第四章 中餐服務(wù)

1、第四章第四章中餐服務(wù)中餐服務(wù)[教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容]中餐簡介及服務(wù)的基本環(huán)節(jié)[教學(xué)目的教學(xué)目的]通過講解及模擬訓(xùn)練，使學(xué)生了解中餐服務(wù)的基本環(huán)節(jié)[教學(xué)重難點教學(xué)重難點]中餐服務(wù)的基本環(huán)節(jié)，對客服務(wù)知識的補充[教學(xué)方法教學(xué)方法]講授、演示等[課時安排課時安排][教學(xué)過程教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課一、導(dǎo)入新課作為一名餐廳服務(wù)員，除了具備一些基本的知識外，更重要的是掌握服務(wù)的技能，在今后的服務(wù)環(huán)節(jié)將作具體的介紹二、講授新課二、講授新課第一節(jié)第一節(jié)中餐

2、簡介中餐簡介一、中國菜的特點一、中國菜的特點20世紀(jì)50年代中葉以后，有了菜系之分，但并不是按行政區(qū)劃分的，而是指具有明顯地區(qū)特色的菜肴體系體系1、四川菜—川菜最大特點：注重調(diào)味，多用三椒（花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著稱，講究刀工，加工細(xì)致，奶湯白濃爽口，清湯清澈如鏡擅長小煎、小炒、干燒、干煸，炒菜不過油、不換鍋、芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜代表菜：回鍋肉、怪味雞、魚香肉絲、宮保雞丁、開水白菜、麻婆豆腐2、廣東菜—粵菜由廣州、潮

3、州、東江三地的地方菜發(fā)展而成特點：選料精細(xì)、花色繁多、新穎奇異、口味以清淡、生脆、爽口為主，烹調(diào)技法：炒、炸、扒由皖南、沿江、沿淮三個支系構(gòu)成。皖南菜是徽菜的主要代表特色：擅長制作山珍野味、精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)，重油、重色、重火功、原汁原味特色菜：無為熏雞、屯溪臭鱖魚、八公山豆腐、軟炸石雞、毛峰熏鰣魚、葡萄魚8、浙江菜—浙菜由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個分支構(gòu)成，杭州菜是主要代表特色：鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味、鮮咸合一，擅長調(diào)制海

4、鮮，河鮮與家禽代表菜：西湖醋魚、東坡肉、蜜汁火方、干炸響鈴、龍井蝦仁、西湖莼菜湯二、中餐廳的特點二、中餐廳的特點1、中餐廳的裝潢設(shè)計注重突出民族風(fēng)格和地方特色通過裝修、擺設(shè)突出主體和風(fēng)格2、中餐的餐用具選用不同檔次，不同規(guī)格的瓷質(zhì)骨碟、味碟、湯碗、湯勺、和木質(zhì)或竹制的筷子餐巾折花可選用杯花、盤花，要求整齊、統(tǒng)一、衛(wèi)生3、中餐的服務(wù)禮儀要求掌握各種服務(wù)禮節(jié)和操作禮節(jié)儀表禮節(jié)、問候禮節(jié)、稱呼禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)、宴會禮節(jié)4、中餐廳的供應(yīng)品種三、中