面包制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、第五章第五章面包的制作面包的制作1、實(shí)驗(yàn)原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1通過(guò)親手實(shí)踐，增加對(duì)面包生產(chǎn)過(guò)程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，

2、加深對(duì)理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過(guò)實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對(duì)比，對(duì)手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過(guò)查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考面包生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1實(shí)驗(yàn)材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤(pán)、臺(tái)秤、燒杯等3.3主要設(shè)備：電熱食品烘爐、高速?gòu)?qiáng)力食品攪拌機(jī)、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗(yàn)方法4

3、.1配方：高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g、干酵母20g4.2工藝流程面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分割及靜置→烘烤4.3操作要點(diǎn)4.3.1面團(tuán)調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多6.2質(zhì)量評(píng)定6.2.1面包含水率=(成品面包水分含量面包重量)100%其中：成品面包水分含量=總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包

4、重量6.2.2容重(比容積)=（面包成品的容積面包成品的重量）100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.204.59為最好；硬度測(cè)定：5060g7、思考及討論：面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過(guò)高或過(guò)低對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？溫度：以2729℃為最適宜，溫度過(guò)高會(huì)促進(jìn)面團(tuán)迅速老熟，持氣性下降；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間。濕度：適宜的濕度為70%75%。若太干燥，面包胚表面結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)殘存硬面塊，組織差；濕度過(guò)大，面