2019年渤海大學(xué)考研專業(yè)課考試大綱農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三

1、農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三考試大綱農(nóng)業(yè)綜合知識(shí)三考試大綱（一）農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)（一）農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)1.糧油原輔料掌握糧油原料的分類及品質(zhì)特征，糖類、蛋與蛋制品、乳與乳制品、油脂、疏松劑等輔助材料。2.面制品加工掌握面包制作方法分類、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、整形與醒發(fā)、烘烤，冷卻與包裝。3.油脂加工掌握油料預(yù)處理，包括清洗、剝殼及仁殼分離、生坯的制備、生坯干燥、油料擠壓膨化及料坯蒸炒；植物油脂的制取、油脂精煉和改性。4.果蔬原料的分類及加工保藏原理掌握果蔬

2、原料的分類及品質(zhì)特征；果蔬加工基本原理，包括果蔬敗壞的原因、果蔬的加工保藏方法、加工保藏對(duì)原料的要求、半成品的保存、食品添加劑及其應(yīng)用；原料預(yù)處理工序，包括原料分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去心、去核、修整、破碎、提汁、護(hù)色等。5.果蔬干制加工掌握果蔬中的水分性質(zhì)與保藏性、干制原理、影響干燥速度的因素、原料在干燥過(guò)程中的變化；干制工藝技術(shù)，包括原料處理、干制過(guò)程的管理、干制品包裝、貯藏、復(fù)水、果蔬干制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；干制加工方法與常用設(shè)備。6.果

3、蔬冷凍加工掌握冷凍的基本原理，包括冷凍過(guò)程、凍結(jié)速度與產(chǎn)品質(zhì)量、冷凍量的要求、冷凍對(duì)微生物的影響、冷凍對(duì)酶活性的影響、冷凍對(duì)果蔬品質(zhì)的影響；冷凍工藝流程及操作要點(diǎn)；冷凍的方法與設(shè)備；解凍技術(shù)及冷凍品加工應(yīng)用。（二）食品安全學(xué)（二）食品安全學(xué)1.食品污染掌握食品污染的基本概念、食品污染的分類、危害、來(lái)源和途徑，控制食品污染防控措施與技術(shù)手段等。2.生物性污染掌握食品中生物性污染物的分類、基本特征、污染來(lái)源、危害和防控措施，主要內(nèi)容包括食品

4、中的細(xì)菌性污染、霉菌及其毒素污染、寄生蟲(chóng)污染、病毒污掌握糖類提取和澄清方法；掌握總糖、還原糖（直接滴定法、高錳酸鉀滴定法）、蔗糖的測(cè)定方法；掌握淀粉的測(cè)定方法；掌握粗纖維的測(cè)定方法和果膠物質(zhì)的測(cè)定方法。8.蛋白質(zhì)的測(cè)定了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定的意義；掌握凱氏定氮法（常量、微量凱氏定氮法）的測(cè)定原理、測(cè)定過(guò)程及注意事項(xiàng)。9.維生素的測(cè)定掌握維生素A的測(cè)定方法（三氯化銻比色法、紫外分光光度法）；掌握維生素D的測(cè)定方法；掌握維生素E的測(cè)定

5、方法；掌握維生素C的測(cè)定方法（26二氯靛酚滴定法、24二硝基苯肼比色法）。10.食品中元素含量的測(cè)定掌握食品中常量元素（鈣、鉀、鈉、磷、氯、鎂）的測(cè)定方法；掌握食品中必須微量元素（鐵、硒、氟、碘、鋅、銅）的測(cè)定方法；掌握食品中部分有害元素（鉛、砷、汞、錫、鎘、鉻）的測(cè)定方法。11.食品添加劑的測(cè)定掌握食品甜味劑糖精鈉的測(cè)定方法；掌握防腐劑（山梨酸、苯甲酸）的測(cè)定方法；掌握護(hù)色劑（亞硝酸鹽、硝酸鹽）的測(cè)定方法；掌握漂白劑（亞硫酸鹽）的測(cè)定