酒店廚房設計學習資料第一章第二節(jié)

1、第一章第二節(jié)廚房整體布局設計第二節(jié)廚房設計的原則廚房設計師確定廚房的規(guī)模、功能、裝修風格、設備配套及廚房整個生產系統(tǒng)全面規(guī)劃的工作。廚房是飯店、酒樓、餐廳的中心，其設計和布局將直接影響菜點的制作質量和效率。一個科學、布局合理的廚房有利于生產管理，有利于降低產品成本、增加收入。一、設計要符合衛(wèi)生防疫各種規(guī)范1.衛(wèi)生防疫是餐飲業(yè)最重要的環(huán)節(jié)，廚房設計工作中，設計前應詳細了解當地衛(wèi)生部門對飲食業(yè)衛(wèi)生防疫的要求，設計用充分體現生熟要分開、冷熱分

2、開、污潔分開的基本原則，加工間的洗滌設備、冷葷間的獨立空調系統(tǒng)、洗消間位置的選擇都要符合衛(wèi)生防疫的相關規(guī)范。2.環(huán)境保護在廚房設計中也是必須要重視的一個環(huán)節(jié)。設計必須嚴格遵照《飲食業(yè)環(huán)境保護技術規(guī)范》。熱加工件的機械排煙設備要設計合理，煙氣排放系統(tǒng)要經過凈化和降噪處理，其他操作間的全面通風換氣要保證良好的工作環(huán)境，污水排放系統(tǒng)必須設計有效的污水處理裝置。3.消防設施。廚房內安裝了燃氣、電氣、蒸汽、通暖、通冷等多種管道，燃氣設備的明火工作

3、、電加熱設備的大電流等造成了廚房高溫、高濕、高危的工作環(huán)境。因此必須配置系統(tǒng)的，合理的消防設施設備。一切要符合當地的《餐飲業(yè)燃氣消防管理規(guī)范》。4.廚房工作空間的設計也要符合《飲食建筑設計規(guī)范》的要求進行。廚房員工必須樣一方面可以縮短原料、食品的搬運距離，減輕廚師的工作負荷，提高工作效率；但如果條件不允許的情況下，可將副食品和面點的加工部門分開，并安置在各樓層的同一位置上，方便用電梯做上下的通道。一般情況下廚房與餐廳的連接通常使用以下三

4、種方式：一、廚房圍繞餐廳；二、廚房置于餐廳中間；三、廚房靠緊餐廳。2.同樣，如進貨門與倉庫和廚房的連接不能設置在同一個平面時，應設置專門電梯。3.為了保證污水、垃圾的及時方便處理，盡量安排布置靠近在建筑物下水道總管。4.廚房的油煙抽排，送鮮風的風管走向問題，如果有專用的建筑排送風豎井是最理想的。5.廚房應選擇方便連接使用電、水、氣等公共設施的地方，這樣一方面可以使得設計變得簡單，另一方面，節(jié)省大量的資金。四、設備的布置大型酒店，餐廳的菜