2019暨南大學考研食品化學考試大綱

1、2019暨南大學碩士研究生入學統(tǒng)一考試暨南大學碩士研究生入學統(tǒng)一考試食品化學食品化學考試大綱考試大綱一、考查目標一、考查目標《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業(yè)（一級學科）碩士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。要求考生全面系統(tǒng)地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關食品化學方面的原因，基

2、本了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。二、考試形式和試卷結構二、考試形式和試卷結構1.試卷滿分及考試時間試卷滿分及考試時間本試卷滿分為150分，考試時間為150分鐘。2.答題方式答題方式答題方式為閉卷、筆試。3.試卷內(nèi)容結構試卷內(nèi)容結構（1）基本概念、基本理論、基本知識等方面100分（2）應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面50分4.試卷題型結構試卷題型結構名詞解釋（4小題，10分）填空題（30小題，30分）簡答題（5小題

3、，50分）綜合性答題（4小題選答3小題，60分）。三、考查范圍三、考查范圍水掌握水和冰的結構和性質(zhì)、食品中水的存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用，食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，水分活度與食品穩(wěn)定性，凍結對食品品質(zhì)的影響。碳水化合物碳水化合物掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。四、考題示例四、

4、考題示例一、名詞解釋（每題2.5分，共10分）1.吸濕等溫曲線2.淀粉老化3.油脂煙點4.味覺相乘作用二、填空題（每空1分，共30分）1.食品中的水分可分為和。2.改性纖維素在常溫下具有顯著增稠作用。3.低于冰點時食品中水分活度取決于與食品組分無關。4.單糖的羰基被還原后的化合物稱；其被氧化后的化合物稱。5.食物中的糖苷主要可分為3類，分別為；鮮味核苷酸屬于。6.三酰甘油酯的主要晶型為、和。7.催化脂肪氧化的酶主要有，它同時可使褪色。8