陜西石子饃小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范試行

1、1陜西省石子饃小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）陜西省石子饃小作坊操作指導(dǎo)規(guī)范（試行）1.1.依據(jù)及范圍依據(jù)及范圍1.1為了進(jìn)一步規(guī)范石子饃小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理?xiàng)l例》，制定本指導(dǎo)規(guī)范。1.2本規(guī)范適用于以小麥粉為主要原料，以老酵面或者發(fā)酵粉為主要發(fā)酵劑生產(chǎn)幾個(gè)石子饃的小作坊。2.2.基本工藝流程基本工藝流程配料→醒發(fā)酵面→茴香、花椒葉等原料預(yù)處理→調(diào)粉（和面、酸度調(diào)節(jié)）→松弛→成型→烘烤→冷卻

2、→包裝（散裝）。3.3.主要設(shè)備器具主要設(shè)備器具3.1有完好的調(diào)粉設(shè)備、醒發(fā)設(shè)施設(shè)備、成型設(shè)備（手工亦可）、烘烤設(shè)施設(shè)備（包括烘烤時(shí)使用的小青石）、包裝設(shè)施及稱量設(shè)備等。3.2容器具應(yīng)當(dāng)無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學(xué)物質(zhì)或不易清洗的容器。3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進(jìn)行必要的清洗消毒。4.4.加工場所加工場所4.1加工場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持安全距離。4.2加工場所布局合理，并與生活場所有效隔離，加

3、工場所不得飼養(yǎng)家畜、家禽，并配備防蠅、防蟲、防鼠等設(shè)施。3葉可小火翻炒至無潮濕感后搗碎）。6.4調(diào)粉：將發(fā)酵好的面團(tuán)、處理好的茴香、花椒葉碎及雞蛋、植物油、面粉、食用堿等原料按一定比例混合，揉制均勻。食用堿用量以面團(tuán)無明顯酸味或堿味為準(zhǔn)。配料可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵程度適當(dāng)調(diào)整比例。6.5松弛：將揉制好的面團(tuán)放置常溫下松弛。根據(jù)季節(jié)調(diào)整松弛時(shí)間。6.6成型：將面團(tuán)分割為饃胚后搟薄。成型的待烘烤饃胚須外觀光滑，形狀一致，大小均勻。可使用成型設(shè)備制

4、作。6.7烘烤：將成型后的饃胚放在鋪滿小青石且預(yù)熱好的平底鍋或烘烤設(shè)備中，再覆蓋一層加熱的小青石后熟制，烘烤約3分鐘。6.7冷卻：將成品石子饃挑出后自然冷卻至常溫。6.8包裝：將石子饃按數(shù)量或重量包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級(jí)材料，包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、許可證號(hào)、生產(chǎn)地址等信息。7.7.貯存與銷售貯存與銷售7.1產(chǎn)品貯存場所應(yīng)陰涼、清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。7.2產(chǎn)品銷售必須執(zhí)行“一票通”制度，相