發(fā)酵工程實(shí)驗(yàn)

1、1實(shí)驗(yàn)一酸奶的制作與乳酸菌的活菌計(jì)數(shù)（5學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?shí)驗(yàn)?zāi)康模?、學(xué)習(xí)并掌握酸奶制作的基本原理與方法。2、了解市售酸奶的生產(chǎn)工藝。3、掌握乳酸菌活菌計(jì)數(shù)方法與操作。實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)原理：乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集。乳酸菌屬于兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)繁殖較好，實(shí)驗(yàn)室條件下利用混菌培養(yǎng)的方法，盡可能讓乳酸菌在無(wú)氧條件下生長(zhǎng)，每個(gè)單菌落代表一個(gè)微生物細(xì)胞。

2、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：（一）酸奶制作（一）酸奶制作1、10%脫脂奶粉溶解于熱水（80℃左右）中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍涑烧{(diào)制乳；2、添加蔗糖：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在調(diào)制乳中加人48％的蔗糖。3、滅菌：方法有兩種：將乳加熱至90℃，保溫5min；4、接種：往冷卻到4345℃滅過(guò)菌的乳中加入乳酸菌，接種量為2%5%。5、分裝：酸奶受到振動(dòng)，乳凝狀態(tài)易被破壞，因此，不能在發(fā)酵罐容器中先發(fā)酵然后再進(jìn)行分裝，須是將含有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分

3、裝到小容器中，加蓋后送入恒溫室培養(yǎng)，在小容器中發(fā)酵制成酸奶。6、發(fā)酵：發(fā)酵的溫度保持在4043℃，一般發(fā)酵時(shí)間為36h。發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法：1）檢測(cè)發(fā)酵奶的酸度，達(dá)到6570T。2）傾斜觀察，瓶?jī)?nèi)酸奶流動(dòng)性差，而且瓶中部有細(xì)微顆粒出現(xiàn)。7、冷卻：發(fā)酵結(jié)束，將酸奶從發(fā)酵室取出，用冷風(fēng)迅速將其冷印到10℃以下，一般2h，使酸奶中的乳酸菌停止生長(zhǎng)，防止酸奶酸度過(guò)高而影響口感。8、冷藏和后熟：經(jīng)冷卻處理的酸奶，貯藏在25℃的冷藏室中保存。

4、9、感官指標(biāo)1）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色，或稍帶微黃色。2）組織狀態(tài)：凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。3）氣味：具有清香純凈的乳酸味，無(wú)酒精發(fā)酵味，無(wú)霉味和其他外來(lái)不良?xì)馕丁＃ǘ┤樗峋罹鷻z測(cè)（二）乳酸菌活菌檢測(cè)①、檢測(cè)培養(yǎng)基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化鈉5g，碳酸鈣碳酸鈣10g，瓊脂粉20g，水1000ml，115～121℃滅菌20min，滅菌后放置水浴52℃保溫備用。3菌基因上，對(duì)乳酸菌的基因

5、進(jìn)行修飾使其表達(dá)，以此來(lái)獲得耐高溫菌菌基因上，對(duì)乳酸菌的基因進(jìn)行修飾使其表達(dá)，以此來(lái)獲得耐高溫菌株。株。實(shí)驗(yàn)二枯草芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵及活菌數(shù)測(cè)定（5學(xué)時(shí)）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?shí)驗(yàn)?zāi)康模?、學(xué)習(xí)了解固態(tài)發(fā)酵原理；2、以枯草芽孢桿菌為對(duì)象，了解固態(tài)發(fā)酵的控制技術(shù)；3、掌握枯草芽孢桿菌活菌計(jì)數(shù)方法與操作。實(shí)驗(yàn)原理：實(shí)驗(yàn)原理：作為抗生素的替代品，益生菌和酶制劑等的研究與開(kāi)發(fā)近幾年成為綠色飼料添加劑的熱點(diǎn)，其中益生菌倍受關(guān)注。作為益生菌的一種，芽孢桿菌制劑在

6、動(dòng)物生產(chǎn)中的研究和應(yīng)用一直都是畜牧業(yè)科研和生產(chǎn)人員關(guān)注的焦點(diǎn)。目前芽孢桿菌多采用液體深層發(fā)酵技術(shù)，再經(jīng)噴霧干燥進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)設(shè)備要求高，生產(chǎn)工藝復(fù)雜；而固體發(fā)酵采用的原料一般是廉價(jià)的農(nóng)副產(chǎn)品(如草粉、麩皮等)，采用的設(shè)備也較液體發(fā)酵簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本大大低于液體發(fā)酵。所以近年來(lái)各生產(chǎn)廠家都在積極探索芽孢桿菌的固體發(fā)酵技術(shù)，以求簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本。固態(tài)發(fā)酵定義：指沒(méi)有或幾乎沒(méi)有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，培

7、養(yǎng)一種或多種微生物的生物反應(yīng)過(guò)程，是以氣相為連續(xù)相的生物反應(yīng)過(guò)程。枯草芽孢桿菌屬于好氧微生物，實(shí)驗(yàn)室條件下利用稀釋涂布培養(yǎng)的方法，讓菌在有氧條件下生長(zhǎng)，每個(gè)單菌落代表一個(gè)微生物細(xì)胞。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1、液體種子培養(yǎng)基配制：葡萄糖0.2%，NaCl0.5%，酵母膏0.5%，蛋白胨1%，pH7.0。2、液體種子培養(yǎng)：每300mL三角瓶裝量50mL液體種子培養(yǎng)基，在115℃條件下滅菌30min。降溫后從斜面接一環(huán)菌苔至種子培養(yǎng)基。置37℃

8、控溫?fù)u床培養(yǎng)。轉(zhuǎn)速200rmin1，至芽孢率達(dá)芽孢率達(dá)90%以上時(shí)停止以上時(shí)停止，約需24h。3、固體發(fā)酵培養(yǎng)基：麩皮60%，稻草粉10%，玉米粉5%，豆粕25%，硫酸鎂0.05%，硫酸銨0.5%，料水比為1:1.1。4、三角瓶固體發(fā)酵培養(yǎng)：每250mL三角瓶裝量2030g（濕重），固體發(fā)酵培養(yǎng)基原料試劑混合料，加水，料水比為1:1.1，攪拌均勻，培養(yǎng)基經(jīng)121℃滅菌30min，降溫后接種量為2%(VM：V—液體菌種體積數(shù)，M—固體發(fā)酵