2012cb720800-g食品加工過程安全控制理論與技術的基礎研究

1、項目名稱：食品加工過程安全控制理論與技術的基食品加工過程安全控制理論與技術的基礎研究礎研究首席科學家：陳堅陳堅江南大學江南大學起止年限：2012.12016.82012.12016.8依托部門：教育部教育部江蘇省科技廳江蘇省科技廳各種危害物對人體的損傷模式也不同，尚需解決以下基本問題：中式食品加工模式中是否存在目前尚未知曉的危害物？我國特有膳食模式下食品加工過程危害物的人群暴露水平，以及中國人群膳食中多種危害物的聯(lián)合毒性作用如何確定？這

2、些問題無法妥善解決，將難以在理論上設計出具有針對性膳食的健康閾值、風險等級和限量標準。(3)食品安全加工全程食品安全加工全程優(yōu)化原理與控制策略化原理與控制策略食品加工過程不僅改變食品組分的結構和功能，生成有利于風味和色澤甚至健康的新物質，同時也生成各種危害物，但是迄今為止，尚未建立基于復雜食品體系和復雜加工過程的食品品質和新物質形成和演化的量化方法。為了實現(xiàn)食品安全加工過程全程控制，需要解決一系列典型食品加工過程中的關鍵科學問題：如何模

3、擬食品加工過程組分、危害物以及品質的變化，并得出溫度、時間、擠壓力等關鍵參數(shù)對危害物形成作用的動力學規(guī)律？如何在各種復雜加工條件和食品組分等不確定背景下，完成加工食品組分變化、食品品質、危害物產(chǎn)生、以及食品組分加工方法危害程度互作的數(shù)值模擬？如何綜合組分變化和危害物生成的精確測量結果與過程在線實時監(jiān)測結果，建立考慮原輔料組成、加工單元操作以及多目標優(yōu)化控制策略的加工過程全局模型？綜上所述，發(fā)現(xiàn)和認識加工過程危害物生成的分子基礎、互作關系

4、及調控機制，為全程安全控制的食品制造過程設計和構建奠定理論基礎；建立食品加工過程感知網(wǎng)絡，為全程監(jiān)控食品加工過程、提升加工食品安全性提供了技術可行性；評估加工食品危害物的風險、調查人群膳食暴露水平，為提升加工食品安全性提供基礎數(shù)據(jù)和科研依據(jù)；在此基礎上，確定食品加工過程中單一和多元危害物阻斷、抑制、控制和消除策略，發(fā)展出多方法、多手段綜合集成的食品加工過程安全的時空預測監(jiān)測預警動態(tài)反饋分析調控優(yōu)化的全過程優(yōu)化與調控理論，實現(xiàn)食品制造過程