m000-麥當(dāng)勞菜單工程系統(tǒng)ppt

1、潮火鍋菜單工程,主講人：,,菜品攝影、菜譜設(shè)計,,產(chǎn)品定位,,ABC策略,,三好六增創(chuàng)造附加值,,菜單現(xiàn)狀評估(九大工具),,菜單培訓(xùn)、菜單宣傳推廣,●食物時代,●硬體時代,●軟體時代,●心體時代,,,,,,,,3、經(jīng)營數(shù)據(jù)、營業(yè)額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用,餐飲時代的變遷,以菜單為導(dǎo)向設(shè)計餐廳的裝修風(fēng)格以菜單為導(dǎo)向設(shè)計服務(wù)操作硬件設(shè)施以菜單為導(dǎo)向設(shè)計餐廳動線以菜單為導(dǎo)向采購廚房設(shè)備以菜單為導(dǎo)向采

2、購餐具與家私以菜單為導(dǎo)向設(shè)計廚房布局,原則：以菜單為導(dǎo)向,菜單,,餐廳經(jīng)營的指導(dǎo)方針餐廳運營的總綱領(lǐng)體現(xiàn)餐廳的特色與水準餐廳經(jīng)營水平的體現(xiàn)餐廳市場定位的體現(xiàn)宣傳的媒體溝通的工具餐廳對顧客的承諾,第一章 餐廳盈利策略,產(chǎn)品決定成敗，但不代表一切產(chǎn)品不好是減分，做好服務(wù)就是加分消費者更重視消費體驗品牌定位指導(dǎo)全方位體驗設(shè)計要比競爭對手更貼近消費者,從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃建立餐廳的經(jīng)營商價,,,,

3、,,,測定顧客的平均點菜時間評定菜單設(shè)計的合理性每人吃自身體重的3%食物套餐一般設(shè)定為500-650克,食材分類法/烹調(diào)分類法/概念劃分法菜譜大小以4人餐桌1/4為最大限度，四方為宜價格越低，頁數(shù)越少,●1.利潤導(dǎo)向的目標設(shè)定,●2.測算損益平衡點,●3.制定利潤目標,●確定目標設(shè)定,營業(yè)收入=,,固定成本+目標利潤,1-變動成本率-營業(yè)稅率,例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利潤每月8

4、萬，問：A餐廳的月營業(yè)收入：月營業(yè)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%） =48÷0.445=108萬,例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業(yè)稅率5.5%，目標利潤每月8萬，問：A餐廳的月營業(yè)收入：月營業(yè)收入=40÷（1-50%-5.5%） =40÷0.445=90萬,總共多少板塊,各板塊的贏利設(shè)

5、計,每個板塊多少個品項,總共多少品項,多少種主料,多少種調(diào)料,多少種作料,多少種配料,平均每道產(chǎn)品單價平均每道產(chǎn)品成本平均每道出品速度平均每道人力成本,能誘導(dǎo)顧客購買你想讓他賣的餐點能迅速傳達餐廳要表達的信息雙贏：顧客喜歡 餐廳好賺,菜單內(nèi)容選擇的標準因素,,菜產(chǎn)品類別確定的四個方向,,按食材確定比例按口味確定比例按烹調(diào)確定比例按餐飲確定比例（無酒精飲品 含酒精飲品比例）,精確成本核算6個關(guān)鍵詞,,凈料率（一料