面包制作實驗報告

1、第五章第五章面包的制作面包的制作1、實驗原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實驗目的：2.1通過親手實踐，增加對面包生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關鍵點及注意事項。2.2加強理論與實踐結合的能力，

2、加深對理論的理解，并增強動手能力。2.3通過實踐實習與認識實習的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認識并引發(fā)思考。2.4通過查找相關文獻、標準，熟悉查找文獻的具體步驟，并由此思考面包生產(chǎn)的關鍵控制點。3、實驗材料及設備3.1實驗材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺秤、燒杯等3.3主要設備：電熱食品烘爐、高速強力食品攪拌機、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗方法4

3、.1配方：高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g、干酵母20g4.2工藝流程面團調(diào)制→面團發(fā)酵→面團分割及靜置→烘烤4.3操作要點4.3.1面團調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多6.2質(zhì)量評定6.2.1面包含水率=(成品面包水分含量面包重量)100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團重量—烘烤后面包

4、重量6.2.2容重(比容積)=（面包成品的容積面包成品的重量）100%主食面包標準含水量：35.0%；比容積在4.204.59為最好；硬度測定：5060g7、思考及討論：面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？溫度：以2729℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長醒發(fā)時間。濕度：適宜的濕度為70%75%。若太干燥，面包胚表面結成硬殼，使烤好的面包內(nèi)殘存硬面塊，組織差；濕度過大，面