09_果蔬貯藏第四章-1

1、第3章 園藝產(chǎn)品采后處理與貯運(yùn)技術(shù),教 學(xué) 重 點(diǎn),1、掌握判斷果蔬采收成熟度的指標(biāo)，掌握果蔬采收常用的方法。2、掌握果蔬采后的一系列商品化處理流程和技術(shù)要點(diǎn)。3、了解果蔬貯藏與運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)和方法。,本章主要內(nèi)容,采收,采后處理,運(yùn)輸,,,,成熟度的判斷、采收時(shí)間、采收方法,整理、挑選、預(yù)冷、清洗與涂臘、預(yù)貯愈傷、藥劑處理、分級(jí)、包裝等環(huán)節(jié),運(yùn)輸工具、運(yùn)輸方法、注意事項(xiàng),4.1 采 收

2、采收（harvest）是園藝產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是貯藏保鮮的第一個(gè)環(huán)節(jié)。采收的目標(biāo)是使園藝產(chǎn)品在適當(dāng)?shù)某墒於葧r(shí)轉(zhuǎn)化成為商品，采收速度要盡可能快，采收時(shí)力求作到最小的損失以及最小的花費(fèi)。,,采收現(xiàn)狀 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的調(diào)查報(bào)告 顯示，發(fā)展中國(guó)家在采收過(guò)程中的損失達(dá)8-10%，主要原因是采收成熟度不適當(dāng)，采收容器不合適，采收方法不正確引起的機(jī)械損傷嚴(yán)重，包裝處理過(guò)程中缺乏對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)。,適時(shí)采收的意義采收過(guò)早使產(chǎn)品的大小和質(zhì)量不

3、夠標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和品質(zhì)差，耐貯性差；采收過(guò)晚，產(chǎn)品已經(jīng)成熟，開(kāi)始衰老，不耐貯藏和運(yùn)輸。,采收的一般原則 根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)、采后用途、貯藏期的長(zhǎng)短、貯藏方法和設(shè)備條件等因素，確定產(chǎn)品的成熟度、采收時(shí)間和方法。 1、對(duì)于呼吸躍變型的產(chǎn)品要適當(dāng)早采，要在達(dá)到生理成熟或呼吸躍變前采收。 2、一般就地銷(xiāo)售的產(chǎn)品，可以適當(dāng)晚采，而用作長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品要適當(dāng)早采. 3、采收前要作好人力和物力上的安排和組織工作。,

4、園藝產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)是良好的保護(hù)層，采收時(shí)要避免一切機(jī)械損傷。 園藝產(chǎn)品采收的總原則 適時(shí)而無(wú)傷 達(dá)到保質(zhì)、保量、減少損耗、提高貯藏品質(zhì)。,4.1.1 采收成熟度的確定,1、 根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化,2 、 飽滿(mǎn)程度和硬度,3、 果實(shí)形態(tài),4、 生長(zhǎng)期和成熟特征,5、 果梗脫離的難易程度,6 、 主要化學(xué)物質(zhì)的含量,1 、根據(jù)園藝產(chǎn)品表面色澤的顯現(xiàn)和變化 一般未熟果實(shí)的果皮中

5、含有大量的葉綠素，隨著果實(shí)成熟，葉綠素逐漸降解，類(lèi)胡蘿卜素、花青素等色素逐漸合成，果實(shí)顯現(xiàn)出固有的顏色。 如，蘋(píng)果、柑橘、龍眼、荔枝、番茄等 根據(jù)不同的目的選擇不同的采收成熟度：如番茄，作為遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和貯藏的，在綠熟時(shí)采收；就地銷(xiāo)售的，在粉紅色時(shí)采收；加工用的，在紅色時(shí)采收。,4.1.1 采收成熟度的確定,2 、 飽滿(mǎn)程度和硬度 飽滿(mǎn)程度一般用來(lái)表示發(fā)育的狀況。 （1）蔬菜

6、 有些蔬菜的飽滿(mǎn)程度大，表示發(fā)育良好、充分成熟或達(dá)到采收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 如結(jié)球甘藍(lán)、花椰菜。 但有一些蔬菜的飽滿(mǎn)程度高，則表示品質(zhì)下降，如萵筍、芥菜、芹菜，應(yīng)該在葉片變得堅(jiān)硬前采收。黃瓜、茄子、菜豆、甜玉米等都應(yīng)該在果實(shí)幼嫩時(shí)采收。,4.1.1 采收成熟度的確定,（2）果品 一般用質(zhì)地和硬度來(lái)表示。通常未成熟的果實(shí)硬度較大，達(dá)到一定成熟度時(shí)才變的柔軟多汁。只有掌握適當(dāng)?shù)某墒於?，在最佳質(zhì)地時(shí)采收，產(chǎn)品才能夠耐貯

7、藏和運(yùn)輸。 硬度一般用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。,2 、 飽滿(mǎn)程度和硬度,4.1.1 采收成熟度的確定,果實(shí)硬度計(jì),3、 果實(shí)形態(tài) 園藝產(chǎn)品成熟后 ，無(wú)論是植株或產(chǎn)品本身都會(huì)表現(xiàn)出該產(chǎn)品固有的生長(zhǎng)狀態(tài)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以作為判別成熟度的標(biāo)準(zhǔn)。 如香蕉未成熟時(shí)果實(shí)的橫切面呈多角形，成熟后，果實(shí)飽滿(mǎn)、渾圓，橫切面呈圓形。,4.1.1 采收成熟度的確定,4 、 生長(zhǎng)期和成熟特征 生長(zhǎng)期 不同品種的果蔬

8、從開(kāi)花到成熟有一定的生長(zhǎng)期，各地可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和多年的經(jīng)驗(yàn)得出適合當(dāng)?shù)氐牟墒盏钠骄L(zhǎng)期。 如，蘋(píng)果在北京地區(qū)從盛花至果實(shí)成熟需要150d左右，在四川需要110d左右。在海南地區(qū)，早熟荔枝一般在3月中、下旬成熟，而晚熟荔枝則在7月上中旬成熟 。,4.1.1 采收成熟度的確定,成熟特征 果實(shí)成熟時(shí)會(huì)顯現(xiàn)其固有的特征。 有一些瓜果類(lèi)可以根據(jù)種子的變色程度來(lái)判斷成熟度。 如西瓜種子變褐或變黑是表示成熟。 豆類(lèi)蔬菜

9、應(yīng)該在種子膨大硬化前采收。 南瓜應(yīng)該在形成白粉并硬化時(shí)采收。 冬瓜在果皮上的茸毛消失出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時(shí)采收。 洋蔥、大蒜、芋頭、姜等蔬菜在地上部分枯黃時(shí)采收。,4 、 生長(zhǎng)期和成熟特征,4.1.1 采收成熟度的確定,5 、 果梗脫離的難易程度 有些果實(shí)，成熟時(shí)果梗和果枝間形成離層，稍一震動(dòng)果實(shí)就會(huì)脫落，可根據(jù)其脫離的難易程度來(lái)判斷果實(shí)是否成熟。 離層形成時(shí)要及時(shí)采收，否則果實(shí)會(huì)大量脫落，造成大的經(jīng)濟(jì)損失,4.1

10、.1 采收成熟度的確定,6 、 主要化學(xué)物質(zhì)的含量 園藝產(chǎn)品在成熟發(fā)育過(guò)程中，其主要的化學(xué)物質(zhì)都發(fā)生巨大的變化。 “糖酸比”或“固酸比”，可以用來(lái)衡量果實(shí)的風(fēng)味也可以用來(lái)判別果實(shí)的成熟度。如蘋(píng)果和梨果實(shí)的糖酸比為30：1 時(shí)最好。 一般情況下，隨著園藝產(chǎn)品的成熟，含糖量不斷提高。如，蘋(píng)果、香蕉。如青豌豆、菜豆以食用幼嫩組織為主的，以糖、淀粉少時(shí)采收品質(zhì)最好。有些淀粉含量最高時(shí)采收，如馬鈴薯、芋頭等則在