石河子大學(xué)2019年碩士研究生招生考試832食品工藝學(xué)考試大綱

1、1《食品工藝學(xué)》考試大綱食品工藝學(xué)Ⅰ.考察目標(biāo)食品工藝學(xué)是研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。要求考生了解和掌握食品加工的基本原理、適宜的加工工藝及方法，掌握幾種主要動植物食品的加工技術(shù)和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術(shù)。Ⅱ.考試形式和試卷結(jié)構(gòu)一、試卷滿分及考試時間本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。二、答題方式答題方式為閉卷、筆試。三、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)食品工藝學(xué)100%四、試卷題型結(jié)構(gòu)填空（6小題，每空1分，共20分）單

2、項(xiàng)選擇題（20小題，每題1分，共20分）判斷題（20小題，每題1分，共20分）名詞解釋（5小題，每題4分，共20分）簡答題（5小題，每題6分，共30分）論述題（4小題，每題10分，共40分）五、參考教材趙晉府主編.《食品工藝學(xué)》.中國輕工業(yè)出版社，2003年。夏文水主編.《食品工藝學(xué)》.中國輕工業(yè)出版社，2007年1。李新華主編.《糧油加工學(xué)》.中國農(nóng)業(yè)出版社，2002年。蔣愛民主編.《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.陜西科學(xué)技術(shù)出版社，2006年

3、。劉心恕主編.《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.中國農(nóng)業(yè)出版社，1997年。Ⅲ考查范圍食品工藝學(xué)考試內(nèi)容主要包括：食品的原料和材料、罐藏食品工藝學(xué)、軟飲料工藝、果蔬制品工藝、乳制品工藝、肉制品加工工藝、糖果與巧克力加工工藝、糧谷制品加工工藝、34.掌握糖漿濃度的表示方法、測定方法和讀數(shù)校正方法；碳酸化工藝；碳酸化工藝條件的改進(jìn)。四、果蔬制品工藝考試內(nèi)容果蔬的速凍、果蔬的糖制和腌制考試要求1.了解冷凍中的物理變化對果蔬的影響，冷凍中的化學(xué)變化對果蔬的

4、影響。2.掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法，果蔬的速凍工藝。3.掌握糖制的基本原理，蔬菜腌制的基本原理。4.掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝5.掌握泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝。6.掌握食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性；食鹽的滲透壓對微生物的影響。五、乳制品工藝考試內(nèi)容乳的熱處理技術(shù)和液態(tài)乳生產(chǎn)、乳脂分離技術(shù)和奶油生產(chǎn)、乳的濃縮技術(shù)和煉乳生產(chǎn)、酸奶發(fā)酵技術(shù)和酸奶生產(chǎn)考試要求1.了解酸奶的功能與新品開發(fā)、乳的濃縮技術(shù)。2.掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生