茶葉審評與檢驗(1)

1、緒論,一、開設(shè)本課程的目的二、茶葉審評檢驗的發(fā)展及重要性三、茶葉審評的范圍四、茶葉審評的方法（重點）五、學(xué)習(xí)本課程的要求,一、開設(shè)本課程的目的,1、目前現(xiàn)狀：花色種類繁多，品質(zhì)參差不齊。 魚目混珠，以次充好，市場混亂。2、學(xué)習(xí)目的：準確、快速、有效的掌握評定 茶葉品質(zhì)的方法，具備一定的評茶技能。,,二《茶葉審評檢驗》的發(fā)展及重要性,(一) 概念 是一門研究茶葉品質(zhì)感官鑒定和理化檢驗的應(yīng)用

2、型學(xué)科，它貫穿于茶葉的栽培、加工、生化、貿(mào)易及科學(xué)研究的全過程，是茶學(xué)專業(yè)的一門重要的專業(yè)課。,二《茶葉審評檢驗》的發(fā)展及重要性,(二) 發(fā)展唐朝陸羽----《茶經(jīng)》，第一部史籍。宋朝蔡襄----《茶錄》，偏重評茶的著作。明朝許次紓----《茶疏》，評茶術(shù)語18世紀初---茶葉檢驗工作開始今后的發(fā)展趨勢？,,二、《茶葉審評檢驗》的重要性,(三) 重要性1、鑒定茶葉品質(zhì)高低，體現(xiàn)經(jīng)濟價值；2、指導(dǎo)生產(chǎn)，改進工藝；3、把

3、好出口關(guān)，維護國家信譽；（農(nóng)殘、有害微生物、重金屬）4、優(yōu)良品種的鑒定。（種性差異）,,三、茶葉審評的范圍,茶葉審評貫穿于整個生產(chǎn)、加工、銷售過程。一般著重對成品茶進行審評。毛茶審評：等級的劃分。依據(jù)市場，結(jié)合品質(zhì)，劃分等級、自行定價、出口、流通；精茶審評：原料歸堆（毛茶）→ 篩號茶審評 → 拼配小樣審評 → 精茶審評 → 驗收審評、出口審評 → 進入流通,,,四、茶葉審評的方法（重點）,1、感官審評 單軌評茶（對樣審評）：

4、對照參照樣(實物標準樣)進行單個茶樣的評定。---定級、定價 雙軌評茶（非對樣審評）：當兩個茶樣品質(zhì)比較接近時，對照茶樣同時進行兩個茶樣品質(zhì)的評定。 2、理化檢驗物理檢驗 ：項目、方法、標準 化學(xué)檢驗 ：項目、方法、標準,四、茶葉審評的方法（重點）,1、感官審評及其特點概念：利用人們的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)客觀存在的品質(zhì)作出判斷的一種方法。優(yōu)點：簡單、快捷，成本低；缺點：具有主觀性，不能提供

5、客觀數(shù)據(jù)。對評茶人員要求高，具有一定的局限性。,2、理化檢驗及其特點（輔助）概念：通過一定的儀器、設(shè)備方法，探測茶葉的物理性狀，分析茶葉內(nèi)含成分的含量及其變化，以計量上的數(shù)據(jù)評定茶葉優(yōu)次的方法。優(yōu)點：深入本質(zhì)，揭露茶葉內(nèi)部組成，反映理化特性與茶葉品質(zhì)的客觀聯(lián)系，突破感官審評的局限性。不足：分析操作繁瑣、耗時，成本高，所需儀器設(shè)備多，茶葉內(nèi)含成分復(fù)雜，給理化檢驗帶來了艱巨性和復(fù)雜性。,四、茶葉審評的方法（重點）,,,五、學(xué)習(xí)本課程的

6、要求,1、熟悉各茶類的產(chǎn)制、工藝技術(shù)；2、掌握茶樹栽培學(xué)、制茶學(xué)、茶葉生化等課程的基本理論，為該門課程打下基礎(chǔ)，從而才能正確的發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題。3、勤于動手，善于思考和總結(jié)；4、了解學(xué)科發(fā)展動向，及時補充學(xué)習(xí)新知識；深入市場，加深、鞏固學(xué)習(xí)內(nèi)容。,第一章 評茶基礎(chǔ)知識,第一節(jié) 評茶設(shè)備、用具和要求（重點） 第二節(jié) 茶葉扦樣 第三節(jié) 評茶用水 第四節(jié) 評茶程序（重點）目的：通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握評茶

7、的基礎(chǔ)知識。,第一節(jié) 評茶設(shè)備、用具和要求,一、審評室要求1、氣味：空氣新鮮，無異味；室內(nèi)禁止吸煙，不宜與衛(wèi)生間、化學(xué)實驗室、廚房等有雜味、異味的地方太近。 2、光線：光線明快，陽光不能直射（產(chǎn)生光斑），自然光充足。不足導(dǎo)致誤差，如：亮→欠亮；明→暗。坐南朝北（從早到晚，光線較均勻，變化?。?，安裝日光燈，墻面粉白。距離審評室五米以內(nèi)，不宜種植喬木型樹種。,,第一節(jié) 評茶設(shè)備、用具和要求,,3、濕度：評茶室要干燥（相對濕度＜75%），

8、如太潮濕安裝除濕機，忌潮。4、安靜：評茶室要安靜。審評茶葉是一種腦力勞動，依靠大腦思維，評定結(jié)果，環(huán)境切忌嘈雜、喧嘩以免影響評定結(jié)果。5、整潔：評茶室內(nèi)物品擺放整齊，保持清潔。,,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,二、評茶人員要求1、具備基本的茶葉知識和評茶技能 2、在評茶之前，評茶人員不得抽煙、食用辛辣、有刺激性氣味的食物；3、評茶人員不得施脂粉，用香水，以免影響評茶的準確性；4、評茶人員應(yīng)保持個人和評茶室環(huán)境的整潔。,,第一節(jié)

9、評茶設(shè)備和要求,,三、評茶過程中的要求 1、扦樣：扦樣必須具有代表性，反映整批茶葉的品質(zhì)，扦樣要每個點都要取到，最后縮分至200-250g供審評茶葉用；2、稱樣：首先將審評杯、碗編號，按順序排列好。其次，稱取一定數(shù)量的茶葉3g或5g。稱樣時要求上下三段茶都必須抓到，寧多無少，不能多次添樣，以免走樣，導(dǎo)致鑒評結(jié)果不準確；,,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,3、開湯審評：開湯是評判茶葉內(nèi)質(zhì)的第一步，要嫻熟掌握開湯的整個過程，為內(nèi)質(zhì)評定做準備。

10、茶湯沖泡好后，通常是先快看湯色，后聞香氣，再嘗滋味，最后評葉底。4、清洗用具：清洗并消毒審評用具，收拾整理后，最終完成整個審評茶葉的過程。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,四、評茶設(shè)備和用具 評茶有專用的設(shè)備和用具，以保證結(jié)果的一致性。 具體要求為：用具清潔，無異味、不刺目、無破損、規(guī)格一致，從而盡量減少誤差。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,（一）評茶設(shè)備：1、干評臺：用于評定茶葉外形，一般靠窗設(shè)置。放置樣茶罐、樣茶盤，臺面為黑

11、色（不刺目，無反射光），高90-100cm，寬50-60cm，長度不定，依具體情況而定。2、濕評臺：用于開湯審評茶葉內(nèi)質(zhì)，一般漆成白色，長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm，留缺口。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,3、樣茶柜和樣茶架：用來盛放和擺放茶葉樣品，通常擺放在靠墻一邊，切記不能遮住光線。4、冷藏柜：用來存放茶葉樣品，相對低溫有利于茶葉的保存。5、消毒柜：主要是用來對審評杯、碗、茶匙和品茗杯等進行消毒。,,

12、（二）評茶用具1、樣茶盤：用于放置待審評的茶葉，評定外形。有正方形和長方形兩種，規(guī)格為邊長23cm，高為3cm；長25cm，寬16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于傾倒茶葉，一般木制，漆成白色為好。（毛茶，直徑50cm，高4cm竹篾圓匾）,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,2、審評杯、碗：特制的廣口白色瓷器，用于評定內(nèi)質(zhì)。杯蓋有一小孔，杯柄對面的杯口有一排鋸形缺口。容量有150ml（精茶審評）、250ml（毛茶審評），110ml（青茶審評）

13、三種。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,3、品茗杯：用于盛放待評的茶湯，通常選用白瓷，容量約10-15ml左右。4、茶匙：白瓷，10ml容量，用以取茶湯。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,5、樣茶秤：秤樣用，小型粗天平（1/10）。6、定時鐘：用以計時，如：砂時計、定時鐘等。,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,7、網(wǎng)匙：銅絲網(wǎng)制成，用以撈取審評碗中的茶渣8、葉底盤：放置沖泡后的葉底，評定葉底用，木質(zhì)黑色，規(guī)格為邊長10cm，高2cm?，F(xiàn)多將葉底倒入杯蓋

14、。,,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,9、吐茶筒 用以吐茶、盛廢水、茶渣。10、燒水壺 用以燒水。,,第一節(jié) 評茶設(shè)備和要求,,,第二節(jié) 茶葉扦樣（取樣、抽樣、采樣）,所謂扦樣是指從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，是作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標的依據(jù)。 扦樣是評茶工作的開始，同時也是評定茶葉品質(zhì)的依據(jù)，在評定茶葉工作中具有重要的作用。,,一、扦樣的意義和作用,一批茶由于存在形狀大小、粗細、老嫩等差異，

15、內(nèi)含成分也就存在差異，扦樣比例不同，審評結(jié)果不同；（茶葉的不均勻性）2. 扦樣無代表性，結(jié)果無準確性。所以扦樣的正確性、代表性對評定茶葉品質(zhì)將產(chǎn)生重要的作用。扦樣要求客觀、公正，仔細認真。,,一、扦樣的意義和作用,3. 收購、驗收角度：樣茶是決定一批茶的品質(zhì)等級和經(jīng)濟價值；4、生茶和科學(xué)研究角度：樣茶是反映茶葉生茶水平和指導(dǎo)生茶技術(shù)改進，正確反映科研成果大的依據(jù)；5、茶葉出口角度：樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關(guān)系到國家信譽。,

16、二、扦樣的方法,1、毛茶收購樣 檢查毛茶件數(shù)，做好標記（件數(shù)多，超過50件，采用隨機抽樣，但件數(shù)不少于總件數(shù)的1/3）→每件上、中、下、及四周各扦取一把→評外形色澤、條索粗細、嗅干香是否一致，（異味茶單獨處理）→如不一致，則勻堆后，再次取樣→對角線縮分法至500g →審評檢驗用。,二、扦樣的方法,對角分樣法（縮分法）：將樣茶充分混合攤平一定的厚度，再用分樣板按對角劃“×”形的溝，將茶分成獨立的4份，取1,3份，棄2,4

17、份，反復(fù)分取，直至所需數(shù)量為止。,2、精制茶取樣 一般在勻堆后，裝箱前扦取。對于加工連續(xù)化、勻堆裝箱自動化，扦樣可在勻堆作業(yè)流水線上，定時分段進行。 在茶堆的各個部位扦取樣品→混勻→堆成錐形小堆→再在茶堆的各個部位（上、中、下、四周）扦取樣品→縮分至500g，供審評檢驗用。,3、出口茶扦樣：分為裝箱前和裝箱后取樣（后講）4、審評樣：從樣茶罐取200-250g茶樣→樣茶盤（混勻）→食指、拇指、中指抓取審評樣。掌握寧可

18、手中有余，不宜多次抓茶添增，加樣不能超過三次的原則。,1、準確、有代表性；2、客觀、公正；3、扦樣動作要輕，避免茶葉斷碎，導(dǎo)致走樣。4、仔細認真、負責(zé)，做好相關(guān)記錄，以備查用。,三、扦樣的要求,第三節(jié) 評茶用水,一、用水的選擇與處理二、泡茶水溫三、泡茶時間四、茶水比例,,在評茶用水時，水的軟、硬、清、濁、礦物質(zhì)含量多少等都會影響茶葉的品質(zhì)。 硬度大的水，降低浸出率，茶湯顯得滋味淡?。缓F量高的水，使得湯色發(fā)暗，具鐵

19、腥氣，味淡而苦；影響茶葉的湯色、滋味、香氣。 “水為茶之母，器為茶之父”,一、用水的選擇與處理,（一）用水的選擇唐.陸羽《茶經(jīng)》“其水山水上、江水中、井水下”。明.張大復(fù).《梅花草堂筆談》“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?一、用水的選擇與處理（水質(zhì)）,3.宋徽宗.趙佶《大觀茶論》“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得?！?要求：生活用水水質(zhì)標準（GB57

20、47-85）軟水，不含肉眼所能見到的懸浮微粒；為無色、無臭、無味的液體，不含有腐敗的有機物和有害的微生物，可認為是良好的飲用水。,1、凈化：除去水中的懸浮性雜質(zhì)，使水清亮透明。沉降、混凝、過濾（P12）---水質(zhì)清透目的2、軟化：除去水中溶解性的雜質(zhì)，達到飲用水的標準。石灰軟化法、電滲析法、反滲透法、離子交換軟化法（常用）P12-13。--軟化目的硬度：1L水中含有10mgCaO為1度，0-8度為軟水，8度以上為硬水，硬度高對日常生

21、活、工業(yè)用水均有害。,（二）水的處理,二、泡茶水溫（沸水為宜） 一般要求：沸滾起泡為度。沸滾，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（魚目、蟹眼），二沸為好，不宜水沸過久，沸水過久稱為老水，刺激性弱或無刺激性。P14（表1-2）三、泡茶時間 影響內(nèi)含可溶性成分浸出的數(shù)量多少和比例的恰當。,,不同沖泡次數(shù)對茶葉主要成分浸出的影響（綠茶）,,不同沖泡時間對茶葉主要成分浸出的影響,三、泡茶時間,隨著沖泡時間的延長，浸出量增加，

22、滋味濃強度增加；10分鐘后，有效成分幾乎全部浸出。 浸泡3分鐘時，湯色淺，滋味淡；隨著沖泡時間的延長，酯型兒茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶湯中自動氧化，使得湯色變暗。選擇5分鐘的沖泡時間，相對要合理一些。,,1、泡水量與水浸出物的關(guān)系 表1-7，相同茶量，相同水溫（沸水），不同水量（20-200ml），水多，水浸出物量就多，水少，水浸出物量就少。 20ml----22.90%；200ml----34.10%,

23、四、茶水比例,,2、不同用水量對茶葉滋味的影響,四、茶水比例,3、不同茶類的茶水比,大眾綠茶、紅茶、黃茶、白茶、花茶： 3g，150ml，茶水比為1：50 烏龍茶：5g，110ml，茶水比為1：22；（香味并重，耐泡性） 黑茶、緊壓茶：5g，250ml，茶水比為1：50 普洱茶：3g，150ml，茶水比為1：50 毛茶，5g，250ml，茶水比為1：50,第四節(jié) 評茶程序（重點）,一、把盤二、開湯三、評內(nèi)質(zhì),感官

24、審評分干茶審評，干看外形（形狀、色澤、整碎、凈度）；和開湯審評，濕評內(nèi)質(zhì)（湯色、滋味、香氣、葉底），評定茶葉品質(zhì)時應(yīng)兩者兼評。 評茶程序：把盤→稱樣→開湯→計時→過濾→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評葉底,一、把盤1、定義：把盤俗稱搖樣，是審評干茶外形的第一步，雙手握住樣茶盤，稍稍傾斜，通過“篩”、“收”等動作，使樣茶盤里茶樣按照輕重、大小、長短、粗細有次序的分布，分出上中下三層的過程。2、目的：評外形（茶類、花色、名稱、產(chǎn)地）,,3

25、、毛茶外形審評：對照標樣，先看面展茶—中段茶—下身茶。---確定等級，各段茶的比例，分析三層茶的品質(zhì)情況。 一般，三段茶的比例要適當，上段茶（面展茶），如面展茶過多，表明粗老茶葉多，身骨輕飄；一般以中段茶多為好，說明條索揉捻細緊重實；身骨重實；如下段茶過多，則表明斷碎茶多，同時還要注意是否屬于本茶本末。,,4、精制茶外形審評：把盤結(jié)束，先看面展和下段茶，再看中段茶。 三段茶拼配比例是否恰當和相符，是否平伏勻齊不脫

26、檔。紅碎茶的外形審評，評比粗細度、勻齊度和凈度，同時抓一撮茶葉在盤中散開，便于審評其重實度和勻凈度。,,二、開湯 （一）定義：開湯俗稱泡茶或沏茶，是內(nèi)質(zhì)審評的第一步。稱取一定數(shù)量的茶葉放入審評杯，注入沸水，到時后過濾于審評碗里，對其進行內(nèi)質(zhì)評定的過程稱為開湯。（二）要求1、將審評杯碗洗凈擦干，按編號順序整齊排列在濕評臺上；,,2、將杯蓋對映放在審評碗里；3、稱取茶樣，由低級到高級，由左到右，投入審評杯4、注入沸水，齊杯口，隨

27、即加杯蓋，蓋孔朝杯柄；5、記時，從沖泡第一杯起開始記時，時間5分鐘；6、茶湯過濾于審評碗里，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡，如有茶渣應(yīng)用網(wǎng)匙撈出。,三、評內(nèi)質(zhì)1、看湯色：茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色。 審評湯色要及時、快速。防止茶湯中的成分與空氣接觸后發(fā)生氧化，隨著湯溫的下降，湯色變深、變暗。 評湯色按湯色類型、深淺、明暗、清濁等評比優(yōu)次。,,2、嗅香氣：依靠嗅覺器官完成，為正確判別香氣的

28、純異、類型、高低、長短（持久性），嗅香一般重復(fù)多次； 嗅香時間：一般3秒，完成嗅香全過程。不宜過長，以免引起嗅覺疲勞； 嗅香溫度：一般在55℃，超過60℃，燙鼻，損傷黏膜，難以辨香，低于30℃，香氣低沉，難以辨別異氣。 嗅香結(jié)合熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅辨別香氣正常與否、香氣類型及高低；溫嗅，辨別香氣的優(yōu)次；冷嗅，香氣的持久性。 香氣排隊：P19,,3、嘗滋味 依靠味覺器官完成，味覺器官是通過布滿舌面上的味蕾而起作用的，舌面不同的

29、位置，對味道的敏感不一。所以茶湯入口后，應(yīng)在舌面回旋兩次（3-4秒），使舌面充分接觸茶湯。 茶湯溫度：在45℃-55℃，高于70℃，燙嘴，難以辨味，低于40℃，顯遲鈍，苦澀味加重。 茶湯數(shù)量：4-5ml較合適（1/3匙），多于8ml茶湯難以在口中回旋，少于3ml不易辨味。,嘗味時間：茶湯入口后，在舌面回旋兩次（3-4秒）， 舌的姿態(tài)：茶湯入口→舌尖頂住上齒根→嘴唇微微展開→舌面稍往上臺，使茶湯留在舌的中部→用口慢慢吸入空氣使茶湯在

30、舌面上滾動→辨別滋味。 評滋味按濃淡、強弱、鮮滯、純異評定等級、優(yōu)次。,,4、評葉底，茶葉經(jīng)沖泡后的葉片，通過觸覺和視覺完成對葉底的評定。 葉底倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，將葉底拌勻、攤開、按平觀察其嫩度（軟硬、厚?。蚨?、色澤、整碎，有無摻雜。,,第二章 茶葉品質(zhì)形成,第一節(jié) 茶葉色澤（重點）第二節(jié) 茶葉香氣（重點）第三節(jié) 茶葉滋味（重點）第四節(jié) 茶葉形狀,概述,一、茶葉品質(zhì)因子包括：外形：形狀、色澤、整碎、凈度

31、內(nèi)質(zhì)：湯色、香氣、滋味、葉底二、影響茶葉品質(zhì)的因素采制技術(shù)（采摘標準、方法、時間、加工技術(shù)等）鮮葉質(zhì)量（栽培管理、肥培措施、生態(tài)環(huán)境、品種差異等）,三、如何鑒別茶葉品質(zhì) 從外到內(nèi)，從現(xiàn)象到本質(zhì)的辨證過程。目的:通過對茶葉品質(zhì)形成的內(nèi)因與外因的分析，使茶葉審評從感性認識上升到理性認識，從而對不同茶類茶葉品質(zhì)（色、香、味、形、葉底）的形成有更深刻的認識和理解。,第一節(jié) 茶葉色澤,色澤區(qū)分茶類，干茶色澤、湯色、葉底色澤

32、微小的變化，容易被感知，是品質(zhì)的主要因子，與其他因子關(guān)系密切，從而推知其他因子的優(yōu)劣。比如：春茶與夏茶，新茶與陳茶。茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯差異鮮葉：品種含量差異，存在適制性；制造方法：不同茶類有不同的色澤，同一茶類由于工藝不同也表現(xiàn)不同的色澤。（主要因子）,第一節(jié) 茶葉色澤,一、茶葉色澤的化學(xué)組成1、色澤：鮮葉經(jīng)不同加工工藝后呈現(xiàn)的多種有色化合物的 綜合反映。2、有色物質(zhì)的分類，包括：脂溶性：葉綠素

33、，類胡蘿卜素水溶性：黃酮類、花青素、葉綠素轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、多酚類氧化產(chǎn)物,第一節(jié) 茶葉色澤,干茶色澤：脂溶性色素和水溶性色素共同構(gòu)成。茶湯色澤：水溶性色素是的主要物質(zhì)，雖然脂溶性色素不能直接進入茶湯，但對茶湯色澤也起到一定的作用。葉底色澤：主要呈色物質(zhì)是非水溶性色素。,第一節(jié) 茶葉色澤,（一）綠茶色澤的化學(xué)組成1、干茶色澤及葉底色澤 葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、葉黃素、類胡蘿卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色物質(zhì)構(gòu)成，以脂溶

34、性色素為主 P22,第一節(jié) 茶葉色澤,2、綠茶湯色化學(xué)組成 水溶性色素是構(gòu)成綠茶湯色的主要物質(zhì)。 黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)，從綠茶中已分離出21中黃烷酮化合物，已鑒定的有牡荊甙、異牡荊甙、皂草甙；,第一節(jié) 茶葉色澤,黃烷醇在綠茶制造過程中發(fā)生非酶促氧化，其產(chǎn)物部分能溶于水，呈現(xiàn)棕色或黃色； 花青素溶于茶湯，湯色深暗 葉綠素及其氧化產(chǎn)物對綠茶茶湯也起到一定作用 P23。,（二）紅茶色澤的化學(xué)組成,1、干茶

35、色澤 組成：葉綠素降解產(chǎn)物、果膠質(zhì)及多種物質(zhì)（茶多酚、蛋白質(zhì)、糖等）參與氧化聚合所形成的有色物綜合反應(yīng)的結(jié)果。 功夫紅茶與紅碎茶—色澤差異 表2-5，得出紅茶干茶色澤的烏黑油潤度與脫鎂葉綠素/茶紅素的比值呈正相關(guān)，即比值越大，色澤越烏黑油潤，相反色澤泛棕色。,（二）紅茶色澤的化學(xué)組成,2、葉底色澤 脂溶性色素和未溶入茶湯中的部分水溶性色素是紅茶葉底色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)。 紅茶葉底橙黃明亮主要是由茶黃素決定，而紅

36、亮則是有茶紅素較多所致。,第一節(jié) 茶葉色澤,3、紅茶湯色茶黃素：橙黃色的針狀結(jié)晶體，水溶液呈鮮明的橙黃色，對茶湯的明亮度有極其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品質(zhì)好；與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)；表2-6茶紅素：茶湯紅濃的主體物質(zhì)；含量一般在5-10%，與紅茶品質(zhì)呈正相關(guān)；茶褐素：茶湯發(fā)暗的因素，與紅茶品質(zhì)呈負相關(guān)。含量為4%-9%,第一節(jié) 茶葉色澤,二、影響茶葉色澤的主要因素（一）品種： 品種不同，色素含量高低不同。

37、 鮮葉不同葉色化學(xué)成分含量對照表（%）,第一節(jié) 茶葉色澤,（二）栽培條件1、生態(tài)條件 緯度不同的影響，南方茶區(qū)，低緯度，溫度高，日照強，有利于多酚合成，葉色呈黃綠色；北方茶區(qū)，高緯度，溫度低，葉綠素增加，葉色深。,第一節(jié) 茶葉色澤,1、生態(tài)條件 海拔不同的影響，高山茶園，云霧繚繞，濕度大，日照時間短，漫射光占優(yōu)勢，日夜溫差大，土壤肥沃、土層深厚，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，干茶色澤顯亮，稱其“寶色”；,光照不同的影

38、響，主要是影響碳氮代謝的比例。 春季，日照適度，水濕適宜，芽葉肥壯，嫩度相近。紅茶色澤烏黑油潤，葉底紅勻；綠茶色澤綠潤，葉底綠勻，湯色綠亮； 夏季，日照強，日照時長，芽葉生長快，芽頭小，易老化，嫩度差異大。綠茶色澤青綠，葉底多靛青葉，紅茶干茶色澤紅褐、發(fā)暗，湯色、葉底欠紅亮。,第一節(jié) 茶葉色澤,土壤不同的影響，土壤肥沃，有機質(zhì)含量高，葉片肥厚，鮮葉葉綠素含量較高，芽葉色澤鮮綠、油潤，湯色清澈明亮，葉底色勻。,第一

39、節(jié) 茶葉色澤,2、栽培技術(shù) 水分：水分與茶樹物質(zhì)代謝是密不可分的，如水分充足，茶樹生長良好，正常芽葉多，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好，色澤一致、油潤。缺水情況下，茶樹生長受阻，芽葉瘦小，對夾葉多，葉質(zhì)硬，導(dǎo)致色澤干枯、花雜不勻。 肥料：施用氮肥，可以促進葉綠素的形成，使葉色濃綠。,第一節(jié) 茶葉色澤,（三）采摘質(zhì)量1、鮮葉嫩度 不同嫩梢葉位色素含量不同。2、勻凈度 鮮葉理化性狀的相對一致性。芽葉組成、嫩梢肥瘦、葉片大小、色澤深

40、淺、夾雜物的多少。3、新鮮度 結(jié)合制茶考慮，在制茶要求的前提下，盡量保持鮮葉的鮮活。,第一節(jié) 茶葉色澤,（四）制茶工藝 在鮮葉符合各類茶制作要求的前提下，制茶工藝是形成茶葉品質(zhì)（色澤、香氣、滋味、葉底）的關(guān)鍵。,品質(zhì)特征：清湯綠葉制茶技術(shù)：保綠，防紅、黃措施；殺青：防紅變，濕熱作用---葉綠素的破壞，葉色泛黃，殺青措施揉捻：時間與溫度，盡量低溫＜40℃，短時 干燥：溫度的控制，過高加速葉綠素的破壞，外干內(nèi)濕，芽

41、尖葉邊焦枯；過低，濕熱作用促進葉綠素的轉(zhuǎn)化，使葉色黃暗。,1. 綠茶色澤與制造,品質(zhì)特征：紅湯紅葉制茶技術(shù)：破壞葉綠素，促進多酚氧化萎凋：溫度和時間控制，高溫，多酚損失，失水快，難形成烏潤的干茶色澤，低于35 ℃揉捻：工夫紅茶、紅碎茶（揉切）,2. 紅茶色澤與制造,發(fā)酵：葉溫及空氣濕度對色澤影響大，30℃，空氣濕度90%以上；干燥：溫度的控制，毛火高（110-120 ℃ ）鈍化酶活性，八成干，足火低、長時，有利于提高紅茶的烏潤

42、度。,2. 紅茶色澤與制造,1．水分 茶葉含水量在5%以下較耐貯藏，隨著水分的增加，加快內(nèi)含物質(zhì)的氧化，從而使茶葉色澤變枯，湯色葉底變暗。2．光線 茶葉在密閉無光的環(huán)境中色澤較穩(wěn)定，如長期在有光環(huán)境，尤其是直射光線下，色澤變枯暗，尤其是高級綠茶，色澤變化更快。,（五）貯藏環(huán)境,3．溫度 一般低溫貯藏，色澤變化較慢，而隨著溫度的提升，變化則加快，其原因是多酚類物質(zhì)自動分解造成，故茶葉貯藏在高溫環(huán)境中能促進茶葉物質(zhì)的分解，

43、據(jù)實驗，溫度每升高10℃，色澤褐變加快3—5倍，在10℃以下貯藏，稍有變化發(fā)生。,4．氧氣 氧氣幾乎能與所有的元素結(jié)合而成為化合物，分子態(tài)氧易使醛類、酯類、酚類等物質(zhì)氧化而形成化合物，并能繼續(xù)氧化分解使之變質(zhì)。為防止氧化發(fā)生，應(yīng)盡量避免與空氣接觸。,變化： 葉綠素的降解，色澤泛黃，發(fā)暗，甚至紅變； 多酚的非酶促氧化，產(chǎn)生棕褐色產(chǎn)物，茶湯褐變；隨著溫度的升高（10℃），褐變反應(yīng)速度加快（3-5倍）。 維生素C含量下降

44、，品質(zhì)的下降，降低飲用及營養(yǎng)價值。,所以，茶葉在貯藏過程中要求： 低溫：0-5℃； 低濕：空氣濕度不超過50%；各類茶的含水量在要求范圍內(nèi)； 避光：光化學(xué)反應(yīng)，褪色。 無氧或低氧環(huán)境：抽空充氮，真空包裝。,三、茶葉色澤類型（一）干茶色澤綠茶：翠綠型，高級綠茶 深綠型，普通綠茶 墨綠型，炒青綠茶 黃綠型，中、低檔綠茶紅茶：烏黑油潤型，高級工夫紅茶 棕紅型，紅碎茶考慮：嫩度、工藝。,

45、第一節(jié) 茶葉色澤,青茶：砂綠型，鐵觀音 青褐型，武夷巖茶白茶：灰綠型，綠中帶灰 ；銀白型，高級白茶黃茶：嫩黃型，高級黃茶； 金黃型，君山銀針； 黃褐型，黃大茶黑茶：黑褐型普洱茶：生茶，黃綠； 熟茶，紅褐,描述干茶色澤術(shù)語：油潤：干茶色澤鮮活，光澤好?？莅担荷珴煽菰铮瑹o光澤。調(diào)勻：色澤均勻一致花雜：葉色不一，形狀不一。也適用于葉底,高級綠茶：嫩綠、淺綠、翠綠、杏綠大眾綠茶：黃綠（普洱生茶）青

46、茶：金黃、橙黃（普洱生茶）、橙紅紅茶：紅亮、紅艷、深紅、紅暗、棕紅普洱茶：紅濃、褐紅黃茶：杏黃、淺黃、深黃白茶：微黃、淺黃（綠）,（二）湯色類型,描述湯色術(shù)語：清澈：清凈、透明、光亮、無沉淀物。鮮艷：鮮明艷麗，清澈明亮。鮮明：新鮮明亮。也適用于葉底。深：茶湯顏色深；淺：茶湯色淺似水。明亮：清凈透明；暗：不透亮，也適用于葉底混濁：大量懸浮物，透明度差,第一節(jié) 茶葉色澤,高級綠茶：嫩綠、翠綠、鮮綠大眾綠茶：黃綠、深綠

47、青茶：綠葉紅邊、紅茶：紅亮、紅艷黃茶：嫩黃、褐黃普洱茶：紅褐、黑褐,（三）葉底色澤,第一節(jié) 茶葉色澤,描述葉底色澤術(shù)語：細嫩：芽頭多，葉子細小嫩軟；柔嫩：嫩而柔軟；柔軟：手按如綿，按后伏帖盤底；勻：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等均勻一致；雜：老嫩、大小、厚薄、整碎或色澤等不一致；嫩勻：芽葉勻齊一致，嫩而柔軟。,第一節(jié) 茶葉色澤,肥厚：芽頭肥壯、葉肉肥厚，葉脈不露；粗老：葉質(zhì)粗硬、葉脈顯露；皺縮：葉質(zhì)老，葉面卷

48、縮起皺紋。破碎：短碎、破碎葉片多；鮮亮：鮮艷明亮。暗雜：葉色暗沉、老嫩不一硬雜：葉質(zhì)粗老、堅硬、多梗、色澤駁雜。焦斑：葉張邊緣、葉面或葉背有局部黑色或黃色燒傷斑痕。,第二節(jié) 茶葉香氣,一、概述 茶葉香氣是由芳香成分決定的，不同茶類香氣不一。 香氣成分有些是鮮葉中固有的，有的是加工過程中產(chǎn)生的。迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有700種左右，但主要成分僅為數(shù)十種。 回顧：芳香物質(zhì)的特點,具有青草氣、粗青氣--

49、----順式青葉醇（順-3-己烯醇）、己烯醛、異戊醇具有清香------反式青葉醇、戊烯醇具有果味香------苯甲醇、苯甲醛、香葉醇、水楊酸甲酯具有花香-------香葉醇、橙花醇、苯乙醇玫瑰香型------茉莉酮、醋酸苯甲酯茉莉花香------茶螺烯酮,二、茶葉芳香物的香氣類型,（一）綠茶香氣的化學(xué)組成1、大部分是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少； 青葉醇----清香 吡嗪、吡咯----烘炒香,三、茶葉

50、香氣的化學(xué)組成,2、綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。 氨基酸的氧化生成相應(yīng)的醛類苯丙氨酸-----苯乙醛； 蛋白質(zhì)水解→氨基酸﹢兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌→蘋果香氣物質(zhì)； 梅拉德反應(yīng)：糖類﹢氨基酸→糖胺類化合物,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,（二）紅茶香氣的化學(xué)組成1、絕大部分是加工過程中由其他非芳香物質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。 類胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化 偶聯(lián)氧化作用（香氣、滋味、葉底）,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,2、鮮葉

51、重固有的芳香物質(zhì) 萜烯類 芳香族類 Owuor香氣指數(shù)（FⅠ）：第二組化合物總含量與第一組化合物總含量之比。反映紅茶的香型，值高，香型好。P39,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,3、典型的地域香祁門紅茶：薔薇花香和濃郁的木香；香葉醇滇紅：高銳的花香、蜜糖香； 沉香醇閩紅白琳工夫：干草香；中間型P38，竹尾忠一，紅茶的三種香型,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,（三）烏龍茶香氣的化學(xué)組成1、以獨特的天然花果香和獨特的韻味（音韻、巖

52、韻）久負盛名。各種烏龍茶因品種、產(chǎn)地、發(fā)酵程度的不同表現(xiàn)出各自所側(cè)重的香氣特征。P42,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,品種不同，香氣不同： 鐵觀音---蘭花香 水仙---黃枝花香 梅占---玉蘭花香 黃棪---蜜桃香或桂花香 佛手---雪梨香,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,2、烏龍茶最突出的特點 橙花叔醇幾乎是大部分烏龍茶香氣的最重要的特征成分，占香氣成分含量的50%（花香、水果香）。,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,（四）茉莉花茶香

53、氣的化學(xué)組成1、香氣成分主要來自窨制過程中吸附的花香成分；2、香氣成分含量是最高的，約占甘物質(zhì)的0.06-0.4%；3、茉莉花茶的香氣具有茉莉花香精油組成的特點，以乙酸苯甲酯含量最高，占總量的40-60%。,三、茶葉香氣的化學(xué)組成,（一）品種 品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣。（二）栽培環(huán)境及管理 茶樹生長環(huán)境

54、適宜，肥培管理得當，茶樹生長良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。,四、影響茶葉香氣的主要因素,（三）鮮葉采摘質(zhì)量 1、嫩度；P45 2、新鮮度、勻凈度 3、含梗量：茶梗中也含有較多的氨基酸和類胡蘿卜素，參與香氣的形成。,（四）制茶與香氣（回顧茶葉生化及制茶知識） 1、綠茶： 殺青 干燥 2、紅茶： 發(fā)酵 3、青茶： 做青（五）貯藏與香氣,1、綠茶：高檔綠茶，毫香、嫩香；（花香、甜香） 大眾

55、綠茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、異味、青草氣2、紅茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香 不正常：酸味、高火味、青氣3、烏龍茶：花果香（典型的香氣）4、普洱茶：陳香,五、茶葉香氣類型,高香：茶香高而持久；純正：茶香不高不低，純凈正常；低：香氣低，但無異雜味；鈍濁：香氣滯鈍不爽；悶氣：沉悶不爽；粗氣：粗老葉的氣息，不正；青臭氣：帶有青草或青葉氣息,六、茶葉香氣術(shù)語,高火：微帶

56、烤黃的鍋巴或焦糖香氣；老火：火氣程度重于高火；劣異氣：煙、焦、酸、餿、霉等茶葉劣變或外來污染物導(dǎo)致產(chǎn)生的氣息。描述時應(yīng)指明屬于哪種劣異氣。,六、茶葉香氣術(shù)語,第三節(jié) 茶葉滋味（核心）,一、茶葉滋味的化學(xué)組成二、影響茶葉滋味的主要因素三、茶葉滋味類型四、描述茶葉滋味的術(shù)語,茶葉滋味的差異，是由于茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的不同所導(dǎo)致。茶葉中主要的呈味物質(zhì)歸納起來，可分為：1、澀味物質(zhì)：多酚類（兒茶素、黃酮、）2、苦味

57、物質(zhì)：咖啡堿、花青素、茶皂素；3、鮮爽味物質(zhì)：游離氨基酸、茶黃素、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò)合物,一、茶葉滋味的化學(xué)組成,4、甜味物質(zhì)：可溶性糖、部分氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）；水溶性果膠，增進茶湯濃度和“味厚”感；5、酸味物質(zhì)：有機酸、抗壞血酸、沒食子酸、部分氨基酸；發(fā)酵茶重酸味物質(zhì)所占比重大一些；6、咸味物質(zhì)：Nacl、Kcl7、陳味物質(zhì)：游離脂肪酸,一、茶葉滋味的化學(xué)組成,1、決定綠茶滋味的四種主要物質(zhì)： 多酚類

58、（20%-24%），其中兒茶素總量（105-115mg/g）P61 氨基酸（1-3%,茶氨酸,緩解茶多酚的收斂性） 咖啡堿、可溶性糖2、綠茶一般以味感濃厚、鮮爽、回味甘甜為好,（一）綠茶滋味的化學(xué)組成,2、綠茶：味感濃厚、鮮爽、回味甘甜 酚氨比，反應(yīng)綠茶滋味品質(zhì)。一般而言，兩者含量高，比值低時，滋味鮮濃，綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者含量高，比值也高，則味濃而澀，綠茶品質(zhì)較次。P61，圖2-2,（一）綠茶滋味的化學(xué)組成,3

59、、一定含量范圍內(nèi)（3-5%）咖啡堿與多酚類、氨基酸等的絡(luò)合作用，可以減輕茶湯苦澀味，但超過一定限度，將導(dǎo)致苦味顯露。4、水浸出物，含量高低反映茶湯滋味成分的多少，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，但含量特別高時，滋味表現(xiàn)特別濃、苦澀。,（一）綠茶滋味的化學(xué)組成,構(gòu)成紅茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素、茶褐素及未被氧化的殘留多酚類物質(zhì)。 TF：湯味刺激性強烈和鮮爽的重要成分； TR：湯味濃醇的主要成分，刺激性較弱； TB：

60、湯味淡薄的因素； 未氧化部分是構(gòu)成滋味濃厚、強烈的主要物質(zhì)。,（二）紅茶滋味的化學(xué)組成,氨基酸及兒茶素、茶黃素與咖啡堿形成的絡(luò)合物----鮮爽味物質(zhì)； 可溶性糖類，水溶性果膠； 加工過程中形成的各種酸類物質(zhì)。,（二）紅茶滋味的化學(xué)組成,功夫紅茶：甜醇 紅碎茶：濃、強、鮮； 差異 1、多酚的保留量：功夫（50%以下） 紅碎茶（55%-65%）2、茶黃素含量：功夫＜紅碎茶,（二）紅茶滋味的化

61、學(xué)組成,（一）品種 品種不同，所含內(nèi)含成分（呈味物質(zhì)）的含量和比例不同。品種的特性與物質(zhì)代謝有密切關(guān)系：樹型：茶多酚含量：喬木型 ＞ 灌木型葉型：茶多酚含量：葉型大＞葉型小葉色：茶多酚含量：黃綠色＞深綠色 氨基酸發(fā)芽遲早：早生種，氮代謝旺盛，氨基酸和咖啡堿含量＞晚生種（碳代謝旺盛，多酚含量高）,二、影響茶葉滋味的主要因素,同一品種的鮮葉制成不同茶類，滋味不一不同品種鮮葉制成同一茶類，滋味也有差異,二、影響茶葉滋味的主要因

62、素,紅茶： 多酚含量高，其中三種兒茶素含量高（L-EGC、L-EGCG、L-ECG），制成的紅茶，茶黃素含量也相對較高。研究發(fā)現(xiàn)： L-EGCG、L-ECG有一定含量的基礎(chǔ)上， L-EGC的含量與茶黃素的形成量呈高度正相關(guān)。表2-29,2-30,二、影響茶葉滋味的主要因素,綠茶： 一般而言，氨基酸含量高的品種，制綠茶的滋味得分較高，兩者之間呈高度的正相關(guān)。品種的適制性：氨基酸含量較高，多酚含量高，酚/氨比值小，適制

63、綠茶；相反，則適值制紅茶。,二、影響茶葉滋味的主要因素,（二）生態(tài)條件及栽培管理緯度、海拔、季節(jié)、土壤、栽培管理（肥培措施、遮蔭、水分）,二、影響茶葉滋味的主要因素,（三）采摘質(zhì)量 嫩度、勻凈度、新鮮度 嫩度：嫩度高，內(nèi)含物豐富；低，少而單調(diào) 太嫩，多酚含量低，氨基酸含量高，茶味鮮而淡，太老，多酚和出浸出物高，氨基酸含量低，茶味濃而澀。 采摘標準：一芽二三葉同等嫩度的對夾葉,二、影響茶葉滋味的主要因素,勻凈度：老嫩不一，含水量

64、和化學(xué)成分含量有差異，影響工藝。（殺青、萎凋）新鮮度：堆積過厚、壓得過緊，葉溫身高，通氣不良，供氧不足，無氧呼吸，導(dǎo)致酸、餿、酒味的產(chǎn)生。,二、影響茶葉滋味的主要因素,（四）制茶工藝,1、綠茶滋味與制茶 澀味減弱，醇和度增加（1）多酚類→濕熱作用下，發(fā)生部分氧化、熱解、聚合和異構(gòu)化等變化，含量下降，降幅一般在15%左右，使滋味變得醇爽；（2）多酚類物質(zhì)的減少，調(diào)整了酚/氨比值，有利于增進滋味的鮮爽度；,（3）蛋白質(zhì)、淀粉、原果

65、膠物質(zhì)→水解，生成的物質(zhì)促進了茶湯的鮮爽和回甘；（4）咖啡堿和Vc含量減少,2、紅茶滋味與制茶 紅茶制造中，發(fā)酵是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，滋味濃強、鮮爽與發(fā)酵程度密切相關(guān)。發(fā)酵過度，TF、TR保留少，茶湯滋味淡薄，發(fā)酵不足，TF保留過多，湯味青澀。變溫發(fā)酵法（P72），從而獲得鮮爽度和濃強度均較好的滋味品質(zhì)。,（四）制茶工藝,1、影響因子2、貯藏期間與滋味有關(guān)的物質(zhì)變化 總的變化趨勢：有益于滋味構(gòu)成的物質(zhì)隨著貯藏時間的延

66、長而不斷減少，有損于滋味的物質(zhì)不斷增加，使滋味變得淡薄、鮮爽度降低，最終因陳化而產(chǎn)生明顯的陳味。,（五）貯藏與滋味,1、濃：茶湯浸出物豐富，感覺味濃厚；2、強：刺激性強，初入口有黏、滯感，其后有較強的收斂性；3、純：正，不帶異味，茶類本身具有的香氣、滋味類型；4、和：物質(zhì)不豐富，無刺激性，醇和、平和等5、鮮：鮮葉嫩度高，采制及時、得當；6、醇：茶湯浸出物較豐富，有厚感，回味甜。,三、茶葉滋味類型,四、描述茶葉滋味術(shù)語,回甘：

67、回味較佳，略有甜感；回甜濃強：苦澀味重，刺激性強：濃烈濃厚：茶湯味厚，刺激性較強；濃醇：濃爽適口，回味甘醇。刺激性比濃厚弱，比醇厚強；醇厚：爽適甘厚，有刺激性；醇正：清爽正常，略帶甜；醇和：醇而平和，帶甜。刺激性比醇正弱，比平和強；平和：茶味正常、刺激性弱。,四、茶葉滋味術(shù)語,淡?。喝肟谏杂胁栉?，后淡而無味，平淡、清淡；澀：茶湯入口后，有麻嘴厚舌的感覺；青澀：澀而帶有生青味；苦：入口有苦味，后味更苦；熟味：茶湯入口

68、不爽，帶有蒸熟或悶熟味；純正：無雜味、異味，正常高火味 老火味 陳味 劣異味,第四節(jié) 茶葉形狀,一、茶葉形狀的化學(xué)組成1、茶葉形狀與鮮葉有關(guān)，但主要是由制茶工藝所定；2、與茶葉形狀有關(guān)的主要內(nèi)含成分有：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠物質(zhì)、可溶性糖、水分及內(nèi)含可溶性成分。,第四節(jié) 茶葉形狀,二、影響茶葉形狀的主要因素（一）品種 品種不同，鮮葉的形狀、葉質(zhì)軟硬、葉片厚薄及茸毛多少（遺傳特性決定）有明顯差異。質(zhì)地