30768.干熱改性糯米淀粉和糯米粉性質(zhì)的研究

1、QingdaoAgriculturalUniversityTheThesisofProfessionalMasterDifferencesinpropertiesbetweenricestarchandriceflourmodifiedbydryheattreatmentGraduatewithProfessionalMasterDegree：Mentor：SunQingjieSecondMentor：WangHuasongTypeof

2、ProfessionalDegree：MasterofEngineeringAcademicfield：FoodEngineeringJune，2014青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要干熱改性糯米淀粉和糯米粉的性質(zhì)研究摘要本論文主要研究干熱改性對(duì)糯米淀粉(GRS)和糯米粉(GRF)性質(zhì)的影響。糯米淀粉和糯米粉的水分含量控制在7％，分別在130。C干熱改性0，2和4h，通過(guò)測(cè)定糊化性質(zhì)、DSC分析、熱特性分析、掃描電鏡觀察、紅外光譜分析、X射

3、線衍射、色差測(cè)定以及流變學(xué)特性測(cè)定，比較千熱前后糯米淀粉和糯米粉理化性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、形貌變化、基團(tuán)變化、結(jié)晶特性、色差變化和流變學(xué)特性差異，同時(shí)進(jìn)一步分析了糯米蛋白對(duì)糯米粉干熱改性的影響。主要結(jié)論如下：干熱前后糯米淀粉與糯米粉性質(zhì)變化較大。干熱后糯米淀粉和糯米粉的黏度均顯著升高，且糯米粉峰值黏度增加更顯著。糯米淀粉與糯米粉熱穩(wěn)定性和糊化焓均升高，且糯米粉熱穩(wěn)定性大于糯米淀粉。掃描電鏡結(jié)果表明：糯米淀粉和糯米粉干熱后均出現(xiàn)聚集現(xiàn)象，且糯米

4、淀粉表面出現(xiàn)皺縮；糯米淀粉和糯米粉糊化后結(jié)構(gòu)致密且結(jié)構(gòu)更加完整。g叫t光譜分析結(jié)果顯示：干熱后糯米淀粉和糯米粉在1153，1068和1022cm。1呈現(xiàn)更高的相對(duì)透射強(qiáng)度。X射線衍射結(jié)果表明：糯米淀粉結(jié)晶度由3282％升至3502％。糯米粉結(jié)晶度由2932％升至3414％。干熱后糯米淀粉和糯米粉凍融穩(wěn)定性均提高，經(jīng)四次凍融循環(huán)，干熱后糯米淀粉析水率由3172％降到2206％，糯米粉由8254％降到5786％。干熱后糯米粉色度值變化比糯米

5、淀粉大，說(shuō)明干熱后糯米蛋白與糯米淀粉或其他成分發(fā)生相互作用。干熱前后的糯米淀粉和糯米粉糊均為假塑性流體，有剪切稀化現(xiàn)象。糯米淀粉和糯米粉的剪切應(yīng)力均隨著剪切速率的增加而增大，但是干熱后的糯米粉剪切應(yīng)力變化更顯著。干熱后糯米淀粉／糯米粉儲(chǔ)能模量，損耗模量均隨角頻率增加而增大。隨著添加糯米蛋白比例的增加糯米淀粉糊黏度逐漸降低。添加DTT后糯米粉黏度下降顯著，干熱4h的糯米粉黏度下降最小，說(shuō)明干熱可能導(dǎo)致糯米淀粉和糯米蛋白的結(jié)合形成比較穩(wěn)定的

6、結(jié)構(gòu)，對(duì)DTT自5破壞產(chǎn)生阻礙作用。干熱后二硫鍵含量增加。說(shuō)明在干熱過(guò)程中，糯米蛋白和糯米蛋白之間會(huì)形成二硫鍵，穩(wěn)固蛋白結(jié)構(gòu)。由糯米蛋白的熱穩(wěn)定性分析可知：干熱后糯米蛋白結(jié)構(gòu)變得穩(wěn)定。由糯米蛋白FT瓜分析可知：干熱導(dǎo)致基團(tuán)聞相互作用，干熱4h的糯米蛋白在1250cml處產(chǎn)生一個(gè)新的小峰。由糯米蛋白的色差數(shù)據(jù)分析可知：干熱4h后的蛋白明顯偏黃綠色，說(shuō)明在干熱后糯米蛋白和糯米蛋白之間有相互作用的產(chǎn)生導(dǎo)致顏色明顯變化。關(guān)鍵字：干熱：糯米淀粉；