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文檔簡介
1、1食品加工質量標準食品加工質量標準一、原料選擇：1、各廚房原料選擇同產品風味相適應。2、主料、配料、調料選擇根據(jù)產品烹制要求確定。3、用料要部位準確，用料合理，力求鮮活。4、不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。二、原料加工：1、粗加工分檔取料。2、擇、削、剔、卸部位準確，下刀合理，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產品、風味要求，配合烹
2、調需要。5、原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀、物盡其用。6、把好質量關，不加工不符合質量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產品配料：1、各種產品烹制前根據(jù)產品風味和主料、配料、調味料按標準比例配菜。2、要求配料合理、比例適當。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料、克扣賓客現(xiàn)象。四、爐灶烹制：1、各廚房要求分工清楚、責任明確。2、各種產品根據(jù)風味要求和烹制程序組織生產。3、主料、配料、調味料投放合理、及時，火候、油溫、成色、出
3、菜時間掌握準確，確保產品烹制質量。五、質量檢查：1、產品質量同產品風味、產品特點相適應，色、香、味、形符合要求。2、味差、不熟、不合產品風味和質量標準的菜肴不許上桌。1食品加工質量標準食品加工質量標準一、原料選擇：1、各廚房原料選擇同產品風味相適應。2、主料、配料、調料選擇根據(jù)產品烹制要求確定。3、用料要部位準確，用料合理，力求鮮活。4、不同風味的產品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質量。二、原料加工：1、粗加工分檔取料。2
4、、擇、削、剔、卸部位準確，下刀合理，保證原料營養(yǎng)成分，做到取料準確、形狀美觀、清潔衛(wèi)生。3、漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。4、原料加工符合產品、風味要求，配合烹調需要。5、原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀、物盡其用。6、把好質量關，不加工不符合質量要求的原料7、所加工原料要求整齊、規(guī)格、均勻。三、產品配料：1、各種產品烹制前根據(jù)產品風味和主料、配料、調味料按標準比例配菜。2、要求配料合理、比例適當。3、禁止出現(xiàn)隨意下料、偷工減料
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