食品化學試題庫

1、1食品化學試題庫食品化學試題庫(食品科學各專業(yè)試用食品科學各專業(yè)試用)一、名詞解釋一、名詞解釋1、淀粉的老化2、蛋白質效率比值(PER)3、生理價值(BV)4、氨基酸分數(shù)(AAS)5蛋白質凈利用率（NPU）6、蛋白質的一級結構7、寫出下列字母代號的含義POV(過氧化值)HLB(親水親油平衡值)TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不飽和脂肪酸)DHA(脫氫丙氨酸腦黃金)SFA(飽和脂肪酸)UFA(不飽和脂肪酸)二十碳五烯酸

2、(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亞油酸(L)SFI(固體脂肪指數(shù))二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氫化12、酶13、AV14、SV15、IV16、POV17、閾值18、辣味19、澀味名詞解釋答案答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI

3、：在一定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分數(shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值，一般在020之間，HLB越小其親油性越強，反之親水性越強。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進行加氫，使碳原子達到飽和或比較飽和，從而把室溫下當呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。13、AV——酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；14、SV——皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；15、IV——碘值：1

4、00g油脂吸收碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV——過氧化值：利用過氧化物的氧化能力測定1kg油脂里相當于氧的mmol327、對食品進行堿處理的主要目的是什么？28、蛋白質的交聯(lián)有哪幾種？30、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？31、簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。32、三?；视偷姆诸悾?3、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。34、簡述非酶褐變對食品營養(yǎng)的影響。35、簡述礦物質在生物體內的功能。36、完成脂類熱分解簡圖。4

5、1、闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？44、常見果膠酶的有哪三種？主要應用于什么？45、蛋白酶根據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？簡答題答案答案1、答：(1)與多糖分子量大小有關，分子量越大，越易增稠(2)與旋轉體積有關，相同分子量的物質，旋轉體積小大，增稠性就強(3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電情況下可形成比較好的稠度。2、答：(1)結合水的量與食品中有機

6、大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關系。(2)結合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在一定溫度下自由水能從食品中分離出來，且結合水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。(3)自由水能為微生物利用，結合水則不能。4、答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之比：aw=PPo三種常用水分活度的測定方法有：(1)擴散法(2)水分活度儀法(3)冰點下降法5、(1)是體內化學反應的介質同時又是反應物(2)是體內物質運輸?shù)妮d體(3)是