第一小組 糯米粉粘度特性

1、糯米粉粘度特性對湯圓口感的影響,組長： 朱玉燕 組員：郭宇 呂葉 顧蔚 紀義東 姚運權(quán),1 前言2 材料與方法2.1 儀器2.2 材料2.3 方法2.4 湯圓的感官評價3 結(jié)果與分析4 結(jié)論,湯圓一直以來是人民喜愛的一種傳統(tǒng)食品，近幾年來，其發(fā)展非常迅速，隨著人們生活水平和消費水平的不斷提高，人們對湯圓的品質(zhì)要求也越來越高。因而在制作湯圓時，對糯米粉的選材顯得尤為重要。,1 前言,,糯米粉的性質(zhì)

2、（如顆粒大小，粘度等）不同，制作出來的湯圓的口感也大不相同。其中就糯米粉糊的粘性，是由于糯米粉處于糊化狀態(tài)時，受內(nèi)聚引力和分子的熱運動的影響，而產(chǎn)生阻遏流體流動的力所造成的，糯米粉糊粘度的大小受溫度、剪切、測量條件、時間、前處理、組成和添加物等因素的影響。,,,,,在感官上，我們一般認為糯米湯圓粘性越大，其口感越爽滑可口。那么，用儀器測定出來的粘度，是否能很好的評價湯園的口感呢？今天我們就一起來探討一下不同品牌的湯圓糯米粉的粘度特性對湯

3、圓口感的影響。,,旋轉(zhuǎn)粘度計上的同步電機l以一定的速度帶動刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。 若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)，與游絲相連的指針5不動； 當轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力時，使游絲產(chǎn)生力矩。當兩力達到平衡時，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測樣液的絕對粘度。,2.1儀器,表盤轉(zhuǎn)子黏度計的工作原理,2 材料與方法,本實驗使用的是一種通用的同

4、軸圓筒上旋式粘度計。它適用于工礦企業(yè)和研究部門在實驗精密測量各種牛頓型流體的絕對粘度和非牛頓流體的流變特性。具有體積小、重量輕、測量迅速、讀數(shù)方便、指示準確等特點、轉(zhuǎn)速、轉(zhuǎn)子和外筒備有多種規(guī)格，可滿足較寬范圍的測量。轉(zhuǎn)筒系統(tǒng)用不銹鋼制成，具有較強的耐腐蝕能力。,NXS-11型旋轉(zhuǎn)粘度計,技術(shù)指標    1.測量范圍：(η) 2.8-1.78×107 mPa.s 

5、0;  2.剪切應力：(τ) 27.67-21970 Pa    3.剪切速率：(Ds) 1.23-996 s-1    4.轉(zhuǎn)    速：(V)  5.6-360 r/min    

6、5.重 現(xiàn) 性：±1%(F.S)    6.物料溫度范圍：室溫-65℃    7.儀器最大尺寸：360×360×660mm    8.儀器重量：≤12kg,,恒溫水浴槽,沁雪、缸鴨狗、五橋三種品牌的糯米粉。,沁雪牌湯團糯米粉產(chǎn)地:江蘇缸鴨狗牌湯團糯米粉產(chǎn)地:寧波

7、五橋牌湯團糯米粉產(chǎn)地:寧波,2.2材料,測定不同品牌的糯米粉的粘度 用NXS-11A型的旋轉(zhuǎn)粘度計測定不同品牌的糯米粉黏度曲線。準確各稱取27g的樣品，加入300ml的水，配制成8.26%的溶液，充分攪拌。將三個溶液放入恒溫水浴槽中加熱，以3℃/min的速率加熱，當達到糊化時，記下糊化溫度，測定糊化的粘度。然后放回水浴槽中繼續(xù)加熱至95℃，保溫30min，再以3℃/min的速率冷卻到75℃，再以3℃/min的速率冷卻到5

8、0℃，保溫20min。粘度計自動繪制一條隨時間和溫度變化的連續(xù)黏度曲線。,2.3方法,評價方法：評價過程在湯圓烹煮后15-30min內(nèi)進行。樣品用隨機數(shù)進行編號，每次評定樣品數(shù)不應超過4個，樣品量為50g/人。評分小組采用7人專家小組。,,2.4感官評價,表1 糯米粉感官評價標準,儀器測量結(jié)果感官評價結(jié)果儀器測定若干特征值與感官評價的相關(guān)性,3.結(jié)果與分析,3.1 儀器測定結(jié)果 不同品牌糯米粉的粘度特性,表2 實驗儀器記錄數(shù)

9、據(jù),,,根據(jù)公式 ，其中K為轉(zhuǎn)換系數(shù)，根據(jù)所測糯米粉的粘度量程，選擇0號轉(zhuǎn)子，適當轉(zhuǎn)速經(jīng)查表得：n=15時，K=0.4;n=14時K=0.43;n=12時，K=0.5。S為圓盤中指針所指讀數(shù)。代入數(shù)據(jù)如圖所示。,,,,食味值= - 0.1272蛋白質(zhì) –0.092最高粘度+ 0.09最低粘度+0.0946衰落度- 　　　　6.595X5+2.6425,表3 不同品牌的糯米粉糊（8.26%質(zhì)量分數(shù)）粘度特征

10、值,。,t1—開始糊化溫度（℃）；A—最高粘度值； B—最低粘度值；t2—最高粘度時溫度（℃）；C—50℃時粘度值,由圖可以看出，與其他兩個品牌相比，五橋牌糯米粉的粘度曲線較平穩(wěn)，穩(wěn)定性要好一點。沁雪的熱穩(wěn)定性要比其他兩個品牌的好一點，在高溫情況下，長時間蒸煮，不易煮爛。缸鴨狗的回生度最大，凝膠性強，最易老化。而五橋牌淀粉糊的冷穩(wěn)定性較好。,誤差分析1.由于本次實驗使用的NXS-11A型旋轉(zhuǎn)粘度計的物料溫度范圍 在室溫～65℃

11、，所以對于75℃以及95℃的粘度測量可能存在較大誤差，但其形成的粘度曲線趨勢不變2.在實驗操作中，對于糊化溫度的判斷可能存在較大偏頗，這也會影響實驗特征值的測量3.由于本次實驗加熱裝置使用的是恒溫水浴槽，當加熱溫度到達需求值后，放入旋轉(zhuǎn)粘度計的過程中，溫度會發(fā)生改變，因而有可能影響實驗結(jié)果的準確性4.在降溫過程中，水浴槽的溫度達到標準值時，糯米粉糊的穩(wěn)定可能還偏高，這樣測得的結(jié)果也會存在較大誤差5.本次實驗使用的旋轉(zhuǎn)粘度計機體靈

12、敏度等值也會影響實驗結(jié)果,3.2 感官評價結(jié)果,不同種品牌糯米粉的感官評定如下表所示：,,由表可知，不同品牌的糯米粉的的清香、光澤和湯液沒有明顯的差異；粘彈性，硬度等口感指標則有較大差別。相對于其它兩種品牌的糯米粉而言，缸鴨狗的口感爽滑，不粘牙，清香濃郁，更為大部分消費者喜愛,表4 糯米粉感官評價標準,,3.3 儀器測定若干特征值與感官評價的相關(guān)性,,表5 儀器測定若干特征值與感官評價值,分析1湯圓糯米粉糊最低粘度與感官評價值成高度顯

13、著負相關(guān)性，最低粘度越小，湯圓感官評價值越大，湯圓口感越好（R²=0.9642）,分析2湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評價值成高度顯著負相關(guān)性，最高粘度越小，湯圓感官評價值越大，湯圓口感越好（R²=0.9977）,分析3湯圓糯米粉衰落度與感官評價值成顯著正相關(guān)性，衰落度越大，感官評價值越大，湯圓口感越好R²=0.8652）,分析4湯圓糯米粉糊的膠粘性與感官評價值成正相關(guān)性，膠粘性越大，感官評價值越大

14、，湯圓口感越好。（R²=0.1083）相關(guān)性不高，忽略不計,湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊粘度增大而下降，即糯米粉糊粘力越小，其口感越好。其中,以湯圓糯米粉糊最高粘度與感官評價值之間的負相關(guān)性最顯著。這與米飯物性測定中，米飯粘性大其口感硬的情形相類似。湯圓感官評價值隨著儀器測定的糯米粉糊衰落度的增大而升高，即糯米粉糊衰落度越大，其口感也越容易為消費者所接受。可見，對湯園的“粘滑性”，面條的“筋道”、米飯的 “