2019昆明理工大學(xué)考試大綱834食品化學(xué)

1、昆明理工大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考試大綱昆明理工大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《食品化學(xué)》考試大綱第一部分第一部分考試形式和試卷結(jié)構(gòu)考試形式和試卷結(jié)構(gòu)一、一、試卷滿分及考試時間試卷滿分及考試時間試卷滿分為：150分，考試時間為180分鐘二、答題方式二、答題方式答題方式為閉卷、筆試三、試卷的內(nèi)容結(jié)構(gòu)三、試卷的內(nèi)容結(jié)構(gòu)碳水化合物及其食品工藝特性約20%脂肪及其食品工藝特性約20%蛋白質(zhì)及其食品工藝特性約20%水、維生素、礦物質(zhì)、色素約20

2、%食品風(fēng)味、酶的應(yīng)用、食品原料等約20%四、試卷的題型結(jié)構(gòu)四、試卷的題型結(jié)構(gòu)名詞解釋約13%判斷約13%問答約74%第二部分第二部分考察的知識及范圍考察的知識及范圍水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；食品中水的存在形式；水分活度；等溫吸濕曲線；水分活度與食品穩(wěn)定性。糖的分類、結(jié)構(gòu)及重要理化性質(zhì)；食品中單糖和低聚糖的功能及重要衍生物；食品中多糖的功能及重要衍生物。氨基酸、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)的分類；蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)；蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；蛋白質(zhì)的分離和

3、提純；食品蛋白質(zhì)在加工貯藏中的變化；蛋白質(zhì)的食品工藝特性。脂質(zhì)的分類和結(jié)構(gòu)；油脂的物理性質(zhì)；油脂的水解和異構(gòu)化；油脂的氧化；油脂加工中的物理化學(xué)變化；天然食用油脂的組成和特征值；油脂的食品工藝特性。維生素的成員、結(jié)構(gòu)和降解；維生素在食品加工和貯藏中的變化；礦物質(zhì)在食品加工中的變化及其食品工藝特性。影響酶促反應(yīng)速度的因素；食品中的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等）及其在食品加工貯藏中的作用。顏色和色素的概念，食品中色素分類，物質(zhì)