用品質(zhì)、飼用品質(zhì)、工藝品質(zhì)降低。甚至能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，影影響人畜安全（五）糧堆內(nèi)氣體成分與儲糧的關(guān)系糧堆中糧粒與糧粒之

4、間的空間被各種氣體所填充，是糧食在儲藏中維持正常呼吸，進行水分、熱能交換的基礎(chǔ)。2.糧食的散落性，影響因素及其與糧食儲藏的關(guān)系、靜止角、自流角散落性糧食的散落性，影響因素及其與糧食儲藏的關(guān)系、靜止角、自流角散落性：糧食在自然形成糧堆時，由于糧食顆粒小、內(nèi)聚力小，下落向四周流動形成一個錐體的性質(zhì)。影響因素影響因素：1.糧粒的大小、形狀、表面光滑程度、籽粒飽滿度、雜質(zhì)含量等。粒大、飽滿、圓形粒狀、表面光滑、雜質(zhì)含量少的散落性好；反之則散落性

5、差2.糧食的水分含量水分含量增加，散落性降低。散落性與糧食儲藏的關(guān)系散落性與糧食儲藏的關(guān)系1.散落性的大小可以判斷糧食儲藏的穩(wěn)定狀態(tài)。2.有利于糧食的裝卸運輸。3.確定糧食輸送及自流設(shè)備的依據(jù)。4.造成糧堆對倉壁側(cè)壓力的主要原因靜止角靜止角：糧食在不受任何外力的影響下，從高點自然落到水平面，形成圓錐體，此錐體的斜面與底面水平線間的夾角自流角自流角：糧粒在不同材料斜面上，開始向下滑動的角度。3.自動分級及成因、不同倉房的自動分級現(xiàn)象。后果

6、及防范措施自動分級及成因、不同倉房的自動分級現(xiàn)象。后果及防范措施一、自動分級：糧食在震動或散落過程中、同質(zhì)量、同類型的糧粒和雜質(zhì)集中在糧堆的某一部位，使糧堆組分重新分配的現(xiàn)象。二、成因：受到重力、浮力、氣流等因素的影響三、不同倉房的自動分級現(xiàn)象（一）房式倉入庫1人工入糧自動分級不明顯。2.移動入庫式形成帶狀雜質(zhì)區(qū)3.固定式入庫多個窩狀雜質(zhì)區(qū)。（二）立筒倉入庫倉壁環(huán)狀輕雜區(qū)（三）淺圓倉入庫倉壁環(huán)狀輕雜區(qū)和中心柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。四、后果（一）

7、給發(fā)熱霉變創(chuàng)造條件。（二）增加了日常管理的難度影響測量結(jié)果的準確性，增加了判斷糧情的難度（三）降低了通風(fēng)和環(huán)流熏蒸的效果五、防范措施（一）預(yù)先清理糧食（二）在糧倉機械設(shè)備的卸糧端安裝一些機械裝置，使糧食均勻的向四周散落，減輕自動分級現(xiàn)象。（五）可以形成多分子吸附層。二、化學(xué)吸附特點：（一）只能單分子層吸附（二）隨溫度的升高吸附量和吸附速度增加（三）一般條件下，不易吸附和解吸10.影響糧食吸附的因素？氣體吸附與糧食儲藏的關(guān)系？影響糧食吸附

8、的因素？氣體吸附與糧食儲藏的關(guān)系？一、影響因素：溫度、氣體濃度（氣體濃度升高，吸附量上升）、氣體性質(zhì)（沸點較低，容易蒸發(fā)而不易被吸附）糧食種類、糧食的化學(xué)成分氣體吸附與糧食儲藏的關(guān)系：糧食儲藏技術(shù)中的二氧化碳置換法就是利用谷物對二氧化碳的吸附特性，使糧食在包裝袋內(nèi)呈現(xiàn)膠著狀態(tài)，可以很好的保持糧食品質(zhì)。由于糧食的吸附特性的存在，很易吸附不良氣體和液體，產(chǎn)生異味，如汽油、煤油、藥物等氣味性物質(zhì)。輕者影響糧食的使用價值。重者造成污染11.吸濕

9、性：吸濕性：糧食吸附和解吸水汽的性能稱為吸濕性。吸濕原因：吸濕原因：（1）糧食是多孔性的膠體物質(zhì)，比表面大，水汽擴散而進入其內(nèi)部并凝聚。（2）糧粒具有很大的吸附表面。（3）糧粒中存在很多親水性基團。開爾文公式指出：㏑﹙Pr／Po)=2δM／﹙ρRTr﹚，顯然，形成彎月面時r0，即㏑﹙Pr／Po)0，即Pr／Po1，即PrPo彎月面上的水汽分壓毛細管壁水汽分壓，糧粒內(nèi)水汽壓力環(huán)境水汽壓力。水汽在壓力差的作用下不斷向彎月面運動，使彎月面上的

10、水汽過飽和而發(fā)生凝結(jié)。這個動態(tài)過程不斷進行就使糧食水分不斷增加直到吸濕平衡為止。解吸過程反之。12.水分活度：水分活度：水溶液的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值稱為水分活度。意義：1）水分活度反映了糧堆中生物成分可利用水分的程度；2）利用水分活度來評價糧食儲藏的穩(wěn)定性，比“水分含量”、“安全水分”更能反映糧食儲藏的真實情況；3）水分活度相同的糧食，其含水量可以不同，這就使評價水分對糧食儲藏穩(wěn)定性的影響有了統(tǒng)一的標準。13.單分子層吸附理

11、論單分子層吸附理論：1）單分子吸附層。氣體分子進入不平衡的力場就有可能被單分子層吸附；2）相鄰的被吸附分子之間沒有作用力；3）表面各處的吸附能力相同即表面是均勻的；4)吸附平衡是動態(tài)的。多分子層吸附理論：多分子層吸附理論：1）糧食對水分的吸附和解吸處在動態(tài)平衡之中；2）范德華力在吸附中起主要作用；3）糧食吸附表面對水分子的吸附能力相等，并能形成多分子層吸附。14.吸附滯后現(xiàn)象吸附滯后現(xiàn)象：同種糧食在同一溫度和相對濕度下，吸濕平衡水分與解

12、吸平衡水分不相同，解吸平衡水分始終大于吸附平衡水分，使得解吸等溫線滯后于吸附等溫線，這種現(xiàn)象稱為吸附滯后現(xiàn)象。滯后環(huán)滯后環(huán)：糧食吸濕和解吸等溫線所形成的圖形叫滯后環(huán)。吸附滯后現(xiàn)象形成原因：形成原因：1）解析熱大于吸附熱。吸附時水分子直接吸附到吸附表面沒有其他干擾，而在解吸時水分子不僅要脫出膠體表面，還要離開周圍分子的吸引，故解吸比吸附難，解吸平衡水分高于吸濕平衡水分。2）吸濕之前，糧粒的表面及毛細管壁上吸附有空氣，這妨礙了水分對管壁的潤

13、濕作用，糧食吸收水蒸汽較少，故平衡水分也較少。3）吸附時，水分有可能進入細胞內(nèi)，而在解吸時，細胞內(nèi)的水分不易滲出，故解吸比吸附難有較高的平衡水分。4)毛細管的影響。糧粒是多孔性毛細管物質(zhì)，毛細管的孔徑小，內(nèi)徑大，在解析過程中，孔口抑制了水分有糧粒內(nèi)部向外部擴散，所以解吸平衡水分高。5）當(dāng)吸附水分時，糧粒內(nèi)部出現(xiàn)破縫、龜裂，增大了散熱的解析水分的表面積。（有效吸附面積增大，這部分破縫、龜裂紋中留存了一部分水，使得解吸平衡水分高。）指導(dǎo)意義

14、：指導(dǎo)意義：1）有利于從理論上搞清楚不同水分的糧食在一起存放很難達到水分平衡，為“儲糧干濕分開”找到了理論依據(jù)。2)有利于了解通過取樣測定的水分含量來判斷整倉糧食的儲藏穩(wěn)定性是不可靠的，不能反映某些局部的情況。3）當(dāng)糧食經(jīng)過干燥后，要將它潤濕到原來的平衡水分值，就必須應(yīng)比原來濕度大的空氣。當(dāng)糧食干燥后，其吸濕能力減弱，顯然對儲藏有利。15.糧食平衡水分糧食平衡水分：在一定溫度和空氣相對濕度條件下，糧食吸收水分和釋放水分的速度相等時，這時

15、糧食所含的水分叫做糧食的平衡水分。影響平衡水分的因素影響平衡水分的因素：1)糧種：禾谷類含親水性物質(zhì)較多，油料類含疏水性物質(zhì)較多，在相同條件下，其平衡水分明顯小于谷類。2）同一糧粒的不同部位：胚部的平衡水分比胚乳大，因此配的含水量大于糧粒平均含水量，糧食發(fā)霉往往從胚部開始，這也是原因之一。3）同一溫度下，相對溫度越高，平衡水分越大；相對濕度越低，平衡水分越小。4）同一相對濕度下，糧溫越高，平衡水分越??；糧溫越低，平衡水分越大。在儲藏中的

16、意義：在儲藏中的意義：在儲藏實踐中，何時通風(fēng)？何時密閉？何時攤曬糧食？必須運用平衡水分的理論。其原則是在通風(fēng)以后，糧溫及新的平衡水分兩個指標中不得有一個指標上升，這就要根據(jù)當(dāng)時的空氣狀態(tài)事先計算出新的平衡水分再做決定。16.濕熱擴散：濕熱擴散：糧堆內(nèi)的水分按照熱量傳遞的方向有高溫部位向低溫部位轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱為濕熱擴散。其成因：因為糧堆內(nèi)溫度不均勻造成的，即使在水分很均勻的糧食中，高溫部位的水汽壓大，而低溫部位的水汽壓小，高溫部位的水分想低

17、溫部位轉(zhuǎn)移，其結(jié)果導(dǎo)致低溫部位的儲量水分增加。水分再分配：當(dāng)高水分糧與低水分糧堆放在一起時，糧食水分能通過誰起的解析與吸附作用而運動，最后達到吸濕平衡，這種現(xiàn)象稱為水分再分配。其成因：水分差。水分再分配與糧堆的溫度、相對濕度、水汽分壓等因素有關(guān)。影響水分擴散的因素：影響水分擴散的因素：1）糧食含水量。糧食含水量高，水汽分壓就大，就容易發(fā)生水分轉(zhuǎn)移。2）糧堆阻力大小。這個影響以阻力系數(shù)描述，阻力大，水分不易擴散；阻力小，水分容易擴散，通常