12歲嬰兒的科學喂養(yǎng)

1、早期教育（選修）,主講教師：陸麗華,,第13周的學習內容1-3歲嬰兒的營養(yǎng)配餐(部分),總體要求：一、營養(yǎng)要均衡二、搭配要合理三、食譜要科學,一、營養(yǎng)要均衡（一）七大營養(yǎng)素蛋白質脂肪碳水化合物維生素礦物質膳食纖維水,1.蛋白質（1）蛋白質的作用合成和修補細胞（細胞干重的50%~80%）供給熱量（第三位,10~15%）維護皮膚彈性和韌性（皮膚細胞含膠原蛋白70%以上）（2）1-3歲嬰兒蛋白質的推薦攝

2、入量（RNI）35g~ 40g （1~2歲）、 40g~45g（2~3歲）,（3）富含蛋白質的食物所有動物性食物+豆類及其制品（優(yōu)質蛋白）優(yōu)質蛋白：必需氨基酸的種類齊全、比例適當、數(shù)量充足,常用食物蛋白質的生物價,（4）食物中蛋白質的含量每100g食物蛋白質的含量雞蛋 14.7 鴨蛋 8.7人奶 1.5 牛奶 3.3鯽魚 13 帶魚 18.1雞肉 2

3、1.5 牛肉 20.1 豬肉 18.9黃豆 36.3 綠豆 23.8 紅豆 21.7大米 8.2 小米 9.7 花生 26.2,（5）營養(yǎng)問答雞蛋和鵪鶉蛋，誰的營養(yǎng)價值高？（每100g相比）鵪鶉蛋中蛋白質的含量比雞蛋高30%鵪鶉蛋中維生素B1的含量比雞蛋高20%鵪鶉蛋中維生素B2的含量是雞蛋的2倍鵪鶉蛋中鐵的含量比雞蛋

4、高46%鵪鶉蛋中膽固醇的含量是雞蛋的6~7倍雞蛋中的維生素A是鵪鶉蛋的4倍學前兒童每天可以吃3~4個鵪鶉蛋，學齡兒童每天可吃2個雞蛋，老年人不宜吃鵪鶉蛋和雞蛋黃,（5）營養(yǎng)問答為什么“糧”和“豆”一起吃營養(yǎng)價值更高？“糧”中蛋氨酸含量較高，而賴氨酸含量較低“豆”中賴氨酸含量較高，而蛋氨酸含量較低——蛋白質的互補作用！,（5）營養(yǎng)問答哪些食物中富含膠原蛋白？豬蹄、牛蹄筋、肉皮、雞翅、軟骨等——具有一定的美容功效,

5、2.脂肪（1）脂肪的作用提供并儲存熱量（第二位，25~30% ）維持體溫，保護內臟提供脂溶性維生素并促進其吸收（2）1-3歲嬰兒脂肪的推薦攝入量（RNI）每日每千克體重約需4g,（3）富含脂肪的食物①動物脂肪乳類、蛋黃、豬油、肉類、奶油、肝臟、魚類、魚肝油②植物脂肪植物油類：菜籽油、豆油、芝麻油、花生油……,（4）脂肪中的“極品”DHA，二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的多不飽和脂肪酸，屬于O

6、mega-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員。DHA是神經系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要元素，是大腦和視網膜的重要構成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網膜中所占比例最大,約占50%，因此，對胎嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要。富含DHA的食物：魚類、藻類，各種海產品,（5）食物中脂肪的含量每100g食物脂肪的含量豬肉59.8 羊肉28.8 牛肉10.2鴨肉7.5 雞肉2.5帶魚7.4

7、 鯉魚5.1 小黃魚3.6 鯽魚1.1雞蛋11.6 鴨蛋9.8牛奶4.0 人奶3.7植物油100 豬油99,（6）營養(yǎng)問答葷油好還是素油好？,（6）營養(yǎng)問答膽固醇是壞東西嗎？每個細胞中都含有膽固醇，沒有膽固醇，細胞很快死亡膽固醇是構成神經髓鞘的必備物質，大量存在于腦和脊髓中膽固醇的氧化產物7-脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D3，預防佝僂病膽固醇還能合成很多種類固醇激素，維持生

8、理功能含膽固醇較多的食物有：動物腦、動物內臟、蛋黃、魚子,（6）營養(yǎng)問答哪些食物含膽固醇比較少？100克食物中含量少于50毫克的蛋白0海參0奶酪：11酸牛奶：12牛奶：13—24海蟄皮：16—24脫脂牛奶：28羊奶：34,3.碳水化合物（1）碳水化合物的作用提供熱量（第一位，50~60%）抗生酮及解毒作用節(jié)約蛋白質（2）1-3歲嬰兒脂肪的推薦攝入量（RNI）每日每千克體重約需10g,（3）富含碳水化

9、合物的食物谷類：稻、麥、玉米、高粱、粟、黍、蕎麥等塊根類：紅薯、馬鈴薯、芋頭等食用糖：蔗糖、麥芽糖等蔬菜和水果,（4）食物中碳水化合物的含量藕粉87.5大米75.5面粉75燕麥片68巧克力65.9紅豆60.7綠豆58.8豌豆57面條56.4豇豆55.5蠶豆48.6,（5）營養(yǎng)問答碳水化合物吃多了會發(fā)胖嗎？ 會！ 轉變成脂肪，使體重增加；降低蛋白質和脂肪的攝入量，長期會引起營養(yǎng)不良。碳水化合物

10、吃少了會怎樣？ 熱能供給不足，動用脂肪和蛋白質，抗生酮和解毒作用減退，營養(yǎng)不良。,4.維生素（1）維生素的作用 維生素又叫“維他命”（vitamin），字面解釋……（2）特點 不提供熱能 一般不構成機體組織 必須由食物提供 需要量極少，但必不可少,（3）分類,（4）各種維生素的作用及食物來源VA（視黃醇）: 提高暗適應能力、維護皮膚健康（夜盲癥、雞皮膚）肝臟、奶類、蛋黃、魚肝油、深綠色和紅黃色的蔬菜

11、和水果VD（膽鈣化醇）:促進鈣和磷的吸收，抗佝僂?。ㄘE病、骨質疏松癥）曬太陽、海水魚的肝臟、動物內臟、蛋黃、奶油、魚肝油VE（生育酚）:治療不育癥、先兆性流產和習慣性流產；抗氧化、美容（溶血性貧血）植物油類；堅果類、豆類、谷類、蔬菜和水果VK:促進凝血作用 綠色蔬菜,（4）各種維生素的作用及食物來源VB1（硫胺素、抗神經炎素）：維持神經系統(tǒng)的正常功能（腳氣?。┕阮悺?/p>

12、豆類、干果、硬果；心、肝、腎、腦、瘦豬肉、蛋類VB2（核黃素）：構成各種輔酶，參與蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝（口角糜爛、角膜潰瘍）動物性食物中多，綠色蔬菜中也有少量VB6：促進大腦發(fā)育（癩皮?。?蛋黃、肉魚VB12（鈷胺素）：促進葉酸的代謝（記憶減退、肌肉萎縮） 動物性食物中較多VC（抗壞血酸）:抗壞血病、

13、 抗貧血、抗癌、增強抵抗力、抗衰老、美容（壞血?。┬迈r的蔬菜和水果,（5）營養(yǎng)問答胡蘿卜所含的維生素A是最多的嗎？ 非也！動物性食物中更多！胡蘿卜怎樣吃最有利于維生素A的吸收？ 吸收率：生吃10%、少油炒30%、多油炒90%怎樣選胡蘿卜？ 粗壯的胡蘿卜要不要削皮吃？ 不要！,（5）營養(yǎng)問答缺鈣的人為什么不能光補鈣？ 維生素D能促進鈣更好地吸收，所以要VD和鈣一起補,（5）營養(yǎng)問答米為什么不能淘得太干凈

14、？是為了防止哪種營養(yǎng)素大量流失？ VB1,（5）營養(yǎng)問答炒菜用銅鏟好不好？蔬菜應該切了再洗還是洗了再切？蔬菜應該急火快炒還是溫火慢炒？涼拌菜的營養(yǎng)價值高還是炒菜的營養(yǎng)價值高？維生素C片能不能代替蔬菜和水果？秋天的桔子能不能多吃？,5.礦物質（1）礦物質的特點不供給熱量構成機體的組成成分（鈣：骨骼和牙齒）參與調節(jié)生理機能,（2）常見礦物質鈣鐵鋅硒碘,,,,,,,,常用食物中鈣的含量（mg/100g）蝦

15、皮 2000 杏仁 140海帶 1177 蛋黃 134發(fā)菜 767 小白菜 128大豆 367 牛奶 120木耳 357 核桃仁 119紫菜 343

16、 韭菜 105豆腐 284 豇豆 100腐竹 280 蠶豆 93 青豆 240 豌豆 84,,,,,,,,,,,,,,常用食物中鐵的含量（mg/100g）黑木耳 185海帶 150桂圓 44紫菜 32

17、鴨血 30香菇 25.3豬肝 23黑芝麻 23黃豆 11,,,,,,,,,,,,,,,,常用食物中鋅的含量（mg/100g）生蠔 71.2 紫菜 4.2海蠣肉 47.05 雞蛋黃 3.8鮮赤貝 11.58 牛肉 3.7螺螄

18、 10.27 黃魚 3.6冬菇 9.2 海帶 3.2蚌肉 8.5 烏賊 6.3豬肝 5.9,,,,,總結：海產品中含有豐富的鈣、鐵、鋅、碘和硒等礦物質，可以幫助防治礦物質的缺乏癥。植酸、草酸均妨礙礦物質的吸收，因此，當人體有礦物質缺乏癥的時候，

19、應控制植酸和草酸的攝入；特別是不可將植酸和草酸含量高的食物與礦物質含量豐富的食物同食！,（3）營養(yǎng)問答吃菠菜真的能補血嗎？牛奶能和雞蛋一起吃嗎？豆?jié){能和雞蛋一起吃嗎？做菜時什么時候放鹽比較合適？,6.膳食纖維,(1)膳食纖維的特點、功能及其作用第一，吸水膨脹保健功能：潤腸通便防病作用：防治便秘和結腸癌作用機理：加速、增量、稀釋有害物質芹菜——腸胃的“大掃把”、“清道夫”,第二，形成膠體防病作用：防止并治療糖尿病和心血

20、管疾病作用機理：“困”住糖類和血清膽固醇，阻礙吸收,第三，改善腸道環(huán)境保健功能：排毒養(yǎng)顏作用機理：調節(jié)PH值 加速排毒,第四，產熱超低保健功能：防治肥胖作用機理：控制產能營養(yǎng)素的攝入量 增加飽腹感（吸水膨脹）,（2）食物來源,全麥面包、粗糧、紅薯、老玉米、豆渣、芹菜、韭菜、香蕉……,（3）攝入過多的后果,導致微量元素和水溶性維生素的攝入不足報道：我國兒童缺鋅、缺鐵與植物性食物攝

21、入量過多而動物性食物攝入量過少有很密切的關系。（素多葷少）,（4）攝入不足的后果,不利于排毒養(yǎng)顏，容易滋生腸道疾?。ㄈ绫忝兀┯泻簳粩喔幸婢簳饾u減少，容易致癌（特別是腸癌）,7.水,你知道你的身體里一共有多少水嗎？猜猜大概有多少公斤？,水占人體體重的百分比,胚 胎：98%新 生 兒：80%嬰　　兒：75%學前兒童：70%成 人：65%老 年 人：50%請計算你體內水的重量大約是多少？,水占人體

22、各部分的百分比,唾液：99.5%血液：83%肌肉：76%皮膚：72%骨骼：22%牙齒：10%,（1）生理功能,構成細胞調節(jié)體溫（血液送溫、汗液散溫）潤滑作用（淚液、唾液）運輸作用（血和尿）,（2）來源,人體攝入的液體固體食物中的水分（水果、蔬菜等）食物代謝水,討論：最健康的飲料是什么？,研究結果：中國青少年研究中心在全國六大城市２５００名中小學生進行的調查發(fā)現(xiàn)，渴了喝白開水的孩子越來越少，喝飲料的孩子越來越多。,渴了

23、喝飲料好不好,有些飲料不僅不能解渴，反而會加重身體的缺水，引起口渴。含糖過多的飲料,以及含有豐富維生素和無機鹽的橙汁等果汁,不僅不易為人體吸收，這些成分在體內氧化分解時還要消耗一些水分，致使飲后更加口渴。此外，飲料中所含的人工色素和防腐劑會阻礙兒童的生長發(fā)育，過多飲用飲料會導致兒童過胖或過瘦以及引發(fā)多種疾病。,長期喝純凈水好不好,純凈水是以江河湖水、自來水等為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法等處理工藝制成的，就是經過

24、復雜深層的凈化程序達到無菌純凈。純凈水是把水中各種元素最大限度地去除，只保留水分子，它在去除水中有害物質時，也將一些對人體 有益的物質（如鋅、鐵、鎂、 碘等）一起除掉了，如長期飲用， 將會對正處于生長發(fā)育階段的少 年兒童造成不利影響。優(yōu)點：安全衛(wèi)生,喝礦泉水好不好,礦泉水是從地下深處自然涌出或經人工采集、未受污染的地下礦水。礦泉水把水中的一些物質和微量元素做一定程度的保留，因此含有對人體有益的多種礦物質，如鋰、

25、鍶、硒、鋅、溴、鉬等，生理功能強，對人體有一定的保健作用。 優(yōu)點：安全衛(wèi)生、補充人體所需的礦物質危險性：不少礦泉水中某個或某些元素含量超標,什么飲料才是最健康的,俄羅斯學者在一份研究報告中進一步證實，若能經常飲用涼白開水，有預防感冒、咽喉炎及其他皮膚病之功效。,什么是涼白開水？,所謂涼白開水，就是把水燒開之后，盛放在有蓋的干凈容器中，冷卻到25～30℃。這種水被俄羅斯、美國、日本的科學家稱為“復活神水”。,涼白開水能放多久？,提醒：

26、涼白開水不能在空氣中暴露太久，否則會失去生物活性。注意：涼白開水最多只能存放3天,涼白開水的作用,據(jù)資料介紹，日本醫(yī)學家在一次老年病防治調查中發(fā)現(xiàn)，460名65歲以上的老人，每天清晨喝涼白開水，持續(xù)5年后，其中有82％的老人面色紅潤，精力充沛，牙齒堅固，每天還能步行10公里。,涼白開水的作用,我國的營養(yǎng)學家提出，兒童飲料的首選是涼白開水。研究表明，涼白開水能提高臟器中乳酸脫氫酶的活性，有利于較快降低累積于肌肉中的“疲勞素”——乳酸，從

27、而消除疲勞，煥發(fā)精神。,（3）推薦攝入量,每日每千克體重需水量嬰 兒：120—160ml1—3歲兒童：100—140ml4—7歲兒童： 90—110ml年齡×2+8（kg）例：6歲兒童20千克，需要水1800毫升成人：2000-2500毫升超量——浮腫缺少——脫水,（4）注意事項,一口一口慢慢喝（腹脹、打嗝）每隔一小時喝一杯想喝就喝睡前少喝，睡后多喝（浮腫、清腸）劇烈運動后不宜馬上大量飲水不