2019吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)825食品加工與安全基礎(chǔ)綜合考試大綱

1、附件附件1：食品加工與安全食品加工與安全科目科目考試大綱考試大綱一.參考書(shū)目參考書(shū)目蔣愛(ài)民，《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》（2000年），中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社二.考試內(nèi)容與基本要求考試內(nèi)容與基本要求第一篇肉與肉制品第一章肉用畜禽的種類及品種[考試要求考試要求]要求學(xué)生了解主要畜禽的品種及特點(diǎn)[考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1、肉用畜禽品種有哪些？各有什么特點(diǎn)？第二章肉的組成及特性[考試要求考試要求]本章要求學(xué)生熟悉肉的組成及形態(tài)結(jié)構(gòu)及各種異常肉及新鮮度的檢驗(yàn)方法。[

2、考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1、影響肉色澤的因素；2、影響肉嫩度的因素；3、影響肉保水性的因素4、簡(jiǎn)述肉成熟的方法；5、試述肉腐敗的機(jī)理。第三章畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理[考試要求考試要求]要求學(xué)生熟悉畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理的基本內(nèi)容[考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1、畜禽宰前檢驗(yàn)的基本方法；2、畜禽宰前電擊昏的作用；3、放血不良肉的特點(diǎn)及危害；4、畜禽宰后檢驗(yàn)的具體內(nèi)容；1、試述干制原理；2、試述肉干的加工工藝。第九章肉類罐頭[考試要求考試要求]要求學(xué)生熟悉罐頭的

3、種類、生產(chǎn)原理及加工工藝。[考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1、試述肉罐頭的種類及生產(chǎn)原理；2、試述肉罐頭的加工工藝。第十章其他肉制品[考試要求考試要求]要求學(xué)生醬鹵制品的種類及加工工藝。[考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1、試述醬鹵制品的種類及特點(diǎn)；2、試述醬鹵制品主要工藝流程。第二篇乳與乳制品第一章乳用牛及乳肉兼用牛[考試要求考試要求]本章要求學(xué)生熟悉乳用牛及乳肉兼用牛的品種及特點(diǎn)，了解中國(guó)黑白花奶牛的生產(chǎn)性能。[考試內(nèi)容考試內(nèi)容]1.乳用牛的品種有哪些？各有