非油炸方便面中的有關(guān)技術(shù)問(wèn)題及對(duì)策

1、非油炸方便面生產(chǎn)中的有關(guān)技術(shù)問(wèn)題及對(duì)策非油炸方便面生產(chǎn)中的有關(guān)技術(shù)問(wèn)題及對(duì)策河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，陸啟玉中國(guó)面制品，2006，4:17－20非油炸方便面是采用非油炸干燥而生產(chǎn)的一種方便面。由于其不經(jīng)油炸工序，產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)、口感爽滑、清淡，適合很大一部分消費(fèi)者的需求。目前市場(chǎng)上流行的非油炸面多采用熱風(fēng)干燥對(duì)蒸煮后的面塊進(jìn)行脫水干燥，其溫度在90℃以下，干燥時(shí)間長(zhǎng)為35－45分鐘，這產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)密，復(fù)水性差，且長(zhǎng)時(shí)間的復(fù)水，使得面條的各項(xiàng)

2、品質(zhì)都有所下降。非油炸方便面所用面粉中的濕面筋含量低于油炸方便面所用面粉，面塊的復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，就容易出現(xiàn)渾湯。本文就非油炸方便面改善復(fù)水性能、提高面條質(zhì)地兩個(gè)方面進(jìn)行討論。一、不同添加劑對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響一、不同添加劑對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響1、不同添加劑對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響見(jiàn)表1表1不同添加劑對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響不同添加劑對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響添加劑種類(lèi)添加量％復(fù)水時(shí)間s

3、硬度g粘著性gs拉斷力g拉斷距離mm對(duì)比組－3801872.5－28.268.428.5641.03301891.627.1710.233.4351.53201932.426.2213.935.2642.03102127.924.0117.139.5492.52802368.422.3319.740.313食鹽3.02602489.519.9522.535.2160.103601911.6－26.339.532.6640.1536020

4、54.6－23.3811.443.1250.203602372.8－22.1315.238.5430.253602766.3－18.6721.637.009復(fù)合堿0.303803000.2－16.7325.729.3140.12302178.6－26.3712.836.4780.22102447.2－25.8915.141.2430.31902786.7－23.7822.950.5490.41902997.6－21.9725.045.6

5、57瓜爾豆膠0.51803195.5－19.0827.641.8180.12302098.4－26.1114.833.923海藻酸鈉0.22302385.1－24.0717.239.58231333421235223162312731328321393321表4正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果紀(jì)錄與分析正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果紀(jì)錄與分析序號(hào)復(fù)水時(shí)間s硬度g粘著力gs拉斷力g拉斷距離mm13301829.0－25.0310.330.66522902278.6－23.38

6、17.638.75332502833.9－16.0422.844.33742602526.8－23.7320.853.01752702705.9－21.4422.345.54762302645.4－16.8520.455.71972103086.9－12.5133.535.81781703195.8－26.2023.847.14591903386.5－11.5631.144.312k1280.0002313.833－21.48316.9

7、0037.918k2253.3332626.033－20.67321.16751.428k3190.003223.067－16.75729.46742.425瓜爾豆膠R90.000909.234－4.72612.56713.510k1256.6672556.733－20.42321.53339.833k2243.3332730.633－23.67321.23343.815k3223.3332875.567－14.81724.76748.

8、123SSLR13.334318.834－8.8563.5348.290k1233.3332480.900－22.69318.16744.510k2246.6672726.767－19.55723.16745.361k3243.3332955.267－16.66326.20041.900復(fù)合堿R13.334474.367－6.0308.0333.461k1253.3332640.467－19.34321.23340.175k2243.3

9、332670.300－17.58023.83343.430k3226.6672852.167－21.99022.46748.166食鹽R26.666211.700－4.4102.6007.991綜合5項(xiàng)指標(biāo)，實(shí)驗(yàn)7的組合雖然對(duì)每一組指標(biāo)的提高不是最高的，但對(duì)全面提高面條的品質(zhì)效果確實(shí)最好的，即添加0.5％的瓜爾豆膠、0.1％SSL、0.20％的復(fù)合堿、2%食鹽，能夠全面提高方便面的品質(zhì)。二、干燥工藝對(duì)非油炸方便面復(fù)水性能和質(zhì)地的影響二、