2019年渤海大學(xué)考研專業(yè)課考試大綱食品化學(xué)

1、《食品化學(xué)》考試大綱《食品化學(xué)》考試大綱1.水掌握水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、食品中水的存在形式、水和溶質(zhì)之間的相互作用，理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。2.碳水化合物掌握食品中重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用；掌握Maillard反應(yīng)的主要?dú)v程、影響因素、應(yīng)用及對(duì)食品品質(zhì)的影響，焦糖化反應(yīng)的主要?dú)v程和應(yīng)用，淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖

2、、膳食纖維的生理活性。3.脂類掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)特征和命名；油脂的物理性質(zhì)（結(jié)晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的機(jī)理及影響因素，抗氧化劑的抗氧化機(jī)理；油脂在加工中的化學(xué)變化、油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)、油脂加工化學(xué)的原理及應(yīng)用。4.蛋白質(zhì)掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力；蛋白質(zhì)的變性及影響因素；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（水化、結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)等），蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的理化變化及對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)性的影響。5

3、.維生素和礦物質(zhì)掌握常見(jiàn)維生素（A、D、E、C、B族）的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，重點(diǎn)掌握它們?cè)谑称芳庸?、貯藏中的化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響；掌握礦物質(zhì)在食品中的狀態(tài)、在加工貯藏中的化學(xué)變化，了解它們?cè)跈C(jī)體中的作用及對(duì)食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。6.色素掌握常見(jiàn)食品天然色素（卟啉類色素、類胡蘿卜素、多酚類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化性質(zhì)、在食品加工貯藏中的變化和保護(hù)方法；掌握食品貯藏和加工中的酶促褐變及其控制方法。7.風(fēng)味化學(xué)掌握基本味感酸、甜、苦、辣、