鑒 別 與 保 藏

1、第一節(jié)第一節(jié)烹飪?cè)系蔫b的鑒別與保藏一、烹飪?cè)系姆诸?lèi)一、烹飪?cè)系姆诸?lèi)1.烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義和作用：（1）能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類(lèi)，可全面地反映我國(guó)烹飪所用原料的全貌，使我們系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系挠嘘P(guān)知識(shí)；（2）可以更好地結(jié)合現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)，從理論高度對(duì)各種烹飪?cè)系墓残院蛡€(gè)性加以歸納闡述，深化烹飪?cè)现R(shí)，促進(jìn)中國(guó)烹飪理論的不斷發(fā)展完善；（3）可以使學(xué)習(xí)烹飪者比較系統(tǒng)而有條理地了解各種烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)，知指導(dǎo)烹飪?nèi)藛T對(duì)烹飪?cè)?/p>

2、理的選擇、檢驗(yàn)、保管等實(shí)踐，提高對(duì)烹飪?cè)虾侠砑庸さ乃剑?.烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法：（1）按原料的性質(zhì)分：分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料；（2）按原料加工與否分：分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料；（3）按原料在菜肴生產(chǎn)過(guò)程中的地位分：分為主料、配料、調(diào)料。這種方法能反映烹飪?cè)显谂腼冎懈鞑幌嗤淖饔?，但是作為烹飪?cè)淼姆诸?lèi)概念不清，反映不出各原料的基本屬性和特點(diǎn)，而且各種烹飪?cè)显谥谱鞑穗戎械牡匚徊皇且怀刹蛔兊模?/p>

3、種菜肴的品種不同，其原理在各該菜肴中的地位與作用也不同，即一種原料即可在這個(gè)菜肴中作主料，又可在另一個(gè)菜肴中成為鋪料，所以這種方3.質(zhì)量鑒定的方法：鑒定烹飪?cè)鲜欠裥迈r，其方法有兩種：一是理化檢驗(yàn)法，一是感官檢查法；4.質(zhì)量鑒定的標(biāo)準(zhǔn)：（1）豬肉、牛肉、羊肉:a.看外表:有一層微微干燥的膜，色澤光潤(rùn)，切面呈淡紅色，濕潤(rùn)而不黏，肉質(zhì)透明；b.觸硬度:肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性，手按后很快復(fù)原；c.聞氣味:具有各自特有的氣味，無(wú)異味；d.察脂肪:脂

4、肪分布均勻，保持固有色澤，硬實(shí)而無(wú)酸氣味；（2）豬、牛、羊的五臟:豬、牛、羊的五臟，鮮艷的肚為紫紅色，腰子為淡紅色，肚、腰為白色，肺為紅白相間，心為紅色，聞之無(wú)臭味（腥味為本味）。（3）魚(yú)類(lèi):a.察魚(yú)鰓:鰓蓋緊閉，粘液少并呈透明狀；鰓質(zhì)鮮紅或粉紅，無(wú)臭味、氨味等異味；b.看魚(yú)眼:眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不發(fā)紅；c.審魚(yú)體:體表清潔，魚(yú)鱗完好緊密而有光澤，肌體有彈性，肛門(mén)周?chē)蕡A坑形，肚腹不鼓脹。鱔魚(yú)、魚(yú)、田雞必須活殺，自然