m000-麥當(dāng)勞菜單工程系統(tǒng)ppt

1、潮火鍋菜單工程,主講人：,,菜品攝影、菜譜設(shè)計(jì),,產(chǎn)品定位,,ABC策略,,三好六增創(chuàng)造附加值,,菜單現(xiàn)狀評(píng)估(九大工具),,菜單培訓(xùn)、菜單宣傳推廣,●食物時(shí)代,●硬體時(shí)代,●軟體時(shí)代,●心體時(shí)代,,,,,,,,3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用,餐飲時(shí)代的變遷,以菜單為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐廳的裝修風(fēng)格以菜單為導(dǎo)向設(shè)計(jì)服務(wù)操作硬件設(shè)施以菜單為導(dǎo)向設(shè)計(jì)餐廳動(dòng)線以菜單為導(dǎo)向采購(gòu)廚房設(shè)備以菜單為導(dǎo)向采

2、購(gòu)餐具與家私以菜單為導(dǎo)向設(shè)計(jì)廚房布局,原則：以菜單為導(dǎo)向,菜單,,餐廳經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)方針餐廳運(yùn)營(yíng)的總綱領(lǐng)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)餐廳經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)餐廳市場(chǎng)定位的體現(xiàn)宣傳的媒體溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾,第一章 餐廳盈利策略,產(chǎn)品決定成敗，但不代表一切產(chǎn)品不好是減分，做好服務(wù)就是加分消費(fèi)者更重視消費(fèi)體驗(yàn)品牌定位指導(dǎo)全方位體驗(yàn)設(shè)計(jì)要比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手更貼近消費(fèi)者,從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃建立餐廳的經(jīng)營(yíng)商價(jià),,,,

3、,,,測(cè)定顧客的平均點(diǎn)菜時(shí)間評(píng)定菜單設(shè)計(jì)的合理性每人吃自身體重的3%食物套餐一般設(shè)定為500-650克,食材分類法/烹調(diào)分類法/概念劃分法菜譜大小以4人餐桌1/4為最大限度，四方為宜價(jià)格越低，頁(yè)數(shù)越少,●1.利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定,●2.測(cè)算損益平衡點(diǎn),●3.制定利潤(rùn)目標(biāo),●確定目標(biāo)設(shè)定,營(yíng)業(yè)收入=,,固定成本+目標(biāo)利潤(rùn),1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率,例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利潤(rùn)每月8

4、萬(wàn)，問(wèn)：A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)業(yè)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%） =48÷0.445=108萬(wàn),例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利潤(rùn)每月8萬(wàn)，問(wèn)：A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)業(yè)收入=40÷（1-50%-5.5%） =40÷0.445=90萬(wàn),總共多少板塊,各板塊的贏利設(shè)

5、計(jì),每個(gè)板塊多少個(gè)品項(xiàng),總共多少品項(xiàng),多少種主料,多少種調(diào)料,多少種作料,多少種配料,平均每道產(chǎn)品單價(jià)平均每道產(chǎn)品成本平均每道出品速度平均每道人力成本,能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他賣的餐點(diǎn)能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的信息雙贏：顧客喜歡 餐廳好賺,菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素,,菜產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方向,,按食材確定比例按口味確定比例按烹調(diào)確定比例按餐飲確定比例（無(wú)酒精飲品 含酒精飲品比例）,精確成本核算6個(gè)關(guān)鍵詞,,凈料率（一料