貴州大學(xué)2018年研究生考試大綱653食品化學(xué)

1、貴州大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試大綱貴州大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試大綱考試科目代碼及名稱：653一、考試基本要求一、考試基本要求本科目考試著重考核考生掌握《食品化學(xué)》基本概念、基本思想、基本分析方法和基本理論的程度，要求考生對(duì)《食品化學(xué)》理論體系的基本框架有一個(gè)比較全面的了解，并能綜合運(yùn)用所學(xué)的《食品化學(xué)》知識(shí)分析食品加工與安全中的問題。二、適用范圍二、適用范圍適用于食品科學(xué)與工程專業(yè)三、考試形式三、考試形式閉卷，180分鐘四、考試內(nèi)容和考試要求

2、四、考試內(nèi)容和考試要求1緒論（1）什么是食品化學(xué)；（2）食品中可能發(fā)生的一些非需宜變化；（3）食品發(fā)生哪些變質(zhì)及其變質(zhì)的原因；（4）食品在貯藏與加工過程中發(fā)生哪些化學(xué)變化。（5）食品在貯藏加工過程中發(fā)生的變化和原因；（6）食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位；（7）食品化學(xué)的研究方法；（8）食品化學(xué)研究的內(nèi)容和范疇；（9）食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用；（10）食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)吏及前景。2水分（1）水在食品中的重要作用；（2）水和冰的結(jié)構(gòu)及性

3、質(zhì)；（3）食品的凍結(jié)和解凍；（4）水在食品中的存在狀態(tài)；（5）食品中水與溶質(zhì)的相互作用；（6）水活度的定義；（7）水分活度和水分吸濕等溫線的相關(guān)性；（8）水分活度與食品和穩(wěn)定性之間的關(guān)系；（9）水分子流動(dòng)性與水分活度的關(guān)系及意義。3碳水化合物（1）碳水化合物在食品中的作用；（2）糖的定義和分類；（3）單糖，寡糖的物理特性及食品學(xué)意義；（4）單糖，寡糖的化學(xué)特性及食品學(xué)意義；（5）主要的單糖、寡糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏中的作用；

4、（6）多糖的性質(zhì)；（7）主要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用。4.脂類（1）脂類的分類；(2)主要脂類的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；（3）脂肪酸的組成特征和命名；（4）脂類在食品加工的物理性質(zhì)；（5）脂類在食品加工的化學(xué)性質(zhì)；脂類食品加工貯藏過程中的化學(xué)變化機(jī)理及其控制；（6）油脂的質(zhì)量指標(biāo)及穩(wěn)定性評(píng)價(jià)；（7）油脂加工化學(xué)原理。5蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)定義、組成、性質(zhì)、作用、分類和分類；（2）氨基酸和肽的結(jié)構(gòu)組成、性質(zhì)、分類和分類；（3）蛋白質(zhì)的變性作用

5、及影響因素；（4）食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；（5）蛋白質(zhì)在加工中的化學(xué)變化及其控制；（6）蛋白質(zhì)改性機(jī)理。6.維生素和礦物質(zhì)（1）維生素的分類；（2）維生素在食品貯藏與加工過程中的損失和保持；.（3）主要維生素結(jié)構(gòu)和性質(zhì)；（4）礦物質(zhì)的分類；（5）礦物質(zhì)在食品加工過程變化；（6）主要維生素和礦物質(zhì)對(duì)人體的作用。7.食品顏色（1）食品色素的來源及分類；（2）食品顏色呈色機(jī)理；（3）食品中主要顏色的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；（4）食品褐變機(jī)理及控制。8.食