食品化學試題及答案

1、1食品化學（一）名詞解釋1.吸濕等溫線（MSI）：在一定溫度條件下用來聯(lián)系食品的含水量（用每單位干物質(zhì)的含水量表示）與其水活度的圖。2.過冷現(xiàn)象：無晶核存在，液體水溫度降低到冰點以下仍不析出固體。3.必需氨基酸：人體必不可少而機體內(nèi)又不能合成的必須從食物中補充的氨基酸稱必需氨基酸。4.還原糖：有還原性的糖成為還原糖。分子中含有醛（或酮）基或半縮醛（或酮）基的糖。5.澀味：澀味物質(zhì)與口腔內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生疏水性結(jié)合，交聯(lián)反應(yīng)產(chǎn)生的收斂感覺與干

2、燥感覺。食品中主要澀味物質(zhì)有：金屬、明礬、醛類、單寧。6.蛋白質(zhì)功能性質(zhì)：是指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對食品需宜特征做出貢獻的那些物理和化學性質(zhì)。7.固定化酶：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)的進行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復使用。8.油脂的酯交換：指三?；视王ド系闹舅崤c脂肪酸、醇、自身或其他酯類作用而進行的酯交換或分子重排的過程。9.成堿食品：食品中鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高，在體內(nèi)經(jīng)過分解代謝后最終

3、產(chǎn)生堿性物質(zhì)，這類食品就叫堿性食品（或稱食物、或成堿食品）。10.生物堿：指存在于生物體（主要為植物）中的一類除蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及維生素B以外的有含氮堿基的有機化合物，有類似于堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽。11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結(jié)合程度（游離程度）?；騠foffo分別為食品中水的逸度、相同條件下純水的逸度。12.脂肪：是一類含有醇酸酯化結(jié)構(gòu)，溶于有機溶劑而不溶于水的天然有機化合物。13.同質(zhì)多晶現(xiàn)

4、象：指具有相同的化學組成，但有不同的結(jié)晶晶型，在融化時得到相同的液相的物質(zhì)。14.酶促褐變反應(yīng)：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。15.乳化體系：乳濁液是互不相溶的兩種液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。16.必需元素：維持正常生命活動不可缺少的元素。包括大量元素與微量元素。17.油脂的過氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含過氧化物的毫摩爾數(shù)。18.油脂氧化：1、

5、多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。2、次序規(guī)則：對于有機化合物中取代基排列順序的認為規(guī)定。3、非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應(yīng)引起。4、同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。5、生物利用性：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。6、淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。7、食品風味：食品中某些物質(zhì)導致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)

6、的現(xiàn)象。8、絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。9、類黃酮：在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。10、半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。1、鄰近水：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；2、手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機分子；3、美拉德反應(yīng)：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導致食品或食品

7、原料顏色加深的反應(yīng)；5、生物有效性：進入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進入體內(nèi)物質(zhì)的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；7、識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；3生成帶的時間就短，發(fā)生很高的過泠現(xiàn)象。結(jié)果形成的晶核多（溫度快速降至A點以下），又由于晶核長大速度相對較慢，因而就會形成微細的晶體結(jié)構(gòu)。食品中水分結(jié)冰時所形成的冰晶大小對于泠凍食品的品質(zhì)提高是十分重要

8、的。6、簡述提倡食品速凍保藏的原因。1、冰晶小、凍結(jié)速度快、微生物活動受到限制。7、簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關(guān)系。2、水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關(guān)系；在0℃時，水分子的配位數(shù)是4，相互締合的水分子之間的距離是0.276nm；當冰開始熔化時，水分子之間的剛性結(jié)構(gòu)遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，如1.5℃時為0.29nm，但由0℃~3.8℃時，水分子的締合數(shù)增大，如1.5℃時締合數(shù)是4.4，因此冰熔化的開始階段

9、，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數(shù)逐步降低，因此密度逐漸降低。8簡述水分活性與食品耐藏性的關(guān)系。答：水分活性與食品耐藏性有著密切的關(guān)系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。這是因為食品中的化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因，降低AW值可以抑制這些反應(yīng)的進行，從而提高食品的耐藏性。食品的質(zhì)量和安全與微生物密切相關(guān)，而食品中微生物的存活及繁殖生長與食品水分活度密切相關(guān)。9

10、.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性其機理是什么？答：⑴大多數(shù)化學反應(yīng)都必須在水溶液中才能進行。⑵很多化學反應(yīng)是屬于離子反應(yīng)。⑶很多化學反應(yīng)和生物化學反應(yīng)都必須有水分子參加才能進行。⑷許多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)，水有時除了具有底物作用外，還能作為輸送介質(zhì)，并且通過水化促使酶和底物活化。10、簡要解釋食品中水分解吸和回吸中出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的原因？引起食品解吸和回吸出現(xiàn)滯后現(xiàn)象的主要原因有：a.解吸過程中一些水分與非水物質(zhì)相互作用導致釋放速度減緩

11、；b.物料不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需要不同的蒸氣壓；c.解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結(jié)合水分，由此可導致回吸相同水量時處于較高的水分活度。由于滯后現(xiàn)象的存在，有解吸制得的食品必需保持更低的水分活度才能與由回吸制得的食品保持相同的穩(wěn)定性。11.試述單糖和低聚糖在食品中的功能性質(zhì)。答：①親水功能：糖類化合物結(jié)合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性質(zhì)之一；②風味前體功能：糖的熱分解產(chǎn)物有吡喃酮、呋

12、喃、呋喃酮、內(nèi)酯、羰基化合物、酸和酯類等。這些化合物總的風味和香氣特征使某些食品產(chǎn)生特有的香味；③風味結(jié)合功能；④具有甜味12、低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因？降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化13、試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。14.影響淀粉老化的因素有哪些？答：①支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例：支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生。②溫度：老化作用最適溫度在2℃～4℃之間，大于60℃或小于20℃都不發(fā)生老化。③含水量：很