食堂自辦運行托管經(jīng)營模式初探

1、食堂自辦運行托管經(jīng)營模式初探以我院食堂經(jīng)營管理為例王木樹福建教育學院后勤管理處摘要：改進食堂管理模式和經(jīng)營機制是高校后勤社會化改革的一項迫在眉睫的任務。由于我院的現(xiàn)有實際情況及原有高校食堂常見經(jīng)營模式在我院無法生存原因決定了類似我院這種經(jīng)營面積不大、就餐人員穩(wěn)定但規(guī)模不大的高校必須探索出一種符合自身特色的食堂經(jīng)營管理模式。本文通過對原有食堂經(jīng)營模式的不足之處與院情分析的基礎上提出一條既有自辦食堂又有社會承包性質的經(jīng)營管理模式食堂自辦運行

2、托管。此種經(jīng)營模式有著常見模式不具備的優(yōu)勢，但在具體的運行管理中也存在著諸多不足，文章最后對如何使這種模式能夠朝著良性方向發(fā)展提出了具體的措施對策，為我院后勤保障工作奠定了堅實的基礎。關鍵詞：食堂自辦運行托管必然性措施對策1前言改進食堂管理模式和經(jīng)營機制是高校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。近年來，各地高校在推進食堂社會化方面進行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的經(jīng)營機制，既減輕了學校的經(jīng)濟負擔，又提高了服務質量，促進了后勤社會化

3、改革向縱深推進。但是，也有一些高校思想認識與投入、監(jiān)督、管理不到位，后勤社會化改革推進緩慢，或者經(jīng)營食堂的單位或個人經(jīng)營思想出現(xiàn)偏差，最終都沒有讓就餐學員和學校領導滿意。尤其是由于我院規(guī)模小，食堂多年來由一家承包經(jīng)營，承包者在經(jīng)營無競爭壓力的情況下，追求利潤最大化，不愿投入更多的人力及物力來提高服務水平及服務質量，且院方不能直接參與采購，倉管，銷售等關鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)，無法直接控制經(jīng)營成本，在經(jīng)營及服務中出現(xiàn)了服務質量差，飯菜質量不高，利潤價

4、格不明、食品衛(wèi)生安全無法完全保障等多方面問題。針對此問題，今年我院進行了大膽的改革，根據(jù)國家、省市關于高校后勤社會化改革的有關精神及適應學院新形勢發(fā)展需要，為提升本院膳食服務水平，完善膳食競爭機制，進一步滿足師生對辦好學院伙食工作的需求，經(jīng)院黨委研究決定現(xiàn)面向社會公開招標，邀請具有意向的具有相應資質的企業(yè)積極參加投標，實行了學院食堂自辦運行托管經(jīng)營模式。經(jīng)過公開招標，學院食堂由福州市禾豐元餐飲有限公司進行運行托管經(jīng)營。如今新型經(jīng)營模式已

5、運行四個月，公司嚴格執(zhí)行六常優(yōu)質管理，師生們普遍反映餐廳用餐氛圍更好了，品種更豐富了，價格也比較實惠，衛(wèi)生做得更好，讓人滿意放心。目前，在學院（甲方）的監(jiān)管和配合下，公司正在實現(xiàn)其投標時“做好每一道菜，服務好每一位師生，讓每一位師生微笑走出餐廳”的承諾，這也是我院在全市乃至全省高校食堂率先探索食堂托管經(jīng)營邁出的可喜的一步。2我院食堂采取自辦運行托管經(jīng)營模式的必然性雖然目前在高校中，食堂的經(jīng)營模式有多種，并且每種模式都在一些學校有著相當成

6、功的經(jīng)營。我院也曾經(jīng)嘗試過，但最終都沒有取得令人滿意的成果，其主要原因是高校中常見的經(jīng)營模式有著致命的弊端，加之我院有著自身的特殊情況，決定著常見的模式在我院行不通，促使著自辦運行托管經(jīng)營模式成為我院食堂經(jīng)營管理的必然選擇。者吸取了外地外校食物中毒事件的教訓后，不求最好，但求安全，紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營的食堂到期收回，自己成立餐飲服務公司，大包大攬，自主經(jīng)營，后勤社會化“步履蹣跚”。2.2院情決定著自辦運行托管模式成為我院食堂經(jīng)營管理的

7、必然選擇院情決定著自辦運行托管模式成為我院食堂經(jīng)營管理的必然選擇在我省的福建醫(yī)科大學、福建農(nóng)林大學、福州大學、福州經(jīng)貿(mào)學院等幾家高校食堂里，學生規(guī)模大都在50006000人左右，食堂營業(yè)收入穩(wěn)定在5060萬元月，這些因素都為經(jīng)濟及管理承包的經(jīng)營模式提供了必要的條件。而在我院，雖然食堂有兩個樓層，可是經(jīng)營面積小，且隨著我院主業(yè)的轉變?yōu)橐詭熡柛捎枮橹?，目前食堂每天大概保?50名在校脫產(chǎn)生及350名培訓學員用餐用餐，每月的總營業(yè)額為20萬元

8、左右。正由于我院規(guī)模小，就餐人員數(shù)量有限，營業(yè)額小，使得食堂無法進行多家經(jīng)營，如果由一家承包經(jīng)營，最終就會缺乏競爭。加上院方不能直接參與采購、倉管、銷售等關鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)，無法直接控制經(jīng)營成本，在經(jīng)營及服務中出現(xiàn)了服務質量差、飯菜質量不高、利潤價格不明、食品衛(wèi)生安全無法完全保障等多方面問題也就隨之產(chǎn)生。通過以上分析我們可以清醒的認識到不管是從常見模式的弊端，還是從我院的實際情況來講，自辦運行托管經(jīng)營已經(jīng)成為我院食堂未來發(fā)展的必然之路。3食堂

9、自辦運行托管經(jīng)營模式涵義及其優(yōu)勢3.1運行托管新型模式的涵義運行托管新型模式的涵義所謂食堂自辦運行托管經(jīng)營模式是指由院方（甲方）提供食堂場地、廚房、倉庫、廚房內(nèi)的大型設備，將食堂委托給具有較強管理能力并能承擔經(jīng)營風險的社會專業(yè)餐飲公司（乙方）進行專業(yè)化管理，以實現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營目標，學院對管理中的采購、倉管、收銀、結算、定價、核算等關鍵經(jīng)濟環(huán)節(jié)進行把控及監(jiān)督，尤其是在整個經(jīng)營過程，對所有的財務收支、賬務處理都是有甲方進行操作管理，食

10、宿中心開設專戶、獨立設帳、獨立核算，每月編制財務報表報院財務處，并受財務、審計部門指導和監(jiān)督。從而使來院學員能享受專業(yè)餐飲服務，又能有效控制各類成本，做到利潤價格可控，飯菜服務質量、衛(wèi)生安全可管，財務帳目及倉庫庫存可查，穩(wěn)定食堂，為培訓工作順利開展提供有力保障。具體經(jīng)營方式如下：3.1.1甲方委托乙方對甲方食堂進行專業(yè)化管理，乙方應嚴格執(zhí)行甲方的各項規(guī)章制度，服從甲方領導，結合食堂特種行業(yè)經(jīng)營特點制訂并嚴格執(zhí)行各項管理方案及制度（含計劃

11、、采購、倉管、加工制作、銷售、食品衛(wèi)生安全、成本控制、資產(chǎn)設備管理、服務質量控制及各項監(jiān)管與食堂管理獎懲規(guī)定等詳細方案為甲方提供專業(yè)的餐飲服務。3.1.2甲方承擔食堂運營所需費用，并按營業(yè)額的一定比例支付給乙方管理費用。3.1.3托管期間食堂設備的正常維修及必須添置或需要更換的設備，由乙方提出，經(jīng)甲方同意后由甲方負責，因乙方使用不當造成食堂設備損壞更換的，由乙方自行承擔。3.1.4甲方將人員工資（含福利、獎金、社保、意外傷害險、加班補貼