學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)班—學(xué)校食品安全管理

1、湖北中小學(xué)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)班 2008年5月27日 學(xué)校食品安全管理 北京大學(xué)兒童青少年衛(wèi)生研究所 馬軍,“民以食為天，食以潔為先”。 食物是人類賴以生存的必需品，食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系著我們每一個人的健康和生命。 我們的

2、工作直接影響著在校學(xué)生的健康和生命安全，責(zé)任重于泰山。,改革開放以來，老百姓的日子越過越紅火，一個最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。 然而，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的衛(wèi)生安全問題也突顯出來。 2007年第一季度全國食物中毒事件報告65起，其中11起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒原因以食物污染或變質(zhì)引起的微生物性食物中毒為主。 2007年第二季度全國食物中毒事件報告151起，其中19起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，占12.

3、6%。,黨和政府歷來對關(guān)系到人民生命健康的食品衛(wèi)生問題高度重視，早在1982年，我國就制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》。 1995年正式頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，這標(biāo)志著我國食品衛(wèi)生管理法制化進(jìn)入一個新的發(fā)展階段。,為確?！妒称沸l(wèi)生法》的實(shí)施，衛(wèi)生部又相繼出臺了《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《衛(wèi)生行政處罰程序》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等一系列法規(guī)文件。

4、 這些法規(guī)文件的頒布實(shí)施，進(jìn)一步體現(xiàn)了黨和政府對人民生命、健康的高度重視。 是食品衛(wèi)生法制化管理的具體依據(jù)和強(qiáng)有力的保證。,教育部和衛(wèi)生部于2002年聯(lián)合頒布了《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，目的是確保兒童青少年免受各種有害食品的危害，使他們能夠健康成長。 該規(guī)定從學(xué)校食堂的建筑、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生到從業(yè)人員的管理，以及原材料的采購、貯存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求都做了詳盡的規(guī)定。,教育部對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工

5、作非常重視，為了能夠更好的貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的規(guī)范化管理，確保學(xué)生的進(jìn)餐安全。 教育部體育衛(wèi)生與藝術(shù)教育司，在全國組織、舉辦中小學(xué)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)班，希望通過培訓(xùn)能夠?qū)θ珖膶W(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全起推動作用，從根本上消除一切影響學(xué)校食品衛(wèi)生安全的隱患。,學(xué)校食品安全管理 資質(zhì)：開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件； 管理：學(xué)校應(yīng)建立的食

6、品衛(wèi)生管理組織、管理制度、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求； 操作：食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范； 應(yīng)急處理：發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施,資質(zhì) 目的：了解開辦學(xué)校食堂必須具備的基本條件，履行的手續(xù)和開辦學(xué)校食堂的注意事項(xiàng)，以從源頭來杜絕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。 內(nèi)容：1．向衛(wèi)生行政部門報批 2．食堂布局要求 3．食堂操作間要求 4．衛(wèi)生設(shè)施

7、要求 5．領(lǐng)取許可證,一、向衛(wèi)生行政部門報審 由于食堂建筑的特殊性，其土建項(xiàng)目不僅需要相關(guān)的建筑工程部門審核，還需要向衛(wèi)生行政部門報審。,新建、擴(kuò)建、改建學(xué)校食堂時，除了要向教育行政部門提交申請外，還應(yīng)將食堂的平面布局圖紙，提交衛(wèi)生行政部門審查，并填寫《衛(wèi)生許可申請書》，在圖紙審查合格并獲得《建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計審查認(rèn)可書》后，在圖紙審查合格后，才可以動工。 這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施布局不符合衛(wèi)生

8、要求，而給學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全埋下隱患。,二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不僅可以提高炊事人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食品衛(wèi)生安全系數(shù)。,新建、改建或擴(kuò)建食堂的布局必須遵循以下兩個基本原則： 一是各加工間要相對獨(dú)立； 二是路徑要從臟到凈、從生到熟，俗話說就是：不要走回頭路。,更衣室、盥洗間、主食庫、副食庫、雜品庫。開生間、魚肉加工間、凈菜間、粗加工間。烹飪間、分餐間、消毒間、就餐大廳

9、。,中學(xué)食堂的平面圖,食堂共有三個出入口，做到人貨分流,這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進(jìn)入各自的工作間,這是工作人員的出入口，更衣、洗手后分別進(jìn)入各自的工作間,工作人員進(jìn)入二次更衣室，更衣、洗手后進(jìn)入分餐間,工作人員進(jìn)入二次更衣室，更衣、洗手后進(jìn)入分餐間,貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進(jìn)入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進(jìn)行粗加工后直接進(jìn)入保鮮庫。,貨物的出入口，采購來的原料由此門分別進(jìn)入主食庫、副食庫、冷庫，蔬菜進(jìn)行粗加工后直

10、接進(jìn)入保鮮庫。,從采購的原料入門，到讓學(xué)生把飯吃到嘴里，就是沿著這樣的路線完成的。,三、食品加工操作間要求 食堂操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間之外的食品加工場地總和。 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間必須符合下列要求： 1.食堂操作間的面積應(yīng)與其每餐最大供應(yīng)量相適應(yīng)。,《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：食品加工操作間最小使用面積不得小于8平方米；,北京市依據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)

11、生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》制定了相應(yīng)的管理要求，明確規(guī)定食品加工操作間總面積小于50平米，不得供應(yīng)學(xué)生餐； 加工面積50平米的最大供餐量不得超過100人，每增加100人，加工總面積要增加25平米，即人均增加0.25平米，依此類推。,2.操作間的墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 這主要是因?yàn)椴僮鏖g的濕度比較大，容易滋生致病菌，用瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙便于進(jìn)行清理。,3

12、.操作間地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗與排水，保持干燥清潔的加工環(huán)境。,四、衛(wèi)生設(shè)施要求 《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》對符合要求的衛(wèi)生設(shè)施的規(guī)定： 一是，食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池。,采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。,二是，用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水

13、裝置。,三是，食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。,三是，食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。,三是，食堂應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。,工作人員進(jìn)入工作區(qū)要經(jīng)過灑有84消毒液的蹭腳墊，更衣室里脫去

14、外衣，換上工作鞋。,進(jìn)第二道門，有紫外線消毒，每天在工作人員進(jìn)門之前要開啟1小時，是所有人員的必經(jīng)之路。每位工作人員都有自己的專用衣柜。每人有三套工作服以便及時換洗。,五．領(lǐng)取衛(wèi)生許可證 如果食堂建筑通過了衛(wèi)生行政部門的工程竣工驗(yàn)收，衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施也都符合《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的有關(guān)要求。 按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，還必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，才可以正式營業(yè)，沒有取得衛(wèi)生許可證

15、不得開辦學(xué)校食堂。,管理 目的：管理工作是保證學(xué)生吃的衛(wèi)生、安全和有營養(yǎng)的關(guān)鍵。 介紹HACCP的科學(xué)管理理念，使大家了解管理工作的三個層面。 內(nèi)容： 1、建立健全管理組織 2、建立健全管理制度 3、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求,食品衛(wèi)生領(lǐng)域推崇一種HACCP管理模式。 HA是危害分析的英文縮寫，CCP是關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，HA

16、CCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)方法。 HACCP作為最經(jīng)濟(jì)、最有效的一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，已得到國際社會的廣泛接納和認(rèn)可。,食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)中存在的危險因素進(jìn)行充分的分析，對針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而達(dá)到使最終產(chǎn)品有較高的安全性。 HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)、有效的工具。 它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。,學(xué)校食堂里

17、，涉及到食品衛(wèi)生安全的人員、環(huán)節(jié)、工序很多。 作為一個管理者，應(yīng)該從組織、制度、人員三個方面做好衛(wèi)生安全管理工作,一、建立健全食品衛(wèi)生管理組織 首先，要建立食品衛(wèi)生安全校長負(fù)責(zé)制。 原國務(wù)院副總理李嵐清同志說：“生命不保，談何教育”。 食堂的衛(wèi)生安全工作應(yīng)當(dāng)是學(xué)校的頭等大事。,《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條明確要求，學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。 2003年7月國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)

18、發(fā)《〈教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見〉的通知》，也明確要求：教育行政部門要與學(xué)校簽訂衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀。 校長作為第一責(zé)任人要簽名為據(jù)，承擔(dān)相應(yīng)的管理責(zé)任。 不管學(xué)校食堂的規(guī)模是大還是小，校長都是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。,其次，學(xué)校還必須配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理員來管理和督察日常的衛(wèi)生工作。 在一些學(xué)校食堂的每個操作間的門口，都能貼著一張寫有人名的小紙條，紙條上寫的是每個區(qū)

19、域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)人的名字和衛(wèi)生保潔的內(nèi)容。 通過這種方式來明確職責(zé)劃分，責(zé)任到人。,第三，有條件的學(xué)校還應(yīng)建立化驗(yàn)室，配備專業(yè)化驗(yàn)員對食品的原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)。 化驗(yàn)員要準(zhǔn)確詳細(xì)地填寫檢驗(yàn)記錄，發(fā)現(xiàn)不合格的食品，要及時向領(lǐng)導(dǎo)報告。 有了健全的食品衛(wèi)生管理組織，層層有人抓，處處有人管，規(guī)章制度的落實(shí)就不會是一句空話了，所以管理工作的第一步就是要建立健全食品衛(wèi)生管理組織。,衛(wèi)生管理組織網(wǎng),二、建立健全食品衛(wèi)生管理

20、制度 管理工作的第二步就是要建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，并且要將責(zé)任分解到部門、到人。 這些制度主要有六類： 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度 安全保衛(wèi)制度 檢查監(jiān)督制度 責(zé)任追究與獎懲制度,首先是崗位衛(wèi)生責(zé)任制度 要讓學(xué)生把飯菜衛(wèi)生安全地吃到嘴里，先后要經(jīng)過二十多道工序，其中任何工序

21、出了問題都會威脅到學(xué)生的用餐安全。 所以對每一個生產(chǎn)崗位都要制定詳細(xì)的操作規(guī)范，作為每個崗位職工的操作行為準(zhǔn)則。,廚師長：職責(zé)是對食堂所進(jìn)的蔬菜、副食調(diào)料及肉類進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告管理員，要求廚師嚴(yán)格按照操作規(guī)程去操作加工。 洗碗工：職責(zé)是嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制。餐具清理必須做到一清、二洗、三刷、四消毒。,第二，記錄制度 對HACCP認(rèn)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須建立記錄檔案。 食品采購記錄：

22、包括采購食品名稱種類、采購的時間、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨地點(diǎn)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購的地點(diǎn)、采購索證情況等； 50,熱力消毒記錄：包括洗刷消毒方式、時間、數(shù)量、溫度、消毒時間、檢查結(jié)果、操作責(zé)任人等。 化學(xué)消毒記錄：消毒時間、有效濃度、浸泡時間、檢查結(jié)果、操作人；,食品烹飪加熱記錄：記錄菜名、盡用原料有無、下鍋時間、出鍋溫度、出鍋時間、操作人。,飯菜

23、分餐記錄：包括時間間隔監(jiān)控記錄和分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄。 時間間隔監(jiān)控記錄包括出鍋時間、裝車時間、用餐時間、檢查人。,分餐員、廚師衛(wèi)生監(jiān)控記錄：記錄姓名、健康狀況、更衣情況、洗手情況、檢查人。,個人衛(wèi)生與健康記錄：包括日期、姓名、有無有礙食品衛(wèi)生的各種疾病及體檢結(jié)果。,第三，環(huán)境衛(wèi)生制度 《食品衛(wèi)生法》第八條第一項(xiàng)對食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生作出了明確規(guī)定：在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有

24、害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離。,食堂環(huán)境衛(wèi)生分外環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。 外環(huán)境衛(wèi)生是指食堂周圍25米之內(nèi)應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味、無油污、無污染源； 垃圾桶要加封蓋； 樹叢、草地、小水坑等可能滋生蚊蠅的地方，在夏秋季節(jié)要有專人定期噴撒殺蟲藥物。,內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生就是食堂內(nèi)的墻面、地面、門窗、臺面、水池、地溝和所有設(shè)備的表面都要無污染、無塵土、無雜物、無異味。 所有的物品都要按

25、指定的位置碼放整齊。 采取有效的防蠅、防鼠、防蟑螂的措施。,第四，安全保衛(wèi)制度 非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行。 下班后一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，鎖銷是否牢靠。避免被犯罪分子鉆空子、投毒，導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。 清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑等化學(xué)藥品一定要單獨(dú)存放，專人保管，并有領(lǐng)取使用記錄，以防污染食品或錯拿誤用。,第五，檢查監(jiān)督制度 一是

26、，從業(yè)人員每日按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查，填寫自查表； 二是，管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求并檢查記錄表，受檢人要簽字認(rèn)可； 三是，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該定期對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查；衛(wèi)生、教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。 四是，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)該在用餐場所公示，以便接受用餐者的監(jiān)督。 60,第六

27、，獎懲與責(zé)任追究制度 檢查監(jiān)督之后，如果好壞都一樣對待，就等于是懲善揚(yáng)惡，所以對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品衛(wèi)生問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給與懲罰。 對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度、在工作中做出突出成績的人員要給與獎勵。 在日常工作中，獎懲制度可以靈活多樣，各學(xué)?？梢愿鶕?jù)自己的實(shí)際情況來進(jìn)行制訂。,三、從業(yè)人員的管理與個人衛(wèi)生要求 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》：

28、食堂從業(yè)人員是指食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。 食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品的衛(wèi)生與安全。,首先，學(xué)校在招聘食堂從業(yè)人員時，一定要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行全面了解，對有品行問題或心理障礙者不能錄用。 第二，由于從業(yè)人員染病或帶菌可以通過食物危害進(jìn)餐者的健康，因此，國家對食品從業(yè)人員的身體健康狀況有明確的要求。 《食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，食品生

29、產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病傳染病，以及這些疾病的包括病原攜帶者，患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。,某食堂一名炊事員在加工魚時，被魚刺劃破中指，造成傷口感染化膿，這位炊事員“輕傷不下火線”，領(lǐng)導(dǎo)也沒把他調(diào)離工作崗位，結(jié)果他所在的加工

30、場所普遍受到傷口里的金黃色葡萄球菌污染，導(dǎo)致26人食物中毒。 2003年6月，華東某市一所幼兒園，也發(fā)生了是因食堂炊事員隱性感染并帶菌操作而污染了孩子飲用的牛奶和餐具，導(dǎo)致71人發(fā)生食物中毒。,第三，對從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 食品操作人員工作在第一線，直接從事各種食品的加工、制作，他們的衛(wèi)生知識的多少、衛(wèi)生習(xí)慣的好壞，

31、將直接影響食品的衛(wèi)生安全，所以每個學(xué)校都必須認(rèn)真對食堂從業(yè)人員和管理人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，同時進(jìn)行法律法規(guī)與職業(yè)道德的培訓(xùn)。,第四，對從業(yè)人員服飾的要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間前，必須換戴整潔的工作服，工作帽。 工作服以淺色為宜，因?yàn)闇\色服裝上的污垢容易被發(fā)現(xiàn)，同時和深色服裝相比，也顯得整齊、衛(wèi)生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)。 戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。

32、,第五，對儀容儀表的要求 食堂從業(yè)人員工作時不許化濃妝、噴灑香水、涂指甲油，不能帶戒指、耳環(huán)，工作時不能吸煙，不能做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā),不許剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等,咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人等，以免沾污食品。 70,第六，培養(yǎng)食堂從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 良

33、好的個人衛(wèi)生包括：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗衣服被褥，勤洗換工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不隨地吐痰、不亂扔廢棄物等。,以下幾種情況必須要洗手： 工作開始前； 大小便后； 中途離開崗位、休息或飲食后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器之后； 揀拾污物或直接處理廢棄物后；,生產(chǎn)操作 目的：學(xué)習(xí)食品生產(chǎn)操作規(guī)章制度和食品加工操作科學(xué)知識，重視食堂加工流程中六個工藝流程。 內(nèi)容：　

34、 1、采購、運(yùn)輸 4、烹飪 2、入庫、儲存 5、分餐 3、加工、保鮮 6、洗涮、消毒,食物中存在的危害人體健康的因素： 根據(jù)危害的成因可分為有三類： 1、生物性因素危害 2、化學(xué)性因素危害 3、物理性危害因素 能夠引發(fā)食物中毒的主要是生物性危害和化學(xué)性危害。,,細(xì)菌性食物中毒 根據(jù)統(tǒng)計，在各種食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國每年

35、發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%～90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%～90%。 　　細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。,1、生物性因素危害,,,真菌毒素食物中毒 主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通

36、常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。 發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。 此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。,,溫度低于細(xì)菌正常生長范圍,細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌,恢復(fù)到適宜溫度,加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍,,,+,適當(dāng)時間,,殺死細(xì)菌,細(xì)菌又會重新生長,細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生

37、長繁殖所需的溫度范圍亦不同。,根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌： 在0-25℃范圍生長，最適溫度是20 ℃-25 ℃嗜常溫菌：在20 ℃-45 ℃范圍生長，最適溫度是30 ℃-37 ℃嗜熱菌： 在45℃-70℃范圍生長，最適溫度是50 ℃-55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫37 ℃，是嗜常溫菌。,時間對細(xì)菌生長的影響,細(xì)菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分

38、裂約須30分鐘。1個細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。,,由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。,2、化學(xué)性食物危害： 第一，含有天然化學(xué)毒素的動植物。

39、 80,河豚魚中毒,河豚魚含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。 魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強(qiáng)。,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,生豆?jié){引

40、起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。 高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。,發(fā)芽的馬鈴薯,發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。 中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水

41、解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。 木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū),第二，食品添加劑。 在食品生產(chǎn)、加工過程中，為了改善食品的性狀，或者為了抑制微生物的生長便于保存，而在食品中加入添加劑，如添加色素、香料、調(diào)味劑以改善食品的色、香、味；加入亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等防腐劑以延長食品的保存期等。 添加劑大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按標(biāo)準(zhǔn)謹(jǐn)慎使用。,第三，因環(huán)境污染帶入

42、的化學(xué)物質(zhì)。 被污染的水源、土壤、大氣等，威脅著人類的健康，也同樣危害著供我們食用的動物、植物。 最常見的污染物有：各類農(nóng)藥，工業(yè)三廢中的鉛、砷、汞、鉻、鎘、酚等化學(xué)物質(zhì)。 長期食用被污染的糧食、蔬菜、禽肉、魚等食物，就會造成急性或慢性中毒，尤其是食用被農(nóng)藥污染的食品，使用一次就可能會引起引發(fā)中毒事件。,第四，不良工藝產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。 在食品保存和加工過程中，由于容器和加工工藝的問題，本來無毒無害的食品

43、會產(chǎn)生新的、危害人類健康的化學(xué)物質(zhì)。 反復(fù)使用的高溫煎炸油，可以產(chǎn)生各種多聚體致癌物質(zhì)； 炭烤的食品，如烤羊肉串，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)； 蔬菜腌制的第三、四天會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽；,用報紙包食品，油墨中所含的二甲苯、氯聯(lián)苯會污染食物； 劣質(zhì)搪瓷、陶瓷容器存放酸堿性食品后可將容器中的化學(xué)物質(zhì)溶出，金屬容器長期存放酸堿性食品也會將容器中的金屬溶出，這些溶出的化學(xué)物質(zhì)和金屬會污染食品。 這些有害化學(xué)

44、物質(zhì)隨食品進(jìn)入人體后，就會影響人體健康，致癌或引起慢性中毒。,第五，化學(xué)物質(zhì)保管不當(dāng)。 在日常生活和食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常使用的洗滌劑、消毒劑、潤滑油、滅蠅藥、滅鼠藥、亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，如果這些物質(zhì)保管不當(dāng)，或使用不當(dāng)，也會污染食品，或?qū)⑺鼈儺?dāng)成食品誤食造成對人體的危害。 90,3、物理性食物危害因素。 食物中存在的影響人體身體健

45、康的物理因素，我們稱之為物理性食物危害。 食物中的物理性危害，是看得見，摸得著的。 食堂中常見的物理性危害有玻璃、金屬、線、沙石、塑料、珠寶等。 它們對人體的危害主要是外傷，比如咯牙，扎嘴等；如果這些異物吞咽下去，還可能造成消化道損傷。,采購與運(yùn)輸 采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食衛(wèi)生的第一個關(guān)鍵點(diǎn)。這一環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題： 一是食品原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污

46、染，或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。 二是采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料。,第一，食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購的場所，建立相對穩(wěn)定的供貨渠道，以保證食品質(zhì)量。 對一些大的食品原料供應(yīng)基地還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善落實(shí)。,第二，要依法索證?！妒称沸l(wèi)生法》第25條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷

47、售者應(yīng)當(dāng)保證提供。” 所以采購員在采購肉禽產(chǎn)品時，要依法向?qū)Ψ剿饕獎游餀z疫檢驗(yàn)證；在采購定型包裝食品時，也要依法索取該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。要特別注意所有合格證要做到貨、證日期相符，不能一證多用；索取的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單應(yīng)當(dāng)存檔備查。,第三，還要利用經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真地對所購食品進(jìn)行感官檢查，保證采購的食品原料新鮮，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它異常的地方。,食品的包裝如有破損、漏氣的地方，食品都可能被污染。

48、 還要特別注意定型包裝標(biāo)識是否完整，有無廠名、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、規(guī)格、成份、食用方法、保質(zhì)條件等項(xiàng)目，防止購進(jìn)到期、過期或標(biāo)識不全的貨物。,從2004年1月1日起，國家實(shí)行食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度。 檢驗(yàn)合格的食品必須加貼市場準(zhǔn)入標(biāo)志，即“QS”標(biāo)志。 QS是質(zhì)量安全英文“Quality Safety”的縮寫，沒有這個標(biāo)志的食品屬于不合格的產(chǎn)品。 只有取得生產(chǎn)許可證的企業(yè)才能使用該標(biāo)志。,該標(biāo)志由QS和1

49、2個阿拉伯?dāng)?shù)字組成。 前四位是發(fā)證區(qū)域編碼； 中間四位為產(chǎn)品類別； 后四位是企業(yè)序號。 QS標(biāo)志印在食品最小銷售單元的包裝上。,目前我國已在米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭、速凍米面食品和膨化食品等十五類食品中實(shí)行QS食品安全認(rèn)證，這意味著這十五類食品只有印有QS標(biāo)志的才能進(jìn)入市場。 藍(lán)白相間顏色的QS標(biāo)志。,第四，要做好采購記錄 采購員每

50、天采購食品后，應(yīng)及時填寫采購記錄，并存檔備查。 采購記錄的內(nèi)容包括日期、品名、數(shù)量、保質(zhì)期、供貨單位、索證及感官檢查情況等項(xiàng)目，以備檢查和驗(yàn)收。 100,對偏遠(yuǎn)地區(qū)和農(nóng)村來說，采購時運(yùn)輸也是一個不可忽視的環(huán)節(jié)。 曾有一戶農(nóng)民，將買的兩袋面粉與所購買的幾瓶農(nóng)藥放在一起，在運(yùn)回家的途中，由于拖拉機(jī)顛簸，農(nóng)藥瓶破碎污染了面粉。結(jié)果這戶農(nóng)民食用面粉

51、后，全家５人中毒，最后只救活了兩個孩子。 所以運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用，決不能使用承運(yùn)過有毒、有害物品的車輛、容器來運(yùn)送食品。,驗(yàn)收入庫與儲存 驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。 在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的兩個問題是： 原材料落地被污染或混入雜物； 原材料儲存不當(dāng)，過期變質(zhì)。,倉庫保管員在驗(yàn)收時還要再次檢查食品的生產(chǎn)廠家及批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識。 發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生

52、要求的原材料、器具等必須拒收。 在質(zhì)量、品種、數(shù)量都合格后，要開入庫單并把食品的批號、合格證、檢疫證明粘貼在入庫單上以備查驗(yàn)。,驗(yàn)收合格的主、副食品，生、熟食品，要分庫儲存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品還必須冷藏保存； 雞蛋要倒箱后入庫； 肉類原料貯存在冷庫時要吊掛存放以保持庫內(nèi)冷空氣循環(huán)。,所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類、分架存放。 存放主、副食的貨架應(yīng)與墻面、地面保持20厘米距離，也就是我

53、們常說的食物貯存要隔墻、離地。 這樣做，一方面可以防止食品被地上的臟物污染或混入雜物；另一方面，良好的通風(fēng)干燥環(huán)境也可抑制細(xì)菌的繁殖。,食品原料各就各位入庫之后，保管員要及時清理場地衛(wèi)生。 定期清潔食品庫房，定期檢查，及時剔除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，為后面的加工制作把好關(guān)。 食品儲存場所決不允許存放有毒、有害物品及個人物品。,加工與保鮮：食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切，為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。

54、 在這一環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)的問題是： 加工時動植物的有毒部分去除不凈；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合衛(wèi)生要求，造成致病菌污染、繁殖。,加工過程注意加工用具、容器的使用要符合衛(wèi)生要求： 首先，要做到加工魚肉禽類等動物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分開使用，并要有明顯的標(biāo)志。,第二，用于處理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用。

55、 第三，所有的容器、工具在使用過程中都不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到刀不生銹，物見本色，并定位存放。,第四，動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。 在室溫下自然解凍，不能超過四小時。 第五，蔬菜要仔細(xì)摘、洗，做到無泥沙、無爛葉、無蟲害，能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。,對生芽、綠皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周圍部分，綠皮要削掉5分硬幣的厚度。 因?yàn)榘l(fā)芽的土

56、豆中含有土豆龍葵堿，即使高溫烹飪也不能破壞其毒素，近幾年因食用發(fā)芽的土豆而致死的案例時有發(fā)生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的維生素丟失。 洗凈的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分鐘，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。,第六，所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮。 用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志并要有專人管理。 食品入庫前必須檢查冷庫、保鮮庫、冰箱是否符合衛(wèi)生要求，溫度是否正常。 保鮮庫

57、的溫度應(yīng)控制在0～10攝氏度，冷凍庫應(yīng)低于零下18攝氏度。,所有的冷藏設(shè)備都要有專人每日測溫記錄，并要定期除霜、除臭。 放入冷藏設(shè)備中的食品也一定要按品種分類碼放，生、熟食品不能混放、疊放。 冷庫、保鮮庫存放食品還應(yīng)注意隔墻離地，并保留一定空間。,烹飪 烹飪是指對蔬菜、肉類進(jìn)行煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制過過程。 這一過程中最容易出現(xiàn)兩個問題： 一個是加熱不徹底，受熱不均，導(dǎo)致食品中的

58、有害細(xì)菌不能被殺滅； 二是盛裝食物的容器生熟不分，造成二次污染。,烹飪過程中應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分開使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明顯的標(biāo)記。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中錯拿。,第二，必須采用新鮮潔凈的原料制作食品。 烹飪前還要再一次對原材料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的決不能使用。,第三，在烹飪過

59、程中使用食品添加劑時一定要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，應(yīng)盡可能少用或不用食品添加劑。 食用油高溫兩次烹炸食品后，應(yīng)盡快改作它用，如炒菜，以免產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 顏色變深或有食物殘?jiān)挠?，必須?jiān)決廢棄。,第四，烹飪食品必須做到燒熟、煮透。 對于大塊的肉，加熱徹底，測溫時要測中心溫度，因?yàn)闇y中心溫度比測表面溫度精確，尤其大塊食物更是如此。 中心溫度要求不得低于70攝氏度。 廚

60、師對每鍋菜都要填寫測溫記錄，并由廚師長檢查。,第五，在烹飪過程中，廚師品嘗菜味時要使用專用的品味小勺，不能用菜勺直接品嘗，嘗后的菜汁也不許再倒回鍋內(nèi)。 烹飪好的熟制品一定要放在成品容器里。 在盛裝和端挪食品時，手指不許進(jìn)入容器內(nèi)。 盛置熟食品的容器要蓋好蓋子，防止在運(yùn)送過程中被污染。,第六，中小學(xué)校、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》規(guī)定：

61、“職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜?！?120,從理論上講：細(xì)菌每15到20分鐘繁殖一代，一個細(xì)菌2小時后能變成64個，4小時后變成4000個，8小時后變成1700萬個，10小時后就變成了10億個。 食品從出鍋到開始食用一般不應(yīng)超過2

62、小時。 如果確定用餐時間是12點(diǎn)，那么12-2等于10，也就是說最早在上午10點(diǎn)才能出第一鍋菜。 10點(diǎn)再減去第一鍋菜的加工時間15分鐘，也就是說9點(diǎn)45才能開始烹飪。,分餐 食品加工完成后，就進(jìn)入了分餐程序。 所謂分餐就是根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量，測算每份重量。 準(zhǔn)確均勻地分裝到各個用餐盒的過程。,分餐過程最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，分餐用的工具、容器和分餐人員帶有病菌。 分

63、餐必須遵循以下操作規(guī)范： 第一，分餐開始前一小時，要對分餐室消毒。通常消毒的方法是用紫外線燈照射60分鐘；或用臭氧發(fā)生器消毒，關(guān)閉門窗消毒一個小時即可。,第二，分餐用的工具，應(yīng)由保潔柜取出后，直接送入分餐間。 任何直接接觸食品的工具都不許直接放在操作臺上。 盛裝飯盒的容器要由專人分發(fā)，并在固定位置碼放。 運(yùn)送、分餐過程中任何人都不允許用手直接接觸食品。,第三，分餐開始前，首先由專職或兼職的化驗(yàn)員取飯菜留

64、樣。 每種飯菜留樣不得少于250克，并做到每菜一盒，標(biāo)明生產(chǎn)日期。 留樣飯菜降到常溫后，放入專用冰箱保留24小時以上，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查，或發(fā)生可疑中毒事件時進(jìn)行檢驗(yàn)。,第四，分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手。 要由其他人及時清理。,第五，分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的決不允許裝入食品。 第六，在分餐期間工作人員不得離開工作崗

65、位。 分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口；然后把工具、容器碼放歸位；最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。,洗刷與消毒 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。,洗刷與消毒環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的兩個問題是： 1.洗刷消毒不徹底，使致病菌殘留； 2.消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。,洗刷工序主要有以下三步：

66、 第一，徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?，對表面粗糙有縫隙、構(gòu)造復(fù)雜的物品要使用專用工具清除。 第二，用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污。 第三，用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。 洗刷干凈的物品表面應(yīng)該無油污、無殘?jiān)?130,

67、消毒是為了殺滅致病微生物，可使用物理方法，也可使用化學(xué)方法。 1.物理消毒：物理消毒主要是指熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒等。 絕大多數(shù)細(xì)菌都是不耐高溫的，熱力消毒是食堂最常用的消毒方法。,煮沸消毒是指把需要消毒的物品浸泡在沸水中煮沸1５分鐘以上，注意水面必須沒過待消毒物品。 這是最古老也是最安全、最經(jīng)濟(jì)的熱力消毒法，對于廣大的農(nóng)村地區(qū)，煮沸消毒應(yīng)是食堂的首選。 蒸汽消毒是把需要消毒的物品置

68、入蒸箱，通入熱蒸汽蒸15分鐘，溫度控制在100攝氏度。 使用蒸氣消毒時要注意蒸箱密封性能好，保證蒸汽壓力不外泄。,干熱消毒通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜或電烤箱。 把需要消毒的物品放入消毒柜或電烤箱內(nèi)，將溫度控制在120度，時間15分鐘。 采用干熱消毒時要注意溫度時間顯示器是否處于良好工作狀態(tài)。,洗碗機(jī)消毒也是目前使用的熱力消毒法之一，洗碗機(jī)既有機(jī)械沖刷作用，又有熱力消毒作用，適用于餐具清洗和消毒。 工作時水溫應(yīng)達(dá)