2019哈爾濱商業(yè)大學碩士研究生838烹飪化學碩士研究生考試大綱

1、烹飪化學考試大綱烹飪化學考試大綱考試科目代碼：考試科目代碼：838考試科目名稱：考試科目名稱：烹飪化學一、考試要求：一、考試要求：《烹飪化學》是為了烹飪科學碩士招生而設(shè)置的選拔性考試科目，其指定思想是為了選拔具有扎實的烹飪理論和技術(shù)基礎(chǔ)的高素質(zhì)人才。要求學生比較系統(tǒng)地理解和掌握烹飪化學的基本概念和基本理論；掌握不同營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化；能綜合運用所學的知識分析問題和解決問題。通過本課程的考試，全面考察學生對于烹飪化學相關(guān)理論的掌握情

2、況及綜合運用所學知識解決實際問題的能力。二、考試內(nèi)容：二、考試內(nèi)容：第一章水分與礦物質(zhì)了解和掌握水的性質(zhì)和水分的存在狀態(tài)，掌握水分活度的重要意義，理解水分活度與原料含水量、食物穩(wěn)定性的關(guān)系，掌握凍藏對原料穩(wěn)定性的影響。了解礦物質(zhì)的主要功能，掌握影響食物中礦物質(zhì)變化的因素。第二章脂類了解和理解脂肪的結(jié)構(gòu)、命名、物理性質(zhì)、及化學性質(zhì)，掌握脂肪分類和油脂劣化，理解酸價、皂化價、碘價、過氧化值的意義，認識磷脂、膽固醇和蠟的基本結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。第三章

3、碳水化合物了解單糖的分子結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和化學性質(zhì)，掌握碳水化合物的分類、蔗糖和果膠的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)，深入理解淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。第四章蛋白質(zhì)了解氨基酸和肽的結(jié)構(gòu)和化學性質(zhì)，掌握氨基酸的分類和酸堿性質(zhì)。了解和理解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和作用力，掌握蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，深入理解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，認識蛋白質(zhì)的功能在烹飪中的應用。第五章維生素了解維生素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握維生素的缺乏癥，并進一步理解蔬菜中維生素在烹調(diào)時的損失途徑和防止方法。第六章酶了解酶的命名和

4、分類，掌握酶的特點和酶促反應，理解酶的化學本質(zhì)、組成及作用機制。第七章食物的味了解味覺的生理，理解味覺的機理，掌握影響味覺的因素、味與味之間的相互作用，理解常見味之間的關(guān)系。第八章食物的香了解嗅覺的生理，理解嗅覺的機理、氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系，掌握嗅覺的特征。第九章食物的色了解色素和視覺生理，理解嗅覺的心理，掌握色素的分類、葉綠素和血紅素的性質(zhì)，理解酶促褐變的機理和性質(zhì)，并進一步掌握美拉德反應。三、題型及比例：三、題型及比例：1名詞解釋約