2020江西農業(yè)大學碩士研究生入學考試大綱之820食品化學與食品微生物學

1、820820《食品化學與食品微生物學》考試大綱《食品化學與食品微生物學》考試大綱一、考試專業(yè)：食品科學、農產(chǎn)品加工及貯藏工程、食品營養(yǎng)與安全二、考試方式和考試時間食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為3小時。三、試卷結構1、填空、選擇題和名詞解釋：占總分的100分左右，內容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點。2、問答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識點的問答題和應用分析題。四、考試內容

2、和考試要求一、《食品化學食品化學》部分部分（一）水分考試內容水在食品工藝學方面的功能，水和冰的結構和性質，食品中水的存在形式，水分活度，等溫吸濕線，水分活度與食品的穩(wěn)定性考試要求1.理解水在食品工藝學方面的功能。2.理解水和冰的結構和性質及其如何對食品質量和加工工藝產(chǎn)生影響。3.掌握食品中水的存在形式。理解結合水、自由水的概念和分類。4.掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關系。5.掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現(xiàn)象的概念，理解在等溫吸

3、濕線各考試內容氨基酸、肽和蛋白質的結構、分類和一般性質、蛋白質的變性（變性對蛋白質功能性質的影響、常見的引起蛋白質變性的因素）、加工對蛋白質物理、化學和營養(yǎng)價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理）、蛋白質的功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風味結合作用）、大豆蛋白、乳蛋白、肉類蛋白、卵蛋白、谷物蛋白考試要求1.理解蛋白質的分類，簡單蛋白的分類。2.掌握氨基酸的結構。3.理解蛋白質的結構特點及

4、維持立體結構的主要作用力類型。4.掌握蛋白持質變性的定義，引起蛋白質變性的條件及原因。5.掌握蛋白質變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應用。6.掌握蛋白質的食品特性及在食品加工中的應用。7.理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質的影響機理、現(xiàn)象及在生產(chǎn)中的控制。8.掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結構特點及主要特性。9.理解凝乳的方法及原理10.理解植物蛋白在食品加工中的應用。（四）脂類考試內容油脂的分類和