各種油耐高溫的情況

1、很多人都問(wèn)過(guò)這樣一個(gè)問(wèn)題：橄欖油真的不能用于炒菜，只能涼拌嗎？如果用初榨橄欖油炒菜，是不是它的保健價(jià)值就沒(méi)了？甚至有人說(shuō)，如果橄欖油拿來(lái)炒菜，遇到高溫的話(huà)，不但沒(méi)有保健作用，反而比其他植物油還有害健康，對(duì)么？說(shuō)這話(huà)的理由是：橄欖油中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油絕對(duì)不能加熱。問(wèn)題是，橄欖油不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？其實(shí)，橄欖油并不是最怕熱的油。油酸在受到高熱

2、的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)生成越來(lái)越多的反式油酸。這沒(méi)錯(cuò)。不過(guò)，反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，形成反式脂肪酸。再說(shuō)，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說(shuō)，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物，氧化聚合產(chǎn)物，以及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。俗話(huà)說(shuō)，“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”

3、。脂肪酸上面的雙鍵，或稱(chēng)不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說(shuō)，它的分子中只有一個(gè)“縫”。而大豆油中，兩個(gè)雙鍵的“亞油酸”含量超過(guò)50%，甚至還有帶三個(gè)雙鍵的“HA有6個(gè)雙鍵......雙鍵越多的脂肪，越不宜加熱食用。3在

4、脂肪酸構(gòu)成差不多的情況下，還要比比油脂中的抗氧化物質(zhì)含量。多酚、維生素E等抗氧化物質(zhì)含量越高，耐氧化、耐熱的性質(zhì)相對(duì)略好。比如葵花籽油和葡萄籽油中抗氧化物質(zhì)含量較高。反之，如果其中游離脂肪酸含量高，或葉綠素、血紅素等光敏物質(zhì)多，那么耐氧化、耐熱性質(zhì)就比較差，如剛才說(shuō)到的初榨橄欖油。日常烹調(diào)時(shí)，一定要按照烹調(diào)溫度和耐熱性來(lái)選擇油脂。按烹調(diào)溫度和加熱時(shí)間長(zhǎng)短來(lái)看，大致有這樣的順序：耐熱性要求：油炸，滿(mǎn)鍋油煙的爆炒、過(guò)火炒等。適合選擇牛油、豬

5、油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。耐熱性要求:干煸、煸炒、較長(zhǎng)時(shí)間油煎，燒烤等。可以選擇各種動(dòng)物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時(shí)候通常會(huì)考慮到炒菜的溫度要求，脂肪酸比例均勻一些。耐熱性要求:普通短時(shí)間炒菜、紅燒、烤箱烤制等，最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油（油脂顏色為淡黃色，特殊氣味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。耐熱性要求:極短時(shí)間熗鍋、燉菜