乳品工藝學(xué)習(xí)題匯總

1、乳品工藝學(xué)習(xí)題匯總?cè)槠饭に噷W(xué)習(xí)題匯總一、填空題1.乳用型黑白花乳牛側(cè)望、俯視、后面觀察均呈。2.乳用型黑白花乳牛年產(chǎn)乳量為，乳脂含量。3.我國唯一乳用牛品種是。4.北方黑白花為用型，南方黑白花乳牛多屬用型。5.中國黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。6.乳用型黑白花牛與乳肉兼用性黑白花牛比較，的體型較大。7.乳肉兼用型牛中，的額部和頸上都有卷毛。8.牛是我國最早開始培育、我國唯一的優(yōu)良的乳肉兼用品種。9.中國的牦牛數(shù)量居世界第位。10.水牛分為

2、和兩種類型。11.中國水牛乳脂率％，乳蛋白％。12.薩能奶山羊結(jié)構(gòu)勻稱，具有頭長、頸長、及的四長特點(diǎn)。13.乳腺的基本結(jié)構(gòu)是和。14.乳腺的分泌上皮細(xì)胞對血漿進(jìn)行性吸收。15.乳清蛋白中，和是直接從血液中獲得的。16.乳糖最重要的前體是血液中的。17.乳牛產(chǎn)乳量在第1～2泌乳月期間呈上升趨勢，泌乳月開始平穩(wěn)，以后一直保持平穩(wěn)，直到干乳期前開始下降。18.乳干物質(zhì)含量在泌乳開始時含量最高，以后逐日下降，至個月后開始平穩(wěn)。19.隨著胎次的增

3、加，奶牛泌乳量逐漸增加，一般第胎次時達(dá)到高峰。20.兩節(jié)拍式擠乳機(jī)分為和2個節(jié)拍。21.牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為和。22.乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤。23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為。24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為。25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為。26.乳的白色

4、主要是由和對可見光的散射作用產(chǎn)生。27.乳清的淡綠色是由含有引起的。28.乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強(qiáng)的化合物，而使Eh降低；離子存在可使Eh上升。29.乳有苦味是由于和離子的存在。30.酸度和酸度之和稱為總酸度。31.在乳中，水分約占（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。32.水分在乳中以多種方式存在，其中存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。33.剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以為最多，最少。34.乳脂肪中，有97%99%的成分是。35.每毫升的牛乳中約有億個脂肪球

5、。36.乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，尤其是。37.乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是，約占不飽和脂肪酸總量的左《智鳥試題庫編輯管理系統(tǒng)》編制374.離心噴霧與壓力噴霧對乳進(jìn)行處理比較，的成品保藏性能好，的成品沖調(diào)性好。75.使用壓力噴霧法時，濃奶的濃度不應(yīng)超過，離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá)到。76.歐共體標(biāo)準(zhǔn)原料乳中體細(xì)胞含量不得高于個ml。77.在巴氏殺菌乳中不存在酶，表明熱處理過度。78.典型的超巴氏殺菌條件，

6、溫度為，時間是。79.超高溫滅菌法分為和兩種形式。80.對牛乳進(jìn)行雙氧水滅菌的兩種形式是和。81.在對乳進(jìn)行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是nm。82.含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于，乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于。83.含乳飲料一般分為性和性含乳飲料。84.酸性含乳飲料的pH一般在3.7～4.2，屬于高酸食品，其殺滅的對象菌主要為和。85.酸乳中的特征菌為和。86.一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為丁二酮、丙酮、和。87.嗜熱鏈球菌

7、與保加利亞乳桿菌比較，在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。88.隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，在后期的生長速率會提高。89.發(fā)酵劑的活力測定包括、、檢查污染程度。90.乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌萬以上。91.酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為。92.在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有和。93.在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法、和。94.在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的水分含量要

8、達(dá)到水平。95.乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用目的篩子。96.滾筒法與噴霧法比較，生產(chǎn)的乳粉氣泡多，生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。97.用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為m，用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約為m。98.乳粉顆粒達(dá)m左右時沖調(diào)復(fù)原性最好。99.乳粉的三種密度表示方式分別為、、真密度。100.滾筒干燥與噴霧干燥對乳進(jìn)行處理比較，表觀密度高。101.乳粉的溶解度應(yīng)達(dá)以上，甚至是100%。102.全脂乳粉與脫脂乳粉比較，乳粉顆粒中的空氣少。