食品的細菌污染與防控

1、,,食品的細菌污染與防控措施,,細菌是具有細胞壁的單細胞原核微生物,按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌。 是食品污染最常見的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴發(fā)的案例 中，60%以上為細菌性致病菌所致 。,食品中細菌的了解,,,1.細菌污染的種類 1 沙門氏菌污染 ： 沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個重要菌屬。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌需 氧或兼性厭氧在自然環(huán)境中生存能力較強其既感染人群也傷害家畜是人 畜

2、共患疾病的一種重要病原。沙門氏菌主要依靠消化道傳播?？煞植加诟鞣N動物的 腸腔中被動物污染的水體中也有大量的沙門氏菌。,,1.2大腸埃希菌0157: H7污染 ： 腸出血性大腸埃希菌0157:H7是近年新發(fā)現(xiàn)的危害嚴重的腸道致病菌。 0157:H7感染已成 為一個全球性的公共衛(wèi)生問題。大腸埃希菌0157:H7屬大腸桿菌屬牛、羊、豬 等動物是其主要傳染源。帶菌家畜、家禽和其他動物往往是動物性食品污染的 根源。如牛肉制品、豬肉制品、羊肉

3、制品、雞肉、雞蛋及其制品等。另外帶菌 動物在其自然界活動范圍內(nèi)?？赏ㄟ^排泄物污染當(dāng)?shù)氐氖澄?、草地、水源和其?場所往往造成交叉污染和感染危害更大。,,1. 3金黃色葡萄球菌污染： 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌適應(yīng)環(huán)境能力強。人和動物的化膿性感染部位常為其感染源 如奶?；蓟撔?乳腺炎時,乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌; 畜、禽局部患化膿性感染時,感染部位的金黃色葡萄球菌 對體內(nèi)其他部位進行污染。

4、金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生非常耐熱的腸毒素100 V F 加熱30 min都不能使其破壞。受污染的食物在20?37 下經(jīng)4?8 h即可產(chǎn) 生毒素。含蛋白質(zhì)豐富水分較多同時含一定淀粉的食物如奶油糕點、冰淇 淋 、 冰棒等,或含油脂較多的食物受金黃色葡萄球菌污染后易形成毒素。,,,！,,1.4蠟樣芽孢桿菌污染 蠟樣芽孢桿菌為革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧芽孢桿菌。菌體不耐熱?？僧a(chǎn)生不耐熱的腸毒素。主要污染乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、

5、米飯等。 在我國引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見。,2011年被檢出蠟樣芽孢桿菌超標！,,1. 5肉毒梭菌污染 肉毒梭菌為革蘭氏陽性菌、厭氧桿菌主要存在于罐頭食品、家庭自制的腌 菜、臘肉、醬菜中。在高壓蒸汽121 °C、30 min?；驖駸?00 V、5 h方可致 死。當(dāng)環(huán)境條件適宜時如pH值4. 5-9. 0、溫度15?55 °C肉毒梭菌芽孢產(chǎn) 毒  即肉毒毒素,這是一種毒性很強的神經(jīng)毒素,對人的致死量

6、為10-9 mg/kg體重 但肉毒毒素不耐熱可加熱使其破壞。,,,,,,,,2.細菌污染的途徑 2. 1 原料污染 細菌廣泛存在于自然界中食品原料的污染與其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件關(guān)系密 切。 2. 2 產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染 由于不良的衛(wèi)生操作和管理而使食品被環(huán)境、 設(shè)備、器具中的一些細菌所污染。 2. 3 烹調(diào)加工過程中的污染 在食品加工過程中未能嚴格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開、機械洗刷等衛(wèi)生要 求,再

7、加上不衛(wèi)生的管理方法使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長導(dǎo)致 食品質(zhì)量下降。 2. 4 從業(yè)人員的污染 食品從業(yè)人員未認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程,不遵守食品衛(wèi)生制度通過手、上 呼吸道等對食品造成污染。,,3.細菌污染的危害 細菌污染食品后如果環(huán)境條件適宜就能分解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì) 、 糖、脂肪、維生素、無機鹽等進行自身繁殖從而導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值和品質(zhì)下降, 嚴重時造成食品腐敗變質(zhì)呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感

8、官性狀如刺激 性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。此外有些細菌污染食品后會產(chǎn)生 毒素如肉毒毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素等如果不慎食用會造成人體中毒  嚴重危害人體健康甚至危及生命。,,4.食品細菌污染的指標反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標可分為2個方面：1）細菌總數(shù)：即食品的一般衛(wèi)生指標。食品中的細菌總數(shù)是指1 g或1 mL食品中所含的細菌數(shù)目。 一般認為細菌總數(shù)達到100?1 000萬個的食品可能引起食物中毒。2）

9、大腸桿菌群：即食品的糞便污染指標。大腸桿菌數(shù)的高低表明食品受糞便污染的程度也反映對人體健康危害性大小。但大腸桿菌群試驗并不適用于所有食品衛(wèi)生檢驗，標準的大腸桿菌群試驗不適用于肉類、 魚貝類食品的衛(wèi)生檢驗。因此，應(yīng)根據(jù)不同食品種類采取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗手段。,,5.控制食品細菌污染的措施5. 1嚴格食品原料的選擇 對食品原料要嚴格選擇 ，并加強衛(wèi)生管理工作。食品原料在加工前，可根據(jù)實際需要確定是否消毒。嚴禁食用病死牲畜。,,5. 2 加

10、強產(chǎn)銷過程中的衛(wèi)生管理 加強對食品生產(chǎn)、貯、運、銷過程中的衛(wèi)生防護。食品加工間應(yīng)保持潔凈無塵，通風(fēng)良好，并有過濾裝 置；確保器具潔凈，必要時進行滅菌處理;生產(chǎn)應(yīng)采用密閉、連續(xù)自動裝置;熟食 品銷售要嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證不售腐敗變質(zhì)食品;個人衛(wèi)生良好,并做到 生、熟食品分開；有防塵、防蠅設(shè)備，以減少細菌對食品的污染。,,5. 3搞好從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 對食品從業(yè)人員一定耍進行健康檢查，對傳染病的患者或帶菌者要暫時調(diào)換工作崗位