2018年天津商業(yè)大學(xué)食品技術(shù)原理+907+a自命題試題

1、天津商業(yè)大學(xué)2018年研究生入學(xué)考試試題(A)專業(yè)：食品工程課程名稱：食品技術(shù)原理907共2頁第1頁說明：答案標(biāo)明題號(hào)寫在答題紙上，寫在試題紙上的無效。一、一、填空填空（每空（每空1分，共分，共2828分）分）1.食品的冷卻和冷凍保藏的溫度范圍分別為℃和℃。2.快速凍結(jié)與緩慢凍結(jié)相比，食品的晶核數(shù)量，冰晶體體積。3.目前干燥過程物料溫度最低的干燥法是：。4.加熱減數(shù)時(shí)間(thermalreductiontime)是在任一規(guī)定的下，將減少

2、到某一程度（10n）時(shí)所需的。5.骨組織主要由、、組成。6.在肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用有，，和。7.乳中主要含有、、、、維生素、水等成分。8巴氏殺菌乳殺滅的對(duì)象菌是。9.在飲料生產(chǎn)中，唯一允許使用的無機(jī)酸是，主要用于生產(chǎn)類型飲料。10.利用大豆制作蛋白飲料時(shí)，其飲料蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于。11.在復(fù)合果蔬汁飲料中，果汁和蔬菜汁在成品中總含量不得低于。12.在15.5℃時(shí)，測定成品飲料中二氧化碳的壓力（表壓）為2kgcm2，20000

3、升該飲料中含二氧化碳的量為千克。13.制作面包的基本原料有：小麥粉、、、水。14.面筋蛋白質(zhì)在溫度為_℃時(shí)吸水，脹潤能力最大，可以達(dá)到原體積的180%～200%。專業(yè)：食品工程課程名稱：食品技術(shù)原理907共2頁第2頁二、解釋下列名詞（每小題二、解釋下列名詞（每小題2.52.5分，共分，共2020分）分）1.冰結(jié)晶最大生成帶2.商業(yè)無菌3.吸著等溫線4肉的解凍收縮5.肌纖維的自溶6.碳酸飲料中二氧化碳的溶解倍數(shù)7.酪蛋白8.面包的老化三、

4、三、簡答題簡答題（共（共4040分）分）1從冰結(jié)晶的形成角度闡述固體食品的凍結(jié)過程。（5分）2.確定食品殺菌條件的基本步驟過程。（5分）3.什么叫肉的冷收縮(coldshten)？（5分）4.簡述果汁澄清的主要方法。（5分）5.根據(jù)斯托克斯（stokes）公式W0=[4gd(ζS－ζL)(3SζL)]12，說明在生產(chǎn)果肉汁飲料中如何穩(wěn)定飲料的組織狀態(tài)。（5分）6.簡述攪拌型酸乳的工藝流程。（5分）7.一次發(fā)酵法制作的面包的生產(chǎn)工藝流程是