2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、工藝題庫選擇:1、乳是復雜的分散體系,其蛋白質以(AB)形式存在。A、膠體懸浮液B、真溶液C、復合膠體D、乳濁液2、(A)可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗B、酒精試驗C、還原酶試驗D、磷酸鹽試驗3、乳中的(B)成分對熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的(B)是人乳的3-4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅5、乳品工業(yè)中常用(A)來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點6、鮮乳常溫存放期間

2、細菌的變化情況是(C)A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少→無C、不變→增加→減少D、不變→增加7、嬰兒配方乳粉的調劑原則(ABCD)。A、各成分應盡量接近母乳B、調低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽8、均質的主要目的是(C)。A、破碎酪蛋白膠粒B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球D、殺菌9、(AB)的副產(chǎn)物-乳清可以綜合利用。A、干酪B、奶油C、B乳球蛋白D、A乳白蛋白答:①最初溶解度:乳糖投入水中,即刻溶解的那部分達到飽和

3、狀態(tài)時,為α–乳糖的溶解度。②最終溶解度:將α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩,α–乳糖可轉變?yōu)棣篓C乳糖,最后達到的飽和點,即α–乳糖與β–乳糖平衡時的溶解度。③過飽和溶解度:繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時,可成為過飽和溶液,此時如果冷卻操作比較緩慢,則結晶不會析出,而形成過飽和狀態(tài)。5.乳清蛋白的特點有哪些?答:①屬全價蛋白質,富含硫,含硫量為酪蛋白的2.5倍。②加熱時易暴露–SH、–S–S–,易產(chǎn)生H2S,形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固

4、,被鈣凝固;④初乳中含量高達10%12%,常乳中僅有0.5%。6.脂肪球膜蛋白的特點?答:①對熱較為敏感,含有大量的硫,在70℃~75℃瞬間加熱,則–SH基裸露,產(chǎn)生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味(三甲胺)而被破壞。③易受細菌性酶的作用而分解,是奶油風味變壞的原因之一。7.對牛乳進行熱加工時形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法?答:原因:蛋白質在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成:占干物質量70%以上的脂肪和

5、20%~25%的蛋白質,且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦法:在加熱時攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8.牛乳產(chǎn)生褐變的原因?答:①一般認為由于具有氨基(NH2–)的化合物和具有羥基的(–C=O)糖之間產(chǎn)生反應形成褐色物質。這種反應稱之為美拉德(Mailard)反應。②由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質。③牛乳中含微量的尿素,也認為是反應的重要原因。9.牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因?答:由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變性而產(chǎn)生巰基(–SH)。甚至

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