食品分析與檢測試題

1、食品分析與檢測試題及答案食品分析與檢測試題及答案一、填空題一、填空題（計30分，每小題2分）1、采樣遵循的原則是（）。2、肉制品新鮮度常用檢驗方法有（）、（）、（）、（）。3、采樣一般分三個步驟進行，分別得到的樣品為（）。4、分析柑橘類果實及其制品時，用（）酸表示，K=0.064，K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（）。5、用工業(yè)酒精配制白酒的鑒別主要檢測對象是（）。6、已知測定蔗糖溶液的糖錘度為35.8oBx，則該糖液的重量百分濃度為（）。

2、7、食品分析的方法有哪些（）？8、對于顏色深的食品，測定其酸度的方法有（）。9、對于含磷脂較多的魚、貝、肉、蛋等，測定其脂肪含量可采用的方法是（）。10、測定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。11、在測定磷酸鹽含量比較高的食品的灰分時，為了使灰化完全，可采取的措施有（）。12、食品中的總酸度是指（）。13、食品感官分析按照應用目的可分為（）按照方法的性質(zhì)可分為（）。14、食品分析的一般程序為（）。15、快速測定蛋白質(zhì)的方法名稱有（

3、）。二、是非題二、是非題（計10分，每小題1分）1、測定所有食品中的脂肪含量時都可以用索氏抽提法。（）2、在測定冰淇淋膨脹率時，加入乙醚的體積為2.0ml，滴加蒸餾水的體積為22.0ml，則冰淇淋膨脹率為92.3%。（）3、測定脂溶性維生素一般在酸性條件下進行前處理。（）4、測定食品中的鉀、鈉含量時，可用原子發(fā)射光譜法測定。（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的總量。（）6、測定含磷脂的結(jié)合態(tài)脂類的樣品中的脂肪含量用巴布科克法。（）7

4、、用高效液相色譜法測定食品中的糖精時，根據(jù)色譜圖以保留時間定性，以峰高、峰面積定量。（）8、用原子吸收分光光度法可以測定礦物元素的含量。（）9、VB2在一定條件下，產(chǎn)生熒光，在525nm波長下可以測定其熒光值，從而可以在525nm波長下測定食品中VB2的含量。（）10、測定蔗糖溶液的糖錘度為28.5o，則其濃度為28.5%。（）三、名詞解釋三、名詞解釋（計12分，每小題2分）1、空白試驗2、食品中的總糖3、牛乳發(fā)酵酸度4、揮發(fā)性鹽基氮5

5、、6、7、√8、√9、10、√三、名詞解釋三、名詞解釋（計12分，每小題2分）1、不加被檢驗樣品，其余試劑照樣加入，檢驗步驟相同的試驗叫做空白試驗。2、還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖發(fā)酵→乳酸）。4、揮發(fā)性鹽基氮——動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性產(chǎn)物。其含量越高，表

6、明氨基酸被破壞的越多，特別是蛋氨酸和酪氨酸。5、可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、味覺檢驗、觸覺檢驗。是在生理學、心理學和統(tǒng)計學基礎上發(fā)展起來的一種檢驗方法。6、食品摻偽：指人為地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其重量或體積而降低成本；或改變某些質(zhì)量，以低劣色、香、味來迎合消費者心理的行為，食品摻偽包括摻假、摻雜和偽造。四、問答題四、問答題（計48分；每小題6分）1、凱氏定氮法。（1分）實驗原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣

7、，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準溶液滴定。根據(jù)鹽酸標準滴定溶液的消耗量計算蛋白質(zhì)的含量。（1分）實驗步驟：（1）試樣的制備與稱樣（稱0.55g試樣（含氮3040mg）放入凱氏燒瓶中）（1分）（2）消化（1分）向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當溶液

8、呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱0.51h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。（３）蒸餾與吸收（1分）將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻向接收瓶內(nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取100.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)

9、加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。（4）滴定（1分）用0.1molL鹽酸標準滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。2、在食品分析中，進行樣品的預處理是為除去樣品中對分析結(jié)果可能產(chǎn)生影響的因素，提高分析結(jié)果的準