鑒 別 與 保 藏

1、第一節(jié)第一節(jié)烹飪原料的鑒的鑒別與保藏一、烹飪原料的分類一、烹飪原料的分類1.烹飪原料分類的意義和作用：（1）能使各種烹飪原料得以歸納成類，可全面地反映我國烹飪所用原料的全貌，使我們系統(tǒng)的認識烹飪原料的有關知識；（2）可以更好地結合現(xiàn)代自然科學知識，從理論高度對各種烹飪原料的共性和個性加以歸納闡述，深化烹飪原料知識，促進中國烹飪理論的不斷發(fā)展完善；（3）可以使學習烹飪者比較系統(tǒng)而有條理地了解各種烹飪原料的性質(zhì)和特點，知指導烹飪?nèi)藛T對烹飪原

2、理的選擇、檢驗、保管等實踐，提高對烹飪原料合理加工的水平；2.烹飪原料的分類方法：（1）按原料的性質(zhì)分：分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料；（2）按原料加工與否分：分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料；（3）按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位分：分為主料、配料、調(diào)料。這種方法能反映烹飪原料在烹飪中各不相同的作用，但是作為烹飪原理的分類概念不清，反映不出各原料的基本屬性和特點，而且各種烹飪原料在制作菜肴中的地位不是一成不變的，各

3、種菜肴的品種不同，其原理在各該菜肴中的地位與作用也不同，即一種原料即可在這個菜肴中作主料，又可在另一個菜肴中成為鋪料，所以這種方3.質(zhì)量鑒定的方法：鑒定烹飪原料是否新鮮，其方法有兩種：一是理化檢驗法，一是感官檢查法；4.質(zhì)量鑒定的標準：（1）豬肉、牛肉、羊肉:a.看外表:有一層微微干燥的膜，色澤光潤，切面呈淡紅色，濕潤而不黏，肉質(zhì)透明；b.觸硬度:肉質(zhì)緊實，富有彈性，手按后很快復原；c.聞氣味:具有各自特有的氣味，無異味；d.察脂肪:脂

4、肪分布均勻，保持固有色澤，硬實而無酸氣味；（2）豬、牛、羊的五臟:豬、牛、羊的五臟，鮮艷的肚為紫紅色，腰子為淡紅色，肚、腰為白色，肺為紅白相間，心為紅色，聞之無臭味（腥味為本味）。（3）魚類:a.察魚鰓:鰓蓋緊閉，粘液少并呈透明狀；鰓質(zhì)鮮紅或粉紅，無臭味、氨味等異味；b.看魚眼:眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不發(fā)紅；c.審魚體:體表清潔，魚鱗完好緊密而有光澤，肌體有彈性，肛門周圍呈圓坑形，肚腹不鼓脹。鱔魚、魚、田雞必須活殺，自然